Talerz od nieznajomego

A jednak podkreślasz, że nie mogłeś wystartować z projektem Food for Soul na wcześniejszym etapie swojej kariery. Co sprawiło, że poczułeś, że już czas na taki krok?

Założenie fundacji jest wynikiem ciągłości idei, w którą wierzę od lat. Do tej pory realizowałem ją po prostu na innych polach. Jako kucharz postępuję w ten sam sposób w Osterii Francescanie i refettoriach. W Osterii wszyscy stażyści i osoby pracujące na zapleczu są częścią zespołu, z którym tworzymy i spożywamy posiłki dla pracowników. Od początku uczą się – i każdego dnia ćwiczą – jak wyrazić siebie, tworząc obiad z resztek, które zostają po przygotowaniu menu dla gości. To bardzo ważna praktyka, daleka od banału. Dajemy tym dzieciakom możliwości i przykład. Kształtujemy ich nawyki i umysły, by jako szefowie kuchni tworzyli lepszą przyszłość. Dzień po dniu praktykujemy ten zwyczaj.

I postanowiłeś praktykować go z innymi.

Kiedy ludzie stojący za Milan World Expo skontaktowali się ze mną i zaproponowali dołączenie do projektu pod hasłem „Nakarm planetę”, spojrzałem na to bardzo krytycznie. Produkujemy żywność dla 12 miliardów ludzi. Jest nas ponad 7,5 miliarda, a każdego roku marnujemy 1,3 miliarda ton żywności – to 33% naszej produkcji. Jednocześnie na świecie żyje 860 milionów ludzi, którzy nie mają co jeść. Musimy przestać marnować zasoby. Bo tym, co wyrzucamy, możemy spokojnie wykarmić te 860 milionów. Powołałem do życia Food for Soul, żeby pokazać, że jedzenia wystarczy dla wszystkich.

Co cię zmotywowało do działania na tak dużą skalę?

Wróciłem do wspomnienia z czasów, kiedy byłem chłopcem. Z tego zrodziła się książka „Bread is Gold”, ze wspomnień dziecka, jakim byłem w wieku pięciu, sześciu czy siedmiu lat. Moim ulubionym daniem był wtedy kubek gorącego mleka z kawałeczkami chleba, resztkami, które zostały, posypanymi odrobiną cukru. Powiedziałem sobie – hej, jestem najbardziej wpływowym szefem kuchni, a dorastałem z kubkiem mleka z namoczonymi okruszkami chleba. Czemu nie pokazać tego doświadczenia światu i nie nauczyć ludzi tego, czego uczyła mnie babcia – szacunku do każdego składnika. To na pewno nie udałoby się na Milan World Expo bez doświadczenia, które wyniosłem z Osterii Francescany. Chodzi o to, by kolejnym pokoleniom pokazywać to, co niewidoczne. A to pokolenie jest dużo bardziej świadome, otwarte, sprytne. Jest mądrzejsze niż moje i gotowe, by zmienić świat.

Od otworzenia pierwszego refettorio twój projekt ewoluował. Czy zmieniła się twoja perspektywa, twoje postrzeganie tego, czym jest Food for Soul? W obecnym kształcie ten projekt wydaje mi się bardzo polityczny.

Zdaję sobie sprawę z politycznego aspektu Food for Soul, ale nie chcę o tym rozmawiać. Spalam się, kiedy mówię o polityce i rzeczach z nią związanych, zwłaszcza w moim kraju, więc wolę ominąć ten temat. Wszystko, co teraz robię, tworzę z myślą o tym, w jakich warunkach dorastałem. W dzieciństwie byłem bardzo związany z Kościołem. Służyłem do mszy każdej niedzieli, a potem, dorastając, mocno się do tego dystansowałem. Ale znam różnicę między dobrem a złem. I wiem, że to, co robię teraz, to po prostu dobry uczynek. Że to, co dajemy innym, wraca do nas prędzej czy później. Jeśli postępujemy właściwie, dajemy dobry przykład, tego uczą się od nas młodzi – i tak jest w Osterii. To ja wyznaczam standardy, więc muszę je zachowywać każdego dnia. Muszę przychodzić pierwszy i wychodzić ostatni. Dawać przykład, jak się zachować. Pokazać im piękno tego zawodu.

Prócz gotowania wspólnego posiłku z resztek macie jeszcze jakieś rytuały?

Słuchamy razem muzyki. Przez pierwszą godzinę pracy puszczam Mozarta. Druga godzina to czas na piosenki, które lubi obsługa. Trzecia to kompilacja naszych wspólnych wyborów – i tak aż do zamknięcia. Zmiksowani, ale w dobrym stylu – Bob Dylan, ale też Daft Punk czy Ben Harper. Blues i wszystko, co dobre. Jeśli chcemy, żeby ludzie mieli z nami bliskie relacje, musimy otworzyć im drzwi i pozwolić podejść bliżej. Dopuścić ich do siebie. Jeśli tylko wydajemy polecenia, nigdy nie będą nas słuchać.

Jedno z refettoriów otworzyłeś w swoim rodzinnym mieście. Kiedyś powiedziałeś, że najtrudniejszym momentem działalności Refettorio Modena był ten, gdy zobaczyłeś w nim swoich sąsiadów, ludzi, których znasz od dziecka. Modeńska społeczność jest nieduża. Jak to się stało, że dopiero zobaczywszy ich przy stole w jadłodajni, dowiedziałeś się, że mają kłopoty?

To było najbardziej problematyczne refettorio ze wszystkich, które otworzyliśmy. Bo pokazało mi, jak żywy jest problem braku jedzenia. Znałem tych ludzi, kilku z nich od zawsze. Są częścią naszej społeczności. Znaleźli się w trudnym położeniu, część z nich z powodu tego, że ich rodziny się rozpadły, część z powodu utraty pracy. Ktoś pracował, miał dwójkę dzieci, rozwiódł się i został sam z rachunkami, wpadł w kłopoty. Zwykła kolej rzeczy.

Jako społeczność tracimy się z oczu?

Mam nadzieję, że poprzez Food for Soul mogę dać przykład, by przynajmniej zwrócić uwagę na te osoby. Mamy w Osterii taką prowokacyjną rzeźbę autorstwa Duane’a Hansona. To pochodząca z lat 70. statua z brązu, którą artysta pomalował ręcznie. Przedstawia strażnika. Bardzo irytującego. Przypomina mi o tych wszystkich ludziach, których mijamy, a którzy są niewidoczni dla społeczeństwa. Ludzie, na których patrzymy, ale których nie dostrzegamy – tak jak strażników. Postawiłem ten monument przy wejściu do restauracji, żeby każdy pracownik, który przechodzi przez drzwi, mógł przywitać się z Frankiem – bo tak nazywamy rzeźbę. „Cześć, Frankie”, „Jak leci?” – to jest ważny rytuał. A Frankie patrzy na autoportret Josepha Beuysa, przedstawiający autora idącego wartkim krokiem ku patrzącemu, podpisany „Jesteśmy rewolucją”. Rewolucjonista idzie ku Frankiemu, a on patrzy na to, myśląc: „Tak, tak, rewolucja, mnie to nie dotyczy, ale rób, jak uważasz”.