Szafran – instrukcja obsługi

O tym, jak wydobyć pełnię smaku z najdroższej przyprawy świata, opowiada Stefan Lagae, laureat drugiej edycji konkursu KUKBUK Poleca.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: Maria Domaglewska

Zdjęcie główne: Mohammad Amiri / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 3 minuty!

Stefan Lagae urodził się w Belgii. Polskę wybrał jako swoje miejsce do życia 18 lat temu, a przed 4 laty założył tu uprawę szafranu. Jury drugiej edycji akcji KUKBUK Poleca doceniło jego odwagę i determinację, aby na polski grunt przesadzić szafran – obficie używany w kuchni staropolskiej – i z powodzeniem prowadzić jego rodzimą, ekologiczną uprawę.

Cena szafranu jest zbliżona do ceny złota. Czy to nadal najdroższa przyprawa na świecie?

Tak, zdecydowanie! Wynika to przede wszystkim z bardzo skomplikowanego procesu produkcji. Pozyskuje się go ze słupków kwiatów odmiany krokusa o nazwie szafran uprawny. Każdy słupek składa się z trzech stygmatów, czyli włókien. Po ich wysuszeniu otrzymujemy aromatyczną ciemnoczerwoną przyprawę zwaną szafranem. Wszystkie czynności dookoła uprawy wykonuje się ręcznie, żeby nie uszkodzić delikatnych roślin. Wyobraź sobie, że kiedy sadziłem cebulki, musiałem dla każdej wykopać 15-centymetrowy dołek, umieścić ją w nim i przykryć ziemią. A posadziłem ich 10 tysięcy!

To bardzo dużo pracy! I tak co roku?

Na szczęście nie – szafran jest rośliną wieloletnią, sadzenie cebulek odbywa się raz na pięć lat. Kolejnym wyzwaniem są zbiory – te odbywają się co roku, w październiku. Kwiaty najlepiej zbierać o świcie, kiedy dopiero otwierają się po nocy, bo wtedy słupki zachowują najwięcej aromatu. Potem trzeba z każdego kwiatu wydobyć słupek, a następnie jak najszybciej zbiór wysuszyć w temperaturze około 50 stopni. Wszystko to jest bardzo pracochłonne.

Ile w takim razie kosztuje dobry szafran?

Szafran z mojej ekologicznej uprawy kosztuje około 130 złotych za gram. Może się wydawać, że to dużo, ale przyprawa wysokiej jakości jest bardzo wydajna. W supermarkecie można wprawdzie kupić szafran taniej – już za 50 złotych za gram. Wbrew pozorom wcale nie przekłada się to na oszczędność, bo szafran gorszej jakości jest mniej aromatyczny i w rezultacie trzeba zużyć go więcej, aby nadać potrawie pożądany smak.

Szafran wysokiej jakości powinien być ciemnoczerwony. Jeśli ma odcień pomarańczowy, mamy do czynienia z produktem gorszego gatunku – zawierającym dodatek kurkumy lub niepożądane części rośliny.

Przeprowadziliśmy w redakcji sondę i okazało się, że większość z nas nie wie, jak stosować szafran w kuchni. Co byś nam poradził?

Szafran nadaje się moim zdaniem niemal do wszystkiego! Ja najbardziej lubię go w zupach, na przykład w dyniowej, ale też jako dodatek do ziemniaków, ryżu lub ryb. Świetnie sprawdza się w sałatkach.

Aby wydobyć z niego pełnię smaku, przed gotowaniem trzeba wymieszać go z ciepłym płynem – na przykład wodą, mlekiem, śmietaną, bulionem – ostudzić i odstawić na przynajmniej pięć godzin, a najlepiej na całą noc, aby składniki się przegryzły. Jeśli tak przygotowany płyn dodamy później do potrawy, cała przeniknie cudownym aromatem szafranu. I ważne, by nie używać go za dużo – i to nie tylko ze względu na koszty. [śmiech] Szafran ma bardzo intensywny, mineralny smak – jeśli przesadzimy z ilością, może zdominować potrawę.

Szafran od Stefana Lagae można zamówić telefonicznie pod numerem: +48 668 453 738