Zamieszanie w kieliszku – o historii koktajli

Czasy świetności, prohibicja, recepturowe średniowiecze, słodkie napoje i smakowe substytuty. Losy koktajli są tak pomieszane jak ich oryginalne składniki, ustalone w XIX wieku. W słodko-wytrawną podróż ich tropem zabiera nas Hubert Olczak – współtwórca stołecznego koktajlbaru BackRoom i największy wielbiciel tych połączeń, którego mieliśmy okazję poznać, sącząc wspólnie Vesper Martini.

Hubert Olczak – Jego przygoda z koktajlami zaczęła się 10 lat temu, kiedy rozpoczął pracę w Bacardi-Martini Polska. Kontynuował ją, pracując w Pernod Ricard Polska. W tym czasie współtworzył jeden z najbardziej znanych konkursów barmańskich w Polsce – Absolut Shake It Up – oraz zasiadał w jury polskiej edycji konkursu Havana Club Cocktail Grand Prix 2012. Wizyty w najlepszych barach Europy, które początkowo były tylko częścią wyjazdów służbowych, oraz udział w licznych szkoleniach barmańskich sprawiły, że koktajle stały się jego pasją i zainspirowały go do odwiedzenia wszystkich 50 najlepszych barów świata (nad czym intensywnie pracuje). Energia poznawanych ludzi i miejsc była dla niego impulsem do tego, by w październiku 2018 roku otworzyć w Warszawie BackRoom Bar. Swoje koktajlowe odkrycia dokumentuje na instagramie @hubertolczak

Tekst: Hubert Olczak

Zdjęcie główne: Weronika Izdebska

Zdjęcia: Narodowe Archiwum Cyfrowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Definicja koktajlu, jaki znamy – AD 1806

Trudno jednoznacznie określić, kiedy powstały pierwsze koktajle. Punch – czyli połączenie alkoholu z owocami – istniał już w XVII wieku, niemniej pierwsza zapisana definicja koktajlu pojawiła się w USA w 1806 roku i opisywała „cocktail” jako połączenie alkoholu z wodą, cukrem i bittersem (alkoholem infuzowanym gorzkimi ziołami, jak na przykład angostura). Na bazie tego tekstu przyjęło się definiować koktajl jako składający się z przynajmniej trzech składników (nie licząc wody lub lodu), w przeciwieństwie do drinków, które z reguły zawierają ich dwa, jak na przykład gin & tonic.

W pierwszej połowie XIX wieku powstało wiele receptur, które z czasem przybrały formę znanych nam dzisiaj przepisów na koktajle, choć za ojca współczesnej miksologii uważa się Jerry’ego Thomasa, który w 1862 roku opublikował pierwszą w historii książkę zawierającą szczegółowe koktajlowe przepisy – „The Bartender’s Guide: How to Mix Drinks”. Dała ona początek kolejnym publikacjom, które obecnie umożliwiają nam datowanie oraz odtwarzanie klasycznych receptur, zrodzonych w tej złotej erze koktajli.

Sazerac, Old Fashioned czy Clover Club – to one pod koniec XIX i na początku XX wieku dały początek kulturze koktajlowej w Ameryce Północnej. Pomimo że w Europie powstawały w tym czasie autorskie kompozycje naszych rodzimych barmanów, jak Negroni we Włoszech czy Hanky Panky w Londynie, to USA były wtedy koktajlowym liderem, wyznaczającym trendy dla reszty świata – o czym świadczą chociażby nazwy najlepszy europejskich koktajlbarów tamtej epoki: American Bar w hotelu Savoy w Londynie czy Harry’s New York Bar w Paryżu.

Koktajl a prohibicja

Tak było do czasów prohibicji – jej nadejście sprawiło, że proces rozwoju kultury koktajlowej się zatrzymał, a barmani musieli się schować w ukrytych koktajlbarach, tak zwanych speakeasy, albo wyjechać z kraju. Prohibicyjna przerwa sprawiła też, że powstały nowe receptury koktajli, jak Long Island (Ice Tea), w którym próbowano ukryć alkohol pod przykrywką mrożonej herbaty (mieszano jak najwięcej jasnych alkoholi i coca-coli, żeby drink kolorem przypominał ice-tea). Rozwój sceny koktajli w USA został wstrzymany, za to przeniósł się do innych krajów, w których nowe rzesze konsumentów uczyły się ich picia. W tym czasie poza granicami USA powstały znane do dziś koktajle, jak Sidecar, Corpse Reviver #2 czy Margarita. Po zniesieniu prohibicji kultura koktajlowa kwitła na całym świecie, a w latach 30., 40. i 50. w koktajlbarach królowały Manhattan, Gimlet czy White Lady.

Lata 60. przyniosły kolejne zmiany.

Po pierwsze, młode pokolenie negowało zastaną rzeczywistość – zgodnie z hipisowską rewolucją flower power w USA to, co robili, a więc i pili twoi rodzice, było złe. Klasyczne koktajle poszły w zapomnienie, za to wzrosła popularność wódki, która do koktajlu nie wnosi nic, poza alkoholem. Jest bezsmakowa i bezzapachowa. Pojawiły się też sztuczne składniki – zamienniki tych naturalnych; na przykład zamiast wyciskać sok z cytryny, korzystano z gotowego premixu. I tak w latach 60. rozpoczęło się koktajlowe średniowiecze.

Dark Ages of cocktails

Ten niewdzięczny okres w kulturze koktajlu trwał aż do lat 90. i można go uznać za synonim masowości. W drugiej połowie lat 60 w San Francisco zaczęły powstawać tak zwane fern bary, a w Nowym Jorku otworzono pierwszy TGI Fridays. Te bary sprawiły, że koktajle dotknął syndrom masowości – miały być jak najszybsze i najwygodniejsze w tworzeniu. Zapanowała swoista mcdonaldyzacja barów. Do produkcji koktajli używano tego, co było pod ręką.

I właśnie od końcówki rzeczonych lat 60., przez lata 70. i 80., po początek lat 90. w historii koktajlu nie działo się nic ciekawego. Powstały co prawda takie mieszanki jak Cosmopolitan, Tequila Sunrise czy Sex on the Beach, ale były to bardzo słodkie drinki z dużą ilością soku, odrobiną alkoholu i prostym premixem. Dopiero na początku XXI wieku pojawił się pomysł, by wrócić do czasów świetności koktajli – do lat 30., 40. i 50. Teorie inicjacyjne tego powrotu są różne – niemniej wiele osób uważa, że katalizatorem było otwarcie Milk & Honey – pierwszego po czasach prohibicji koktajlbaru typu speakeasy. Współtwórcę baru, Sashę Petraske, uważa się więc za jednego z ojców rewolucji. Pomysł, by wykorzystać wymuszony niegdyś przez prawo koncept prohibicyjny i zaoferować klientom ciekawsze doświadczenie koktajlowe, okazał się trafiony w dziesiątkę.

Łyk wstecz to łyk do przodu

Trudno mówić o współczesnych trendach w kulturze koktajlowej, bo ta trwa dopiero od 15 lat, ale na pewno jej głównym nurtem jest powrót do klasyki. Większość koktajlbarów jest na etapie eksplorowania historii. W wielu z nich tworzy się własne składniki, by móc przy ich użyciu w klasyczny sposób komponować koktajle. W takich barach rzadko otrzymamy soft drinki – zrezygnowano tam z używania coli, toniku czy soków do komponowania bardziej złożonych koktajli. Bazują na mocnym alkoholu, likierze albo zrobionych samodzielnie kordiałach, nalewkach i ziołowych lub smakowych dodatkach – jak wspomniane na wstępie bittersy. Mamy zatem silny zwrot ku tradycji, którą czasem uzupełniają nowe, zwykle chwilowe tendencje – jak koktajle molekularne czy modna ostatnio idea no waste. Co oznacza niemarnowanie i niegenerowanie odpadków w przypadku koktajli? Na przykład to, że nie wyciska się do nich soku z cytryny, tylko korzysta się z gotowego substytutu. Niestety, to mocno przypomina sytuację z premixami z lat 60. i 70., a ja, jako purysta koktajlowy, w miksologii nie uznaję półśrodków

Koktajle dookoła świata

Odwiedzając najlepsze koktajlbary świata, odnotowałem ich trzy dominujące typy. Pierwszy to bary tradycyjne, które bazują głównie na klasycznych koktajlach. Cechuje je spokojna atmosfera i mniejsza liczba miejsc. Dobrym przykładem są bary hotelowe w krajach anglosaskich i koktajlbary japońskie. Drugi rodzaj to bary, które nazywam kreatywnymi. Są trochę jak restauracje z kuchnią fusion – twórcy szukają własnych kompozycji i sami przygotowują większość składników. Kreatywnie jest tam nie tylko za barem, ale również w całościowej koncepcji miejsca – to bary, które potrafią najmocniej, ale i najprzyjemniej zaskoczyć. Trzeci typ to tak zwane bary high volume – najczęściej dużo bardziej dynamiczne, jeśli chodzi o muzykę i klimat. To miejsca, do których wpada się na szybki koktajl przed klubową imprezą. Szybkość obsługi nie oznacza tu jednak rezygnacji z poziomu. Każda z tych trzech koktajlbarowych koncepcji rozwija się we własnym kierunku, ale gdybym miał szukać łącznika dla nich wszystkich, będzie nim właśnie odkrywanie historii koktajli na nowo.

Klasyka gatunku

Współczesny świat koktajli bazuje więc na powrocie do klasyki, do takich receptur, dzięki którym dany koktajl będzie smakował tak samo na całym świecie. A który koktajl może zyskać miano klasyka? Międzynarodowe Stowarzyszenie Barmanów (IBA) – jedyna organizacja próbująca usystematyzować kwestię klasycznych koktajli – zamknęło listę klasyków. Według nich jest tylko 30 klasycznych receptur. Osobiście uważam za klasyk koktajl, który stał się na tyle popularny, że kiedy poprosimy o niego w dowolnym miejscu na świecie, barman będzie wiedział, co przygotować.

Mój ulubiony Vesper Martini jest jedynym klasycznym koktajlem stworzonym nie przez barmana, lecz przez pisarza. Ian Fleming podał dokładny przepis na ten specjał w powieści „Casino Royale”, a następnie spopularyzował go sam James Bond. W latach 80., czyli w koktajlowym Dark Ages, powstał koktajl, który doceniło również IBA – Espresso Martini, na bazie kawy i likieru kahlua – i obecnie każdy barman przygotuje go bez zająknięcia. Te nieklasyczne drinki twórcy Międzynarodowego Stowarzyszenia Barmanów umieścili w kategorii „new era drinks” i wygląda na to, że akurat ta lista będzie się wydłużać. Miejmy nadzieję, że ze znawstwem i z poszanowaniem dla klasyki w kieliszku.