Kukbuk
Kukbuk
Tempura de espargos. Przepis na szparagi w tempurze (fot. Bartek Kieżun)

Portugalskie korzenie kuchni japońskiej

Lekka, chrupiąca tempura i uwielbiana w Nagasaki kasutera wbrew pozorom nie są tradycyjnie japońskimi potrawami. Oto historia portugalskich mnichów, którzy zmienili kuchnię Dalekiego Wschodu.

Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf. Publikuje w magazynie Czas Wina, Kukbuk, Podróże i w Twoim Stylu. Współpracuje z portalem Wirtualna Polska.  Pisze, gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne. Jego pierwsza książka „Italia do zjedzenia” została nagrodzona Nagrodą Magellana 2018 oraz nominowana do Gourmand World Cookbook Awards. Aktualnie kończy prace nad drugą książką tym razem poświęconą Portugalii i jej kuchni.

Tekst: Bartek Kieżun

Zdjęcia: Bartek Kieżun

Opublikowano: 19 Maja 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Mówią, że człowiek uczy się przez całe życie. I dodają, że podróże kształcą. W mądrość przysłów powątpiewam zawodowo, bo są głównie kopalnią stereotypów, ale w te dwa wyjątkowo wierzę. Zwłaszcza od kiedy – choć siedziałem w portugalskiej restauracji – odbyłem podróż do Japonii. Bez ruszania się z miejsca.

Są rzeczy, które w kuchni nie dziwią. Na przykład fakt, że kuchnia Izraela to mieszanka tego, co bliskowschodnie i śródziemnomorskie, ze szczyptą kulinarnych idei z kuchni Europy Środkowej, jest zupełnie zrozumiały. Zjechało tam w końcu mnóstwo ludzi z różnych zakątków świata i każdy przywiózł swoje pomysły na to, co wrzucić do garnka. Wpływy arabskie w kuchni Hiszpanii z kolei można wytłumaczyć niemal 800 latami istnienia Al-Andalus. Jednak Portugalia i Japonia leżą tak daleko od siebie, że trudno mi było sobie wyobrazić, by cokolwiek je łączyło. Może gdybym na historii uważał nieco lepiej, nie zdziwiłbym się aż tak bardzo, ale stało się. Do liceum raczej mnie drugi raz nie przyjmą.

Połączenia między kuchnią portugalską a japońską pojawiły się przede mną na talerzu w Lizbonie. Najpierw przybrały postać szparagów w chrupiącym cieście. Tempura? Ki diabeł? Co to ma wspólnego z gotowaniem w Lizbonie czy Porto – zastanawiałem się. Okazało się, że więcej, niż można by się spodziewać.

W XVI wieku misjonarze z Portugalii popłynęli do dalekiej Japonii nawracać na chrześcijaństwo. To właśnie za ich sprawą na Dalekim Wschodzie pojawił się obyczaj poszczenia cztery razy do roku. Był to znak wdzięczności za dary, które Bóg zsyła ludziom o każdej porze roku – tak przynajmniej twierdzili zakonnicy. Okresy postu nazywano z łaciny quatuor tempora. Europejczycy, nie chcąc zrażać nowych wiernych do narzucanej religii, zaproponowali, by podczas postu smażyć jedzenie w cieście, a tym samym zwiększyć jego kaloryczność. Pierwsze tempury były robione z dodatkiem sake, jajek, cukru i soli i przypominały raczej tłuste placki nadziewane warzywami. Z mojej perspektywy cukier i sake w poście to w sumie całkiem wygodny kompromis z doktryną.

Reklama

W XVII wieku Japończycy popracowali nieco nad tempurą, której nazwę wywiedli od łacińskiego quatuor tempora. Mąkę zaczęli mieszać z lodowatą wodą, dzięki czemu uniknęli uwalniania się glutenu, a tym samym zwiększyli lekkość ciasta i wydobyli smak warzyw i owoców morza na plan pierwszy. Tempura stała się jak japoński ogród – delikatna i minimalistyczna. I tak oto portugalska idea została przekształcona w coś prawdziwie japońskiego. Dziś w Portugalii w tempurze nadal smaży się wiele i chętnie. Powstają w ten sposób świetne przekąski.

Pobyt portugalskich mnichów w Japonii potrwał nieco dłużej. Skoro tempura znad Tagu tak płynnie przedostała się do Kraju Kwitnącej Wiśni, to całkiem słusznie można przypuszczać, że w podróży towarzyszyły jej także inne kulinarne rozwiązania. Portugalskie pão de ló to niemalże zwykły biszkopt. Niemalże, bo to ciasto pieczone od średniowiecza, czyli mniej więcej 300 lat przed wymyśleniem… biszkoptu. Za tym ostatnim stoi Włoch, mieszkaniec Genui, Giobatta Carbona. To on upiekł biszkopt na cześć hiszpańskiego króla i nazwał go pan di Spagna, czyli po prostu hiszpański chleb.

Jednak portugalskie zakonnice piekły podobne ciasto znacznie wcześniej. Różniło się ono nieco składem, bo bito głównie żółtka i niewiele białek, ale poza tym niewiele je różniło. Gdy uzyskano piękny krem, dodawano cukier i mąkę, a gotowe ciasto wstawiano do pieca, który uszczelniano nawozem, by nie tracił temperatury. Fascynujące jest także to, że – według historycznych podań – zakonnice ubijały ciasto drewnianą łyżką przez całe dwie godziny!

Reklama

Ciasto było doskonałe, nic więc dziwnego, że wypracowana w portugalskich zakonach receptura popłynęła do Japonii razem z misjonarzami. Podobnie jak tempura, również biszkopt niebiszkopt w Azji zmieniał się przez stulecia, ale ślad oryginalnej receptury pozostał. Kasutera, będąca dziś jednym z największych przysmaków w Nagasaki, to całkiem bliska kuzynka pão de ló. Od portugalskiego oryginału różni się nieco składem, bo przyrządza się ją z dodatkiem ciepłego mleka i miodu. Mam tylko nadzieję, że dzisiejsze piece są na tyle szczelne, że można zrezygnować z nawozu!

Biszkopt to rzecz wspaniała, ale zaczyna się sezon na szparagi, dlatego wygrał przepis na szparagi w tempurze. Niby japońskie jedzenie, a jednak o portugalskich korzeniach.

Tempura de espargos

Tempura de espargos. Przepis na szparagi w tempurze (fot. Bartek Kieżun)

Składniki:

  • jajko „zerówka” 1 sztuka
  • lodowata woda 200 ml
  • sól szczypta + do podania
  • mąka pszenna 60 g
  • mąka ryżowa 60 g
  • szparagi 1 pęczek
  • olej do smażenia

krok 1

Jajko rozkłócamy z wodą. Solimy. Łączymy z mąką, pszenną i ryżową, szybko i dokładnie mieszamy. Woda musi być lodowata, a proces mieszania krótki, ponieważ chcemy zrobić tempurę, a nie placki!

krok 2

Szparagi zanurzamy w cieście i smażymy krótko w rozgrzanym oleju. Zjadamy gorące – solimy przed podaniem i uważamy, by się nie poparzyć.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka