Sztuka serwowania – poznaj najnowsze trendy w food platingu

Kluczowym elementem w platingu jest talerz, o czym przypomina sama nazwa. Aby dobrać odpowiednie naczynie do dania, przede wszystkim warto zwrócić uwagę na jego kolor, co podkreśla Marcin Korczak, szef kuchni Piwnicy Świdnickiej we Wrocławiu. – W naszej kuchni bardzo ważne są kolory, które dobieramy w zależności od barwy talerza. Biały talerz pięknie przyjmuje czerwień, zieleń, pomarańcz, purpurę. Na czarnym talerzu natomiast lepiej będą się prezentować białe i żółte odcienie. Ułożenie jedzenia na talerzu musi być sztuką, ponieważ najpierw jedzą oczy. Pierwsze wrażenie jest najważniejsze, bo pobudza nie tylko kubki smakowe, ale również wyobraźnię – mówi Marcin Korczak.

Jeśli danie ma wizualnie robić świetne wrażenie, na talerzu nie powinno się zbyt wiele dziać. Najważniejszy jest umiar. Oczywiście ilość jedzenia musi zaspokoić oczekiwania gości, warto jednak trzymać się zasady, że mniej znaczy więcej. – Zdarza się, że szefowie mnożą składniki na talerzu, przekonani, że im większe bogactwo smaków i produktów na talerzu, tym lepiej. Listki, zioła, suszki, chipsy czy kwiaty – takie ozdobniki powodują, że gubi się smak aktora pierwszego planu, czyli głównego składnika dania. A przecież to jego smak ma być w daniu wiodący –zauważa Tomasz Koprowski ze stołecznej restauracji Mozaika. – Jestem zwolennikiem prostoty. Najważniejszy jest dla mnie produkt i jego jakość. Według mnie lepiej położyć na talerzu kawałek najlepszego mięsa, dobrego sosu i maksymalnie dwa dodatki. Skromność i prostota pozwalają maksymalnie podkreślić jakość i walory smakowe produktów. Można bawić się strukturami i zaproponować coś zaskakującego, jednak należy używać tego z umiarem – podkreśla warszawski szef kuchni.

Umiar w platingu jest mocno zauważalny w kuchni tajskiej. – Większość dań kuchni tajskiej opiera się na niewielkiej liczbie precyzyjnie dobranych składników. Prosta filozofia wpływa na prezentację naszych talerzy: dekoracja dań stanowi zapowiedź, a zarazem podkreślenie najważniejszych nut smakowych, których mogą się spodziewać nasi goście. Stwarza to też możliwość namacalnego przekazania im, że w każdym naszym daniu znajdują się tylko autentyczne produkty najwyższej jakości – mówi Surat Butsarakham z PaTaThai Żoliborz w Warszawie.

Niewątpliwie plating idzie z duchem czasu. Oznacza to, że zamiast warstw majonezu i różyczek z warzyw dziś wybiera się inne rozwiązania, jak układanie dań w formie pionowej, budowanie z nich interesujących konstrukcji. –Jeśli twórca czuje, co maluje na swoim ceramicznym płótnie, i wie, co chce przekazać, goście z pewnością to docenią. Ogranicza nas tylko wyobraźnia. Trend, z którym całkowicie się zgadzam, opiera się na założeniu: wszystko, co na talerzu, jest do zjedzenia. W niepamięć odeszły róże z marchewki czy palmy z pora i komentarze w stylu „zostaw to, dekoracji się nie je”. Dziś już nie dekorujemy, a składamy danie, w którym wszystkie składniki komponują się ze sobą wizualnie i smakowo albo ze sobą kontrastują – zauważa Anna Drelichowska, szef kuchni w białostockiej Kwestii Czasu.