Żonglerka smakiem

Na zdrowie

W Żonglerce są tylko naturalne wina. W winnicach, które je produkują, do nawożenia nie stosuje się pestycydów, herbicydów ani fungicydów. – Winogrona są zbierane i przetwarzane bez udziału maszyn, na żadnym etapie produkcji nie dodaje się chemii, wina są nieklarowane i niefiltrowane, a co najważniejsze, fermentacja przebiega przy udziale wyłącznie naturalnych drożdży – tłumaczy Szymon. – Wśród upraw naturalnych dużą część stanowią uprawy biodynamiczne, wokół takich winnic istnieje cała farma. Hoduje się zwierzęta, dzięki nim uzyskuje obornik, który potem jest zakopywany w krowich rogach na całą zimę i używany dopiero wiosną. Gotuje się herbaty ziołowe, z piołunu, szałwii, i podlewa nimi winorośl. Między jej krzewami sadzi się odpowiednie rośliny, które przez swój system korzeniowy korzystnie wpływają na zdrowie drzewek. Każde działanie jest tu podporządkowane kalendarzowi astrologicznemu. Taka biodynamiczna winnica wygląda jak zarośnięty ogród!

Próbujemy więc kolejnych win. – Niektórzy mówią, że pachną oborą. Powiem, że… nie wszystkie – śmieje się Szymon, prowadząc nas przez labirynt smaków. – Valli Unite, które właśnie pijemy, ma akurat takie „oborowe” wina. Ale co butelka, to inny świat. W Polsce dopiero uczymy się je pić. W Paryżu niemal na każdym rogu są lokale z winami naturalnymi, to jest trend, który będzie się umacniał.

Bez kaca

Szymon przekonuje, że różnica między winami przemysłowymi a naturalnymi jest ogromna, jeśli chodzi o jakość, smak i wpływ na zdrowie. Zapewnia też, że po winie naturalnym nie ma kaca. Nie dowierzam. – Patrz, ja piję je codziennie i jestem jak młody bóg! To są nektary, soki z owoców – uśmiecha się Szymon, a Klaus, jakby na potwierdzenie, merda ogonem.

Kto pije te nektary? Zaskakująco wielu – bo, tak jak mówi Szymon, wina naturalne są teraz bardzo modne. To globalny trend, wokół którego skupiają się ludzie świadomi, zwracający uwagę na jakość i walory zdrowotne żywności, chcący żyć w zgodzie z naturą. Także ci, którzy żywieniem zajmują się zawodowo – sommelierzy, najlepsi szefowie kuchni i topowe restauracje coraz częściej wybierają właśnie wina naturalne. – Wina naturalne to rzemiosło, nieinterwencyjne rolnictwo, zdrowie miłość i kosmos! – dodaje Szymon na zachętę.

Dzielnicowy dom kultury

Szymon nigdy się długo nie zastanawia, kiedy coś robi. – Po prostu to robię – mówi, pytany o początki Żonglerki. – Kiedy wyprowadził się stąd sklep spożywczy pamiętający jeszcze czasy PRL-u, pomyślałem sobie, że to fajny lokal, a w sąsiedztwie brakuje przestrzeni, w której można miło spędzić czas. Mieszkam nad Żonglerką. Kiedy się tu przeprowadziłem, marzyłem o miejscu, gdzie mógłbym zjeść śniadanie, wpaść na kawę czy wieczorem na wino. Takim lokalnym bistro. W końcu sam je otworzyłem, nie myśląc o konsekwencjach czy biznesplanie.

Bez planu, ale z sercem – za którym do Żonglerki ściągają nie tylko sąsiedzi. Choć Salwator nie leży na głównym szlaku, skok w bok od krakowskich atrakcji turystycznych robi wielu. Zagraniczni goście, znani międzynarodowi kucharze i foodies z całej Polski rozpływają się nad szczerym i bezkompromisowym podejściem Szymona do kwestii jedzenia. Pytam go jednak o konsekwencje. – Nie wyobrażasz sobie, jak to jest być uziemionym na tych dwudziestu kilku metrach przez 16 czy 17 godzin dziennie, co to oznacza dla kogoś, kto uwielbia podróże. Ciężko to znosiłem na początku. Ostatni urlop miałem dwa lata temu, pojechałem na pustynię do Omanu. Nocowałem w jeepie – wspomina. – Na razie moje wakacje to wyjazdy na rzecz Żonglerki, po wino, sery.

Z Żonglerki na farmę

Te służbowe podróże sprawiły, że Szymon zaczął myśleć o własnej farmie i hodowli owiec. W zeszłym roku podglądał pracę u swoich dostawców serów z Mazur – na Ranczu Frontiera strzygł owce. Sprawdzam, czy bycie farmerem to tylko marzenie, czy plan. – Plan! – zdecydowanie odpowiada Szymon. – Musi być płasko, tak żebym mógł widzieć horyzont i patrzeć na zachodzące słońce, kiedy będę siedział na werandzie i strzelał do kaczek. – Śmieje się, by zaraz zejść na ziemię. – Czytałem ostatnio książkę „Cisza i spokój”, historie ludzi, którzy zakładali farmy. To, przez co oni przeszli, to gehenna. Jestem pełen szacunku do tego, co osiągnęli, i pokory wobec ich doświadczeń. Szukam innego sposobu, bo nie chcę, żeby moje życie na farmie tak właśnie wyglądało. Dobrym wyjściem jest kooperatywa, idea, by mieszkać razem z większą grupą ludzi. To jest rozsądne. Myślę o takim miejscu z restauracją otwartą tylko w weekendy, z długim drewnianym stołem, w której gotujemy w 20 osób.

Zanim Szymon zniknie za horyzontem ze stadem najbardziej mlecznych owiec wschodniofryzyjskich, muszę coś zjeść.

Kąpiel ostrygi 

Szymon pyta, czy jadłam już wodny szparag, soliród. – A może po ostrydze na deser? – proponuje. – Do tego sos z czarnego czosnku z sokiem z pomarańczy, octem balsamicznym i czerwonym pieprzem. Albo kawior i żółtko przepiórcze. Coś zaraz wymyślimy! – mówi, otwierając lodówkę. Choć w Żonglerce nie ma kuchni, nie jest to żadnym ograniczeniem dla nieposkromionej wyobraźni Szymona. – A może wrzucimy ostrygi do wina musującego? Trzeba je po chwili wyłowić, ale wcześniej napompują się pod wpływem bąbelków. O, ta jest taka tłuściutka, idealna, a dzięki winu będzie jeszcze bardziej nabrzmiała.

Kąpiemy więc ostrygi, które Szymon dekoruje płatkami złota. – Mamy też naturalne sake wytwarzane według średniowiecznej receptury. Takie musujące sake plus ostrygi to prawdziwy smakowy odjazd – mówi, a ja rozpływam się nad talerzem, dokładnie tak jak nasze ostrygi.

Tymczasem Szymon zabawia mnie opowieścią jak to raz w miesiącu Żonglerka zamienia się w izakayę, japoński bar z sake i przekąskami. – Przebieramy się w kimona, a Żonglerkę ozdabiamy lampionami i odpowiednimi dekoracjami. Puszczamy japoński pop. Za pierwszym razem przyszedł taki tłum, że niemal zmiażdżyło lokal. Maciek Murzyniec, sommelier z Karakteru, wielki entuzjasta i znawca win naturalnych, jest fanem Japonii, ćwiczy kendo, do tego świetnie gotuje, więc podczas tych metamorfoz jest naszym głównym kucharzem – opowiada Szymon. Ale japońskie oblicze Żonglerki to niejedyna opcja – bo tak jak smakami, żongluje wcieleniami.

 Żonglerka osobowości

Karta jest tu stała, więc Szymon wymyślił formę eventów, by czasem coś zmienić. – Ostatnio zacząłem pracować z panią Bożenką Stawicką – opowiada. – To legenda krakowskich kulinariów. Urodziła się we Lwowie, a gotowanie było w jej życiu obecne od zawsze, w jej rodzinnym domu gotował każdy – babcia, ojciec. Nigdy nie miała własnego lokalu, ale pracowała w wielu tutejszych restauracjach. Przez to, że miała zagranicznych partnerów, Tunezyjczyka, Wietnamczyka, Jamajczyka, a przy wszystkich uczyła się ich narodowych kuchni, zna wiele technik i przepisów z całego świata. Jeśli chodzi o kiszonki – wymiata!

Pani Bożenka, podobnie jak Szymon, ma bezkompromisowe podejście do jedzenia. Choć talerz bez mięsa jest dla niej niepełny, zgodziła się na zrobienie ukłonu w stronę odwiedzających Żonglerkę wegan, pod warunkiem że będzie mogła serwować prawdziwe wegańskie dania, na podstawie przepisów pochodzących od koreańskich mnichów buddyjskich. – Na dwa dni przerabiamy lokal na świątynię buddyjską. Będziemy serwować wegańskie przekąski. Szykujemy też kombuchę, bo mnisi nie piją alkoholu – mówi Szymon. – W walentynki z Bożenką przygotowywaliśmy afrodyzjakowe dania z całej Azji. W tłusty czwartek robiliśmy pączki z ostrygami w sosie curry, specjalność z małej japońskiej wysepki, i tunezyjskie pączki z tuńczykiem. Świętowaliśmy też Maslenicę, czyli prawosławne ostatki – były kawior, wędzony jesiotr i węgorz, fermentowana makrela i szampan od rana – wspomina.

Żonglerka była też miejscem piżamowego przyjęcia z okazji zakończenia sezonu ogródkowego – dress code stanowiły szlafroki i piżamy. W czasie pop-upu gotował tu zaprzyjaźniony norweski kucharz Thomas Haugstvedt, a z okazji tłustego wtorku i śledziówki pani Bożenka serwowała tort śledziowy, forszmaki na chlebie borodińskim, sałatkę z ozorów z Taszkientu oraz mleczko śledzia.

Czy wy też już żałujecie, że w waszej dzielnicy nie ma Żonglerki? Lokalu bez pretensji, otwartego na wszystkich, z psami i bez, mięsnych i wege, młodszych i starszych, rano i wieczorem? Świętującego polskiego śledzika, prawosławne ostatki czy Perski Nowy Rok? Bez zastanawiania się, czy wypada, za to zawsze gotowej, by wznieść kolejny toast?

Toast za historię

Wino rozwiązuje języki. Naturalnie. Wspominamy więc czasy, kiedy z Szymonem, jako studenci ASP, przeczesywaliśmy Poznań w poszukiwaniu wegetariańskich restauracji. – Teraz jestem totalnym mięsożercą – przyznaje Szymon. – Niejedzenie mięsa to był u mnie tylko etap. Uwielbiam smak dobrego, hodowanego z szacunkiem w naturalnych warunkach mięsa, więc to była trochę hipokryzja, by z niego rezygnować. Na przykład taka kiełbasa z jagniąt. Znam ich hodowcę, wiem, że pasły się na zielonych łąkach, znam tego, kto je przyrządził… Zjesz? – zachęca.

Pytam też o jego inną pasję – szewstwo. Bo kiedy Szymon już postanowił nie zostać artystą, a jeszcze nie postanowił, by zostać restauratorem i farmerem, był szewcem. Przez długi czas z podziwem obserwowałam, jak terminuje w krakowskim zakładzie obuwniczym, ucząc się od jednego z najlepszych krakowskich rzemieślników. – Pan, u którego się uczyłem, wyjechał do Niemiec składać traktory, a ja nie znalazłem tu nikogo z taką wiedzą i chęcią dzielenia się nią – opowiada Szymon. – Ale jakiś czas po tym, jak zająłem się szewstwem, odkryłem historię rodzinną. Otworzyłem zamkniętą przez lata komórkę w starym domu mojego pradziadka i znalazłem tam kompletną dokumentację firmy obuwniczej, łącznie z metkami i pięknymi sztybletami z koziej skóry z miedzianą wstawką z tyłu, pochodzącymi z początku wieku, a wykonanymi przez mojego pradziadka. Była tam też skórzana księga z wypisanymi numerami butów klientów z 1918 roku oraz zdjęcie japońskiego lotnika, który w czasie drugiej wojny światowej kupił u niego buty. Nikt z mojej rodziny nie wiedział, że pradziadek działał na taką skalę. Trzymam to teraz wszystko schowane w szufladce. Więc zawsze mogę tę założycielską historię wykorzystać, kiedy najdzie mnie fantazja na kolejny biznes – podsumowuje.