Z wizytą w dworskiej kuchni

Jak się gotuje w pałacu Kamieniec i dlaczego tamtejsze specjały podbiły serca jurorów KUKBUK Poleca oraz inspektorów Gault & Millau.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 7 minut!

Kamieniec to niewielka wieś w Kotlinie Kłodzkiej. To tam stoi odrestaurowany przez Katarzynę i Wojciecha Hutnych osiemnastowieczny pałac. Dookoła – zadbane ogrody, warzywnik, las. W środku – zabytkowa terakota, 200-letnie drewniane podłogi i eleganckie, skąpane w pastelach pokoje gościnne. I oczywiście kuchnia – pełna plonów z pałacowego ogrodu, łącząca regionalne tradycje z nowoczesnymi inspiracjami. Ale nie zawsze było tam tak bajecznie jak dziś.

Miłość do tego miejsca dojrzewała długo i napotykała po drodze przeszkody, ale kiedy już rozkwitła, to z całą mocą. Jednak pierwsze spotkanie Katarzyny i Wojciecha z pałacem Kamieniec bynajmniej nie wywołało mocniejszego bicia serca.

Katarzyna Hutna – właścicielka pałacu Kamieniec

Opowiada: Katarzyna Hutna

Do Kamieńca trafiliśmy po raz pierwszy w 2007 roku podczas wakacji na Dolnym Śląsku. Pałac był wtedy w tak fatalnym stanie, że mój mąż nawet nie chciał go obejrzeć. Z zewnątrz zupełna ruina, w środku nie lepiej – wszędzie śmieci i połamane meble, na ścianach mnóstwo wulgarnych napisów. Ogrody też były zupełnie zapuszczone.

Z jakiegoś powodu jednak zaintrygowało mnie to miejsce. Od tamtej pory śledziłam losy pałacu. Kiedy w 2009 roku Agencja Nieruchomości Rolnych – wcześniejszy właściciel posiadłości – wystawiła go na sprzedaż, postanowiliśmy jeszcze raz przyjrzeć się Kamieńcowi.

Marzyło nam się gospodarstwo agroturystyczne, a w tym miejscu – mimo że robiło ponure wrażenie – dostrzegliśmy potencjał. Namówiłam Wojciecha, by nadzorował remont, i kupiliśmy posiadłość, choć przyznam, że była to nieco szalona decyzja. Nie mieliśmy biznesplanu, bo w głębi duszy wiedzieliśmy, że gdyby go zrobić, okazałoby się, że ta inwestycja nie ma sensu. A naszą główną motywacją było ratowanie pałacu, przywrócenie mu życia i blasku.

Katarzyna i Wojciech Hutny to laureaci drugiej edycji KUKBUK Poleca. Chcecie, abyśmy napisali także o waszym miejscu lub produktach? Zgłoście się do trzeciej edycji konkursu KUKBUK Poleca!

Nie mieliśmy biznesplanu, bo w głębi duszy wiedzieliśmy, że gdyby go zrobić, okazałoby się, że ta inwestycja nie ma sensu. A naszą główną motywacją było ratowanie pałacu.

Na początku nie wiedzieliśmy o nim niemal nic – wojewódzki konserwator zabytków nie miał prawie żadnych materiałów ani dokumentów. Dał nam tylko jedno zdjęcie pochodzące z 1980 roku. Informacji szukaliśmy więc na własną rękę w internecie. Dzięki temu udało nam się zdobyć namiary na wnuka ostatnich właścicieli posiadłości – barona von Seherr-Thossa.

Skontaktowaliśmy się z nim, a on podzielił się z nami historią pałacu, podarował nam stare zdjęcia. Choć sam nie ma wspomnień związanych z Kamieńcem – kiedy jego rodzina została stamtąd eksmitowana, był małym dzieckiem – przytoczył mnóstwo faktów, które znał z opowieści ojca i dziadka.

Zrobione około 1930 roku zdjęcie nieistniejącego już budynku gospodarczego stojącego niegdyś przy pałacu Kamieniec

Kto mieszkał w pałacu przez pierwsze 100 lat od jego wzniesienia w 1780 roku – nie wiadomo. Prawdopodobnie byli to zarządcy mieszczącego się obok gospodarstwa. Wiemy za to, że w 1881 roku do Kamieńca przyjechali młodzi arystokraci. Świeżo upieczone małżeństwo – Artur i Klara von Seherr-Thossowie – szukało w Kotlinie Kłodzkiej swojego miejsca do życia. Podobno, kiedy stanęli na wzgórzu z widokiem na pałac, Artur miał krzyknąć do żony: „Klarciu, tu jest pięknie! Zostajemy”. I decyzja zapadła.

Para nie doczekała się potomstwa, więc pod koniec życia Artur przekazał majątek synowi swojego kuzyna, Joachimowi von Seherr-Thossowi – dziadkowi „naszego” barona. Rodzina von Seherr-Thossów pozostała w posiadaniu pałacu aż do końca drugiej wojny światowej, kiedy wysiedlili ją stamtąd Rosjanie.

Wypiekane na miejscu bajgle z wołowiną sudecką to jedno z popisowych dań pałacowej kuchni

W PRL-u majątek przejęło Państwowe Gospodarstwo Rolne. Pałac podzielono na małe mieszkanka dla pracowników. Nikt nie zawracał sobie wtedy głowy dbaniem o budynek, więc z roku na rok niszczał coraz bardziej. Na początku lat 90., po upadku PGR-u, gospodarstwo przestało funkcjonować, a w pierwszej dekadzie XXI wieku wyprowadzili się ostatni lokatorzy.

Z baronem von Seherr-Thossem jesteśmy w stałym kontakcie. Mieszka w Niemczech i ma w tej chwili 76 lat. Ale żyje bardzo aktywnie, często nas odwiedza. A że z zawodu jest inżynierem budowlanym, zdarza się, że doradza nam w kwestii naszych niekończących się remontów.

Zawsze przywozi nam jakieś prezenty – a to mapę Hrabstwa Kłodzkiego z XVIII wieku, a to obrazek z widokiem na okoliczne wzgórza, który wygrzebał w jakimś antykwariacie. Za którymś razem przywiózł książkę kucharską „Das Grafschaft Glatzer Kochbuch – Asu schmeckt’s”. To kompendium prostej i skromnej kuchni Kotliny Kłodzkiej, będącej mieszaniną tradycji kulinarnej Śląska i Czech. Zawarte w niej przepisy na placki czy kluski są często wykorzystywane przez pracowników pałacowej kuchni.

Miód z pałacowej pasieki jest w pałacu Kamieniec wykorzystywany do gotowania i podawany do śniadań

Zawiaduje nią – ze świetnym skutkiem – szefowa Wioletta Sobieraj. Stawiamy na nowoczesne potrawy inspirowane lokalnymi produktami. Mamy tradycyjne dania, takie jak tatar i gulasz z wołowiny sudeckiej, pstrąga z kłodzkich łowisk czy wspomniane wcześniej placki i kluski. Ale są i nowoczesne interpretacje regionalnych specjałów – z maślanki sudeckiej powstają śniadaniowe koktajle z owocami, a z twarogu sudeckiego – sernik z białą czekoladą.

Chcemy, żeby w naszej kuchni królowały naturalne, nieprzetworzone produkty. Dlatego, kiedy to tylko możliwe, korzystamy z plonów pałacowego ogrodu. Zajmuje się nim nasza sąsiadka, pani Maryla. Co roku na wiosnę ustala z kuchnią, co jest potrzebne, co trzeba zasadzić, a potem z miłością opiekuje się roślinami. Dzięki niej możemy cieszyć się świeżymi warzywami, owocami, ziołami i jadalnymi kwiatami. Przez resztę roku mamy na podorędziu własne kiszonki, nalewki i konfitury. Jedna z naszych specjalności to konfitura śliwkowo-czekoladowa według przepisu pani Maryli. Idealna do pieczywa, które sami wypiekamy.

Po bezę z pałacu Kamieniec często przyjeżdżają goście z sąsiednich miejscowości

Mamy też pasiekę zarządzaną przez pana Henryka – pszczelarza, właściciela firmy Sudeckie Miody Kotliny Kłodzkiej. Dzięki temu do potraw wykorzystujemy miód od pszczół, które żyją w naszym ogrodzie, podajemy go do śniadania. Gryczany, lipowy, rzepakowy, wielokwiatowy – w zależności od tego, co w danym roku upodobają sobie pszczoły.

Kartę zmieniamy raz na trzy miesiące, zgodnie z sezonami. Ale niektóre potrawy, te najbardziej lubiane przez gości, są w niej na stałe. Jeden z największych hitów to beza, po którą ludzie przyjeżdżają nawet z sąsiednich miast.

Ciekawe, że nasza restauracja odniosła taki sukces, bo na początku miało jej nie być. Chcieliśmy serwować posiłki jedynie gościom. Ale z czasem nasza kuchnia coraz bardziej się rozwijała, zaczęli nas odwiedzać klienci z zewnątrz. Najpierw oferowaliśmy im tylko desery w naszej kawiarence, dopiero z czasem – widząc zapotrzebowanie – przekształciliśmy ją w małą restaurację. I chyba dobrze nam idzie, bo pałacową kuchnię docenili jurorzy drugiej edycji konkursu KUKBUK Poleca i inspektorzy Gault & Millau. Dlatego odnawiamy teraz budynek stodoły, stojący obok pałacu, by w przyszłym roku otworzyć tam lokal z prawdziwego zdarzenia! Będzie więcej miejsca, ale na pewno zachowamy kameralną, przytulną atmosferę. Bo wiemy, że nasi goście bardzo ją cenią.