Gotuj jak szef!

O nieustannym poszukiwaniu nowych smaków, mocy wspomnień i reinterpretowaniu klasyki rozmawiamy z Dave’m Pyntem z Burnt Ends, jednym z gwiazdkowych szefów kuchni goszczących na Singapore Food Festival.

Magdalena Maksimiuk – dziennikarka filmowa współpracująca z polskimi i amerykańskimi mediami, z wykształcenia amerykanistka. Rzeczniczka prasowa i selekcjonerka Warszawskiego Festiwalu Filmowego. Wykłada w Ośrodku Studiów Amerykańskich. Uwielbia chodzić po dużych miastach i londyńskich teatrach.

Tekst: Magdalena Maksimiuk

Zdjęcia: materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 12 minut!

Trudno wyobrazić sobie festiwal jedzenia inaczej niż w restauracji, nad parującym talerzem czegoś pysznego. Tymczasem w wyniku pandemii to, co jeszcze kilka miesięcy temu uważaliśmy za niemożliwe, dziś staje się koniecznością. W tym roku po raz pierwszy w historii Singapore Food Festival (SFF) odbył się pod koniec sierpnia wirtualnie, a organizatorzy prześcigali się w pomysłach, jak przygotować to niezwykłe wydarzenie, aby nie straciło wiele ze swojego wyjątkowego uroku, a przede wszystkim… smaku.

Na kulinarnym szlaku z metą w Singapurze spotkali się wybitni szefowie kuchni, zorganizowano wiele fascynujących wspólnych projektów, a doroczne święto stało się też okazją do odkrywania nowego. Dwudziesta siódma edycja festiwalu odbyła się w końcu pod hasłem „Odkryj w sobie smakosza” i zaoferowała dokładnie to, co obiecywała: przygody, podróże i kulinarne perełki, do tego wirtualnie, a więc dla każdego, dostępne w domowym zaciszu. Inicjatywa organizowana corocznie przez Singapore Tourist Board podkreślała połączenie tradycji z nowoczesnością, lokalnego z dalekim, wydobywając na światło dzienne to, co łączy, a nie to, co dzieli. Dlatego wśród prezentowanych dań znalazło się tak dużo reinterpretacji i nowego spojrzenia na klasykę, nie tylko kuchni regionu, ale i świata. Wszystko zależało od inwencji i pochodzenia szefów kuchni, którzy akurat gotowali. A tych SFF zgromadził naprawdę wielu.

Paris Brest (ptysiowy deser z masą pralinową) z Restauracji Odette

Julien Royer ze słynnej Odette (trzy gwiazdki Michelin) mieszczącej się w Narodowej Galerii Singapuru przygotowywał podczas masterclass swoje specjalności: Paris Brest (ptysiowy deser z masą pralinową) i Promenade a Singapour – wyjątkową sałatkę z lokalnych warzyw. Duet Colin Chia i Charmaine Thio z ogłoszonego najlepszym barem w Azji Nutmeg & Clove uczyli podstaw mieszania drinków. Ming Tan pokazywał, jak zrobić tradycyjne hokkien mee (stir-fry z owocami morza, wieprzowiną shabu, warzywami, sosem sambal i filipińską odmianą limonki calamansi), a Australijczyk Dave Pynt z restauracji Burnt Ends, specjalizującej się w mięsie przyrządzanym na ogniu, na specjalne zaproszenie organizatorów zaprezentował, jak przygotowuje podawany w restauracji deser – pączki własnego autorstwa, ale z ciekawym twistem.

Pączki Milo Dinosaur z restauracji Burnt Ends Bakery

Burnt Ends Bakery na co dzień oferuje ciastka z różnymi nadzieniami, od curdu z marakui po klasyczny krem waniliowy, ale specjalnie dla SFF Pynt połączył tradycyjny smak uwielbianego przez Singapurczyków napoju czekoladowego Milo i puszystego pączkowego ciasta przypominającego brioszkę. Powstał jedyny w swoim rodzaju pączek Milo Dinosaur, który można było nawet zrobić samemu w domu, zamówiwszy zestaw niezbędnych składników dostarczanych przez kuriera do domu. Dzisiaj słodki wypiek znajduje się w stałej sprzedaży Burnt Ends Bakery, po ogromnym sukcesie prezentacji na Singapore Food Festival właśnie.

To nie lada wyczyn, jeśli wziąć pod uwagę, że samo miejsce, jako odnoga restauracji, powstało całkiem niedawno, bo w kwietniu tego roku. Piekarnia oferująca słodycze i wypiekane tradycyjnymi metodami pieczywo to jednak wciąż tylko ułamek codziennej działalności Dave’a Pynta, który jest znany przede wszystkim z fenomenalnych dań mięsnych w swojej flagowej Burnt Ends.

Wszyscy fani tamtejszej kuchni byliby z pewnością zawiedzeni, gdyby podczas swojego masterclass Pynt nie uchylił rąbka tajemnicy i nie przyrządził żadnego mięsnego dania. Na szczęście tak się nie stało, a ze wspólnego gotowania z szefem kuchni z Meatsmith Telok Ayer Eddiem Gohem powstało jedno z ulubionych dań samego Dave’a Pynta, czyli wieprzowe żeberka char siu, pieczone na sposób kantoński, w marynacie na bazie miodu, sosów sojowego i hoisin oraz wina ryżowego, nadającej mięsu wyjątkowo intensywny kolor.

Restauracja Dave’a Pynta, w której gotuje na co dzień, znajduje się w centrum singapurskiego Chinatown i oferuje przede wszystkim dania barbecue, przygotowywane w olbrzymim, 4-tonowym piecu opalanym drewnem jabłoni i migdałowca. Dla Pynta przywiązanie do tych szczegółów to kwestia kluczowa, to one bowiem sprawiają, że jego kuchnia ma własny, niepowtarzalny smak, a ponadto – jako że wagi detali uczył się od René Redzepiego w Nomie, w luksusowej Asador Etxebarri pod opieką Victora Arguinzoniza czy u Tetsuyi Wakudy – żal byłoby z tych nauk nie skorzystać. Kiedy pytam go o najwcześniejsze wspomnienia związane z jedzeniem i kuchnią, niemal bez zastanowienia wspomina rodzinne spotkania wokół grilla, urządzane w przydomowym ogródku. Tamte zapachy i smaki są z nim do dziś, przypominają mu wakacyjny nastrój i przyjazne otoczenie najbliższych. Podobnie jak te elementy, tak i ogień towarzyszył Pyntowi od najmłodszych lat. Tak samo zapach palonego drewna, służącego do przyrządzania jedzenia. – Zawsze, kiedy używam drewna do przygotowania moich potraw, już po samym zapachu wyczuwam jego różną intensywność i potrafię odpowiednio je dobrać w zależności od rodzaju mięsa, z którym pracuję – tłumaczy szef kuchni.

Ulubionym miejscem w świetnie wyposażonej kuchni jest to przy piecach i nad grillem

Nic więc dziwnego, że jego ulubionym miejscem w świetnie wyposażonej kuchni jest właśnie to przy piecach i nad grillem. To z tych urządzeń jest najbardziej dumny i to one stanowią o charakterze i jakości przygotowywanych dań. – Tak jak nie wyobrażam sobie życia bez ognia, tak i bez mojego pieca gotowanie byłoby zupełnie niemożliwe – dodaje. Mięso jako podstawowy składnik kuchni wydaje się dość wymagające, szczególnie dla takiego perfekcjonisty jak Pynt, ale także z tym kluczowym składnikiem lubi eksperymentować i za jego pomocą zaskakiwać gości Burnt Ends. – Tradycyjne, klasyczne potrawy są niemal zawsze przepyszne, dlatego uwielbiam od nich zaczynać. Są dla mnie punktem wyjścia do stworzenia czegoś zupełnie nowego, autorskiego. Cały ten proces przygotowywania nowego dania z tradycyjnej bazy jest dla mnie szalenie ekscytujący i kiedy tylko mogę, wymyślam coś swojego, autentycznego, reinterpretuję klasyki – tłumaczy Pynt.

Singapurski festiwal jedzenia, poza wyjątkowym doświadczeniem dla zmysłów tak bardzo potrzebnym w tym dziwnym roku, stał się także okazją do zgromadzenia wielu wschodzących gwiazd światowej kuchni w jednym miejscu, a przynajmniej – wokół jednej inicjatywy. Już od jakiegoś czasu obserwujemy, jak niektórzy znani szefowie kuchni obnoszą się ze swoim statusem celebryty i korzystają z życia na świeczniku. Dave Pynt, od kiedy dwa lata temu zdobył (i utrzymuje) gwiazdkę Michelina, jest na najlepszej drodze do stania się następcą swoich słynnych mentorów, z czym wiąże się dodatkowa sława, ale i obowiązki.

Kuchnia Dave’a jest częściowo otwarta, więc goście mogą usiąść przy długim barze i obserwować

Pytam go więc, czy czasem zastanawia się nad gwiazdorskim statusem słynnych szefów kuchni i jak odnosi się do kwestii sławy w tej branży. Przecież, dopytuję, szefowie kuchni rzadko mają czas na brylowanie wśród gości, zagadywanie ich i pozowanie do zdjęć – zwykle uwijają się jak w ukropie w kuchni ukrytej przed wzrokiem ciekawskich! Dowiaduję się szybko, że po pierwsze kuchnia Dave’a jest częściowo otwarta, więc goście mogą usiąść przy długim barze i obserwować, jak piecze się ich mięso, a po drugie Pynt rzeczywiście nie ma czasu rozmyślać nad byciem gwiazdą rocka we własnej kuchni.

Zastanawia się raczej nad tym, że skoro jest gwiazdą, jak utrzymuję, to czemu spędza całe dnie w gorącej kuchni zamiast na licznych i całonocnych imprezach! Po chwili jednak przyznaje, że bardziej niż na statusie celebryty zależy mu na pomocy młodszym i mniej doświadczonym kolegom. – Myślę, że na pewnym etapie najważniejsze w tym zawodzie jest przekazanie wiedzy i ważnych doświadczeń kolejnemu pokoleniu kucharzy. Sam uznałbym to za prawdziwe osiągnięcie – podsumowuje ze śmiechem.