Kukbuk
Kukbuk

Jak zrobić curry w tajskim stylu?

Jak samodzielnie przygotować pasty curry i przekształcić je w pyszne, aromatyczne dania?

Tomek Zielke

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Charles Deluvio / unsplash.com

Opublikowano: 30 Września 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Jeśli do tej pory brakowało wam odwagi, by przygotować domowe pasty curry, lub po prostu nie wiedzieliście, jak się za to zabrać, to czas na zmianę. Zajmuje to kilka minut, a rezultaty są zdumiewające – aromat świeżo przygotowanych past, jednocześnie rześki, pikantny, ziołowy i zgniło-rybny, ma dla mnie powab najbardziej intrygujących perfum.

Nawet jeśli nie znajdziecie oryginalnych składników, jak galangal (tajski imbir), korzenie kolendry, czy zielone tajskie chili, to i tak zapewne uda się wam przygotować udane curry przy użyciu substytutów – gorąco jednak zachęcam do poszukiwań produktów używanych standardowo w tajskim gotowaniu.

Jak zwykle, w artykule nie będę skupiał się zbytnio na kwestiach nazewnictwa, historii czy szeroko pojętej autentyczności – to po prostu nie moja specjalność. Chciałbym zaprezentować raczej techniki przygotowania curry w tajskim stylu oraz typowe produkty wchodzące w jego skład – bez szczególnego pretendowania do bycia jak najbliżej oryginału, ale i bez nadmiernych modyfikacji, które zbytnio by od niego oddalały.

Czym charakteryzuje się curry w tajskim stylu?

Różne wersje tego, co na zachodzie określamy mianem tajskiego curry, a co w Tajlandii nazywa się “kaeng” lub “gaeng”, składają się zazwyczaj z aromatycznej pasty, mleka kokosowego, mięsa, ryb, owoców morza, warzyw i ziół. Curry w Tajlandii zazwyczaj są dość rzadkie, bardziej zupowate, ale ich gęstość można oczywiście dostosować do własnych upodobań – niektóre składniki mogą lepiej czuć się w bardziej kremowym, tłustym środowisku.

Istnieje wiele przepisów i typów past curry, ale chyba najpopularniejszymi składnikami są: czosnek, szalotka lub cebula, galangal, chili, korzenie kolendry, trawa cytrynowa oraz, co bardzo ważne, wzmacniająca umami pasta krewetkowa (nie wąchajcie jej).

Dodatkowo w skład past często wchodzą przyprawy: ziarna kolendry, kminu rzymskiego, białego pieprzu, papryka oraz kurkuma. Można również dodać skórkę z limonki oraz sos rybny. Pasty tradycyjnie ubija się w moździerzu, co pozwala na uwolnienie dużej ilości substancji aromatycznych z komórek roślinnych, ale cały proces jest tak długotrwały, szczególnie, jeśli za pomocą niewielkiego moździerza chcemy przygotować większe porcje pasty, że ja wybieram pójście na łatwiznę i wrzucam wszystko do miksera.

Nie trzeba sztucznie zwiększać koncentracji składników nadających curry koloru

W Polsce najpopularniejsze są trzy typy curry: zielone, żółte oraz czerwone.

Wszystkie mają podobną podstawę złożoną z wymienionych wyżej produktów. Zielonej paście kolor nadają papryczki tego samego koloru – wzmacniany jest niekiedy on przez dodatek słodkiej zielonej papryki, liści kolendry oraz tajskiej bazylii, szczególnie, jeśli wybieramy łagodniejszą wersję, z mniejszym udziałem zielonych chili. Żółta pasta, często nieco łagodniejsza od pozostałych, nabiera koloru dzięki dodatkowi kurkumy lub gotowej przyprawy curry w proszku, także zawierającej kurkumę.

W jego skład mogą wchodzić ciepłe, popularne w indyjskiej kuchni przyprawy, jak cynamon czy kozieradka. Czerwona pasta zawiera czerwone chili, a czasem także słodką paprykę w proszku, łagodną w smaku, lecz odznaczającą się intensywnym kolorem.

Według mnie jednak nie trzeba sztucznie zwiększać koncentracji składników nadających curry koloru – sos, szczególnie po zmieszaniu z mlekiem kokosowym i innymi składnikami, nie musi być wściekle czerwony czy bić w oczy żółcią.

Jak zrobić bazę do kolorowych past curry?

Poniższe przepisy na pasty inspirowane są przede wszystkim recepturami pochodzącymi z następujących źródeł:  “The Big Book of Thai Curries” Vatcharina Bhumichitra oraz znakomitej “Thai Restaurant Cookbook” Pata Chapmana. Ilości składników pozwalają na otrzymanie pasty potrzebnej do przygotowania curry dla 4-6 osób. Mnie najlepiej smakują przygotowane na świeżo, dlatego podaję przepisy na niewielkie porcje, ale nie widzę przeszkód, by przygotować większą ilość, którą można z powodzeniem mrozić. Proporcje można dowolnie modyfikować w celu dostosowania smaku do własnych upodobań.

Poszczególne kolory past uzyskamy przez niewielkie modyfikacje opisanej procedury

Na fundament różnokolorowych past składają się następujące produkty: 3 papryczki chili, 3 szalotki (lub średniej wielkości cebula), 2 ząbki czosnku, dwucentymetrowy kawałek galangalu (lub imbiru), jedna łodyżka trawy cytrynowej, pół łyżeczki pasty krewetkowej (lub 1 filecik anchois), kawałek skórki z limonki wielkości małego palca, 3 korzenie kolendry lub 4 łodyżki kolendry bez liści, ¼ łyżeczki zmielonego kminu rzymskiego, ¼ łyżeczki zmielonych nasion kolendry, niewielka szczypta białego pieprzu.

Wszystkie składniki, w szczególności trawę cytrynową i galangal, mające włóknistą strukturę, siekamy, po czym miksujemy z dodatkiem odrobiny wody lub oleju, by ułatwić rozdobnienie. Poszczególne kolory past uzyskamy przez niewielkie modyfikacje opisanej procedury.

fot. Nick Karvounis / unsplash.com

Reklama

Kilka uwag

Jeśli dysponujemy suszonymi papryczkami, to warto namoczyć je przed użyciem w gorącej wodzie. Imbir ma bardziej cytrynowy, lecz uboższy w medyczno-ziołowe nuty aromat niż galangal. Kolendra w sklepach z azjatycką żywnością często sprzedawana jest z aromatycznymi korzeniami, których naprawdę warto użyć do przygotowania pasty. Kmin, kolendrę i pieprz najlepiej rozdrobnić na świeżo, tuż przed połączeniem z pozostałymi składnikami. Aromat trawy cytrynowej jest trudny do podrobienia, dlatego warto się o nią postarać – na całe szczęście doskonale znosi mrożenie, zatem przy okazji wizyty w sklepie z azjatycką żywnością można zaopatrzyć się w zapas.

fot. Calum Lewis / unsplash.com

Jak zrobić żółtą pastę curry?

Dodajemy za to ¼ łyżeczki cynamonu oraz ½ łyżeczki kurkumy lub centymetrowy kawałek świeżego korzenia kurkumy. Opcjonalnie można dodać również ¼ łyżeczki przyprawy curry w proszku oraz zastąpić czerwone chili żółtymi. Pat Chapman sugeruje również dodanie 3 łyżek posiekanej żółtej słodkiej papryki. Jeśli chcemy, by żółty sos miał łagodniejszy aromat, możemy zmniejszyć ilość czosnku i szalotki lub całkowicie usunąć je z przepisu.

Jak zrobić czerwoną pastę curry?

Do podstawowego przepisu dorzucamy jeszcze 3 papryczki chili oraz łyżeczkę słodkiej papryki w proszku. Podobnie jak wyżej, Pat Chapman dla wzmocnienia koloru i nieznacznego złagodzenia ostrości dodaje jeszcze 2 łyżki słodkiej czerwonej papryki.

Jak zrobić zieloną pastę curry?

Czerwone ostre papryczki zamieniamy na zielone. Po raz kolejny Pat Chapman, znany entuzjasta słodkiej papryki, sugeruje dodatek 2 łyżek posiekanej zielonej papryki. Szalotki można zamienić na podobną ilość szczypiorku i dodać kilka liści tajskiej bazylii.

Wyposażeni w gotowe pasty, możemy zabrać się za gotowanie.

Czerwone curry z bakłażanem

Czerwona pasta curry:

  • papryczka chili 5 sztuk
  • czosnek 2 ząbki
  • szalotka 3 sztuki
  • papryka słodka 1 łyżeczka
  • trawa cytrynowa 1 łodyga
  • otarta skórka limonki
  • galangal 2-centymetrowy kawałek
  • pasta krewetkowa 1/2 łyżeczki
  • świeża kolendra 4 łyżeczki bez liści
  • kmin rzymski 1/4 łyżeczki
  • ziarna kolendry 1/4 łyżeczki

 

Warzywa:

  • bakłażan 2 sztuki
  • cebula czerwona
  • mleko kokosowe 400 ml
  • sos rybny do smaku
  • cukier trzcinowy do smaku
  • sok z limonki
  • listki świeżej kolendry
  • olej roślinny do smażenia
  • sól do smaku

Przygotowanie:


krok 1
Wszystkie składniki pasty siekamy, trawę cytrynową i galangal szczególnie drobno. Miksujemy lub ucieramy w moździerzu do uzyskania jednolitej pasty, w razie potrzeby dodając nieco wody.

krok 2 Bakłażany kroimy w kostkę o boku 1.5-2 centymetra i smażymy na mocno rozgrzanej patelni z 2 łyżkami oleju i odrobiną soli, aż do mocnego przybrązowienia, dodajemy cebulę pokrojoną w sporą kostkę, dowolną ilość pasty curry i smażymy jeszcze minutę. Dodajemy mleko kokosowe, łyżkę sosu rybnego i gotujemy około 5 minut. Doprawiamy sokiem z limonki i w razie potrzeby szczyptą cukru oraz dodatkowym sosem rybnym lub solą. Podajemy z ryżem posypane liśćmi kolendry.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka