Kukbuk
Kukbuk

„Za Boga i nasze dzieci”. Z wizytą w gruzińskiej piekarni

Dodaj do 'Przeczytaj później'

Przy piecu pracuje dwóch młodych Gruzinów. Jeden z nich „nurkuje” w tone i rzuca ciasto na rozgrzane ściany.

Tekst: Tomek Golonko

 Zdjęcia: Tomek Golonko

Opublikowano: 9 Października 2018
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Polska jak drugi dom

Dziewiętnaście kilometrów, w linii prostej, od Pałacu Kultury i Nauki – taki dystans trzeba pokonać, aby poczuć gościnność i smak Gruzji. Po 29 minutach jazdy samochodem docieramy do Tiflisi, malutkiej gruzińskiej piekarni, którą prowadzi małżeństwo, Shlava i Zhana. Przekraczamy próg lokalu przy Bysławskiej 106 – i zaczyna się niezwykła przygoda z prawdziwymi smakami Gruzji.

Ale od początku. Nie byłoby tego miejsca, gdyby nie – dziś 41-letni – Shlava. Do Polski przyjechał 12 lat temu. Zanim wyjechał z ojczyzny, prowadził w Tbilisi piekarnię. – Zatrudniałem 12 osób. Żyło nam się dobrze, a piekarnia była całymmoim życiem. Niestety, przyszły gorsze czasy, zaczęło brakować pieniędzy i pojawił się pomysł wyjazdu do Polski.

Dlaczego akurat nasz kraj? Shlava mówi, że poszedł za przykładem innych Gruzinów, którzy w Polsce znaleźli swój drugi dom. Dziś z perspektywy kilkunastu lat mówi, że to była bardzo dobra decyzja. – Gdy przyjechałem do Warszawy, nie znałem wielu ludzi, nie znałem waszego kraju, więc początki były trudne. Z pomocą przyszli polscy sąsiedzi, pomogli chociażby w nauce języka. Gdy czujesz się akceptowany w obcym kraju, a jego obywatele traktują cię jak przyjaciela, wszystko staje się łatwiejsze.

Shlava i Zhana pierwszą piekarnię otworzyli przy ulicy Lucerny w Warszawie.

Po roku Shlava sprowadziłdo Polski żonę i dzieci. Wraz z ich przyjazdem pojawiła się idea, by ponownie otworzyć piekarnię, już w Polsce. Udało się w 2012 roku. – Pierwszą piekarnię otworzyliśmyprzy ulicy Lucerny w Warszawie. Żona piekła pieczywo w domu, a potem sprzedawaliśmy je w wynajmowanym malutkim pawilonie.

Zhana, żona Shlavy, dobrze pamięta tamten czas. – Obok tego pawilonu prowadzi kwiaciarnię nasza sąsiadka. Swoich klientów odsyłała do naszej piekarni. Była też na początku tłumaczem. We wszystkim nam pomagała – wspomina. Shlava dodaje: – Ktoś z czasem pomógł nam założyć firmowe konto na Fcebooku, aby ludzie mogli nas łatwiej znaleźć.

Sąsiedzi Gruzinów z ulicy Lucerny mówią, że Shlava i Zhana są traktowani jak swoi. – Oni są dla nas jak rodzina, jak Polacy –mówi klientka piekarni. – Życzliwi, dobrzy i kulturalni, a pani Zhana jest dla mnie jak córka. Można się w nich zakochać– dodaje. Pytam, czy polskie pieczywo nie jest lepsze od gruzińskiego. Mieszkanka Falenicy nie ma wątpliwości: – Chleb to symbol miłości, dobra, dla niektórych symbol wiary. Nie do oceniania. Chleb to chleb. Trzeba go szanować i cenić bez względu na to, kto go wypiekał.

Za to, co dobrego otrzymało od Polaków, małżeństwo z Gruzji odwdzięcza się pysznym pieczywem, które powstaje w przyjaznej atmosferze, w kuchni pełnej rodzinnej miłości – i jest po prostu nieziemsko pyszne. Kram z wypiekami przy ulicy Lucerny istnieje do dziś, a zapach pieczywa rozchodzi się po całej ulicy i zachęca, by wejść do środka.

Wieść o pysznym gruzińskim pieczywie docierała coraz dalej, z czasem piekarnię Tiflisi odwiedzalinie tylko sąsiedzi z Falenicy, ale i mieszkańcy okolicznych miejscowości. – Dziś odwiedzają nas warszawiacy z Woli czy ze Śródmieścia – mówi Shlava. I dodaje: – Dlatego naszym marzeniem jest piekarnia w centrum Warszawy. Może kiedyś się uda.

Gorące chaczapuri

Drugi lokal Shlavy

Na razie Shlava i Zhana otworzyli drugi lokal w Falenicy, przy skrzyżowaniu ulic Patriotów, Bysławskiej i Młodej. To właśnie tu spotykam się z małżeństwem Gruzinów. Piekarz uśmiecha się i zaprasza do środka. Oprowadza mnie po kuchni i całej piekarni. Pokazuje, jak przygotowywane są lobiani, czyli ciasto chlebowe z nadzieniem z fasoli, chaczapuri, kubdari i chinkali. Wszystko robione ręcznie, na miejscu. Ze świeżych produktów. W powietrzu unosi się zapach orzechów i kolendry. – Nasza piekarnia to rodzinna firma, w której prócz mnie i żony pracują także nasi bracia–mówi Shlava. Żona Shlavy rozkładapo chwili na ladzie tradycyjny chleb gruziński, czyli puri. Gdy tylko pojawia się pieczywo, a wraz z nim jego niesamowity zapach, w piekarni ustawia się kolejka. – Odkryłam tę piekarenkę dwa tygodnie temu i jestem pod wielkim wrażeniem smaku i zapachu puri –mówi mieszkanka Falenicy, pani Ela. I dodaje: – Robię z niego kanapki dla dzieci, ale najpyszniejszy jest gorący, prosto z pieca.

Piec, o którym wspomina pani Ela, to tone. W tym tradycyjnym piecu w kształcie glinianej kopy wypieka się puri. Jeden bochenek kosztuje u gruzińskiego piekarza 4 złote. Żeby upiec puri, trzeba się nieźle nagimnastykować. Przy piecu pracuje dwóch młodych Gruzinów. Gdy tone nagrzeje się do odpowiedniej temperatury, jeden z nich „nurkuje” w jego głąb i rzuca ciasto na rozgrzane ściany. Po dwóch minutach wykonuje ten sam ruch, aby wyjąć gotowe chleby. Drugi układa je na drewnianych półkach, by dosłownie za chwilę wydać puri klientom piekarni.

W piecu tone wypieka się tradycyjne gruzińskie pieczywo.

Po drugiej stronie lokalu, na ladzie chłodniczej leżą świeżo przygotowane bakłażany z pastą z orzechów włoskich i granatem, czyli badridżani. Obok sałatek – tradycyjny sos tkemali robiony ze śliwek z dodatkiem kolendry, czosnku oraz odrobiną ostrej papryki. Wszystko można kupić na wynos i zjeśćw domu. Albo zostać w piekarni.

Poza kuchnią i miejscem, gdzie gospodarze wykładają pieczywo, jest sala, w której można zjeść zakupione przysmaki. Wnętrza Tiflisi wypełnione sądźwiękami gruzińskiej muzyki, na ścianach widnieją flagi Gruzji i tradycyjne gruzińskie ozdoby, pochodzące między innymi z Tbilisi. Na stołach – chaczapuri adżaruli z serem i jajkiem, a także popularne chinkali z mięsem. Wszędzie pachnie pysznym jedzeniem.

Pierożki chinkali z mięsem są popularnym daniem kuchni gruzińskiej.

Siadamy przy stole. Zhana częstujemnie puri. Gorące pieczywo parzy palce i podniebienie, ale jest tak dobre, że nie czekam, aż ostygnie. Pytam Shlavę, czy próbował pieczywa z innych gruzińskich piekarni w Warszawie i jak ocenia jego smak. – Oczywiście nie we wszystkich piekarniach byłem, ale znam te smaki –mówi. – Jestem piekarzem z zawodu i znam się na pieczywie. Wiem, że moje smakuje tak jak to w Gruzji – dodaje dyplomatycznie. Nie dziwi mnie odpowiedź Shlavy. Jest dobrym i bezkonfliktowym człowiekiem. Taką ma naturę, a goście bardzo to cenią. Tworzy przyjazną atmosferę. I zaraz mi wyjaśnia dlaczego.

Gruziński stół z widokiem na pokój

Nasza rozmowa odbywa się przy stole pełnym przysmaków i wypieków według tradycyjnych gruzińskich receptur.Na stole między innymi chaczapuri, czyli placek z serem, spotykany także w innych wersjach, na przykład ze szpinakiem. Gorący i słony w smaku, idealnie łączy się z tkemali. Za chwilę na mój talerz Zhana nakłada pieczone bakłażany. Shlava wznosi toast tradycyjną gruzińską wódką. – Za Boga i nasze dzieci –mówi. – Tak przyjmuje się każdego gościa w Gruzji, a toast gospodarza to tradycja. – Shlava śmieje się i dodaje, że warto słuchać przemówienia, bo gospodarz może zapytać o jego treść. Co, jeśli się nie słuchało? – Pijesz, aż sobie przypomnisz –śmieje się Shlava.

Shlava i Zhana prowadzą piekarnię w Warszawie od 12 lat.

Przy gruzińskim stole można poczuć się tak dobrze, że łatwo zapomnieć o biegnącym czasie. Nasze spotkanie miało trwać około godziny, kończysię po czterech. Żona Shlavy wyjaśnia, że na tym polega gościnność Gruzinów. – Dla nas to normalne, że tak przyjmuje się gości.

Jaki jest sekret dobrej atmosfery przy gruzińskim stole? Tradycją jest to, że nie może być przy nim kłótni i słownych przepychanek. O przeklinaniu nawet nie ma mowy. – Przy dzieciach i kobietach nie wypada kląć. Szczególnie przy wspólnym stole – mówi Zhana. A Shlava dopowiada: – Jest coś jeszcze. Przy stole dobrze jest rozmawiać na jeden temat, by nie tworzyły się grupki. Jeden temat łączy wszystkich gości przy stole!

Pytam, czy tematy polityczne wchodzą w grę. Shlava: – Oczywiście, można rozmawiać o polityce, ale jest tyle przyjemniejszych tematów. Na przykład godzinami można rozmawiać o jedzeniu. O, proszę,spróbuj badridżani i powiedz, co myślisz.

Prócz rozmowy i smaków, które tworzą niepowtarzalną atmosferę tego miejsca, jest coś ważniejszego. Dobro, które bije od gospodarzy i szybko udziela się gościom. W takiej atmosferze faktycznie trudno o kłótnie czy niesnaski. Zhana uśmiecha się i co chwilę zachęca do kosztowania wypieków. Razem ze Shlavą wciąż rozwijają swoją piekarnię, od niedawna można tu zamówić gruzińskie pieczywo z dostawą do domu. W przyszłości planują otwarcie kolejnej piekarni, tym razem w centrum Warszawy. Na koniec pytam Gruzinów, jaki jest sekret wyjątkowego smaku ich pieczywa. Zhana odpowiada bez wahania: – To bardzo proste. Chleb wypiekany z miłością smakuje najlepiej.

Chaczapuri to placek z serem, spotykany także w innych wersjach, na przykład ze szpinakiem.

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka