Robienie sera, tak jak wina, to magia

Sporo.

Każda ma swoje imię, rozpoznaję je po wyglądzie i głosie. Wystarczy, że zaklaszczę albo zawołam, zaraz do mnie lecą. Latem idę sobie na pastwisko, siadam na leżaczku, one skubią trawkę, co chwilę jakaś przyjdzie się pomiziać, położyć koło mnie. Lubią być głaskane, przytulać się, liżą mnie całego. Jak pieski.

Tyle że dają mleko.

Na wsi koza do dziś jest synonimem biedy. Kiedyś było tak, że bogaty gospodarz miał krowę, a biedny kozę. Bo koza dawała mleko, była tańsza…

…jadła byle co.

A guzik prawda! To mit. Nie je byle czego, tylko wszystko, co jej smakuje. Jeśli to będą buty, zje buty. Książkę też, o ile przypadnie jej do gustu papier czy farba drukarska. Co prawda treść odgrywa rolę drugorzędną, ale byle jakiej książki nie zje. Czasem czegoś posmakuje z ciekawości. Znajomy, który przez wiele lat mieszkał w Afryce, opowiadał mi, że tamtejsze kozy gryzły nawet puszki po piwie albo innym napoju, gdy poczuły, że coś im tam ładnie pachnie. Może stąd się wziął ten mit, że w Afryce, czy u nas po wojnie, gdy była bieda, rzeczywiście kozy jadły wszystko. Ale normalnie koza jest wybredna.

Rasa ma znaczenie?

Nie ma. Może być koza duża, anglonubijska, specjalnie wyselekcjonowana i dawać mleka niewiele i malutka, która da ci tyle mleka, że głowa boli. My hodujemy alpejskie i polskie uszlachetnione.

Waszymi serami zachwycają się nawet Francuzi.

Dostarczaliśmy sery do ambasady w Paryżu i Wiedniu, kupują je we Włoszech, bierze kancelaria prezydenta. Kilka lat temu nasza pijana koza była prezentowana na festiwalu gastronomii w Paryżu. To jedyny produkt na świecie, który łączy ser kwasowo-podpuszczkowy z alkoholem. Nikt takich nie robi! Francuzi są mistrzami serów kwasowo-podpuszczkowych, ale łączy się je z alkoholem dopiero na stole – po obiedzie wjeżdża tam deska serów i wino. Owszem, łączą sery z alkoholem we Francji, Włoszech, w Gruzji czy Hiszpanii, ale są to sery długo dojrzewające. W alpejskim regionie Bra robią to w ten sposób, że w beczce układają warstwy sera i winogron po winie. Natomiast nasza pijana koza dojrzewa na oparach nalewek w szczelnie zamkniętych pojemnikach. Zachwycają się tym znawcy z całego świata. Mówią, że w życiu czegoś takiego nie jedli.

Przez maleńkie Robaczkowo przewijają się miłośnicy dobrej kuchni z całego świata.

Przyjeżdżają do nas smakosze, zagraniczni profesorowie i żurnaliści, ostatnio z „Le Figaro”, a ze Stanów przyleciał znany food hunter Mark Brownstein. Była telewizja niemiecka i chińska, we wrześniu zeszłego roku program dla TVN-u kręcił u nas Mikołaj Rey, rok temu była Gosia Molska z „Pytania na śniadanie”, a przed nią z Kuchnią+ Tomek Jakubiak. Koneserzy dziwią się, że takie fajne smaki powstają w Polsce.

Kiedyś poznaliśmy antropologa i socjologa z Uniwersytetu Londyńskiego Harry’ego Westa, który jeździ po świecie i bada, jak robią sery. Powiedział mi: „Wy macie przerąbane. Wszędzie jest tak, że jeżeli coś przy produkcji nie wyjdzie, to się idzie po radę do matki, babki czy wujka. Bo są regiony, w których rodziny robią sery od wieków, i oni wiedzą o nich wszystko. A tutaj nie masz kogo zapytać”. To prawda. Do wszystkiego musieliśmy dochodzić sami.

Polska nie ma tradycji produkcji serów.

Były robione parzenice, oscypki, twarogi, nawet w „Panu Tadeuszu” jest opis, jak się suszą sery. Były sery zgliwiałe, czyli smażone. Było troszeczkę serów żółtych, ale wytwarzali je głównie osadnicy holenderscy. Wielkich tradycji nigdy nie mieliśmy. Teraz sery robią przeważnie ludzie, którzy uciekli z miast i zaczęli kombinować w poszukiwaniu innego życia.

Tak jak wy. Też byliście miastowi.

Urodziłem się i wychowałem w Bydgoszczy, tam poznałem żonę. Honorata pracowała w branży reklamowej, przez jakiś czas w Mordorze w Warszawie. W życiu robiłem różne rzeczy: miałem firmę, potem byłem dyrektorem sieci sklepów w Niemczech, szefem marketu w Bydgoszczy. Wiesz, jak to jest w korporacjach, czasem człowiek potrafi ci jedną rozmową uprzykrzyć cały dzień. W końcu miałem dosyć. Stwierdziłem, że jeśli mam się szarpać z idiotami, to wolę pogadać z kozami.

Od razu wylądowaliście w Robaczkowie na Kaszubach?

Długo jeździliśmy i szukaliśmy sobie miejsca. Przede wszystkim z daleka od asfaltu. Traf chciał, że znaleźliśmy je tutaj. Nasza osada składa się z trzech domów. Przed wojną był tu majątek ziemski, piękny park, sadzawka. Wszystko obróciło się w ruinę za komuny, przez kolektywizację. Przeprowadziliśmy się w 2008 roku. I powoli próbowaliśmy z serami.

Mieliście jakieś pojęcie o hodowli kóz i produkcji serów?

Skąd! Uczyliśmy się przez lata, z książek i internetu. Często sięgamy do przedwojennej literatury polskiej. Cały czas się uczymy. W większości doszliśmy do naszych receptur sami. Teraz porobiło się mnóstwo „fachowców” po różnych kursach, co drugi chce prowadzić warsztaty serowarskie. My po 10 latach byśmy się nie odważyli.

Popełnialiście błędy?

Nieraz było tak, że Honorata uznała, że ser jej nie wyszedł, i chciała wyrzucić całą partię. A ja ją po kryjomu chowałem i odstawiałem do dojrzewania. I z tego wychodziły wyśmienite sery, którymi zachwycali się klienci chcący zjeść coś oryginalnego, o ostrzejszym smaku. Spróbował Gieno Mientkiewicz, znawca i odkrywca serów, i powiedział: „No, zarąbiste!”.

Przypadek?

Robienie sera, tak jak wina, to magia. Trochę jakbyśmy bawili się w Pana Boga. Pewnie, że zdarzają się błędy. Ale czasami dzięki przypadkowej wpadce powstają nowe przepisy. Zgodnie z recepturą od dodania podpuszczki do krojenia skrzepu mamy ściśle określoną liczbę minut. Kiedyś w połowie procesu produkcji przyszli klienci. Musiałem wszystko rzucić, a kiedy wróciłem do pracy, było już po czasie. I okazało się, że z tego skrzepu powstał ser o zupełnie innych właściwościach i bardzo fajnym smaku!

Tak samo wędzenie serów. Wędzę od 10 lat i nigdy nie wiem do końca, jak dana partia się uwędzi. Niby wszystko robię tak samo, a dzisiaj jest inna temperatura, wilgotność powietrza, inne ciśnienie – i każdy ser będzie trochę inny.

Jak się robi sery?

Wydaje się, że to proste. Podgrzewasz mleko, dodajesz odpowiednie kultury bakterii i podpuszczkę, żeby zrobił się skrzep. Kroisz, potem to wszystko przecedzasz, przepłukujesz, a to, co zostanie na sicie, ładujesz do form i fajrant. Ale tak nie jest. Robienie serów to prawdziwa sztuka. Jeśli o czternastej podgrzałem kotły z mlekiem, to teraz, a jest dwudziesta, będę ładować do form, a przede mną jeszcze mnóstwo roboty.

Trudno wymienić wszystkie rodzaje serów, które robicie: świeże, dojrzewające, wędzone, z czarnuszką, migdałami, tymiankiem, lubczykiem… Wśród nich są gwiazdy i medaliści największych festiwali kulinarnych w Polsce.

Robimy przeróżne sery, przede wszystkim podpuszczkowe. Lekkie, świeżutkie kozie rury, podobnie jak pijana koza, zdobyły złoty medal Międzynarodowych Targów Poznańskich. Kozidymek, wędzony na drewnie olchowym z dodatkiem świeżych ziół, zajął pierwsze miejsce na Ogólnopolskim Festiwalu Serów Farmerskich i Tradycyjnych w Lidzbarku Warmińskim i rekomendację Slow Food Polska. Pleśniak wygrał w tym roku festiwal Czas Dobrego Sera i Wina w Sandomierzu. Dłużej dojrzewająca kozia kropla zdobyła tytuł Smaku Roku 2018 wśród przetworów z mleka na Festiwalu Smaku w Grucznie. A kozanostra wygrała w Sandomierzu dwa lata temu. To zjawiskowy serek kwasowo-podpuszczkowy, obłożony płatkami chabrów, który nabiera aromatu, dojrzewając w pyłku kwiatów z czarnego bzu.

Cały czas coś kombinujemy. Pszczółkę z pyłkiem pszczelim i czarnuszką smarujemy podczas dojrzewania miodem. Barszczuś ma delikatną nutę buraczaną, jest czerwony na zewnątrz, a w środku bielutki. Piwosz powstaje na bazie szyszek chmielu. Mógłbym tak jeszcze długo wymieniać.

Kto je od was kupuje?

Współpracujemy z najlepszymi restauracjami w Polsce, od Zakopanego przez Kraków, Warszawę, po Gdańsk. Mamy rekomendację Slow Food Polska, od pięciu lat jesteśmy wymieniani w polskiej edycji żółtego przewodnika Gault & Millau. Fajnie, że ktoś, kto jest na światowym poziomie kulinarnym, docenia to, co robimy. Przybywają do nas klienci z całej Polski. Zdarza się, że latem przyjeżdżają rowerami nawet z Trójmiasta. Można też u nas zamówić sery, wówczas je wysyłamy.

Niektórzy nie przepadają za kozim serem ze względu na charakterystyczny ostry zapach i smak.

Bzdura! Przeważnie taki smak mają te tanie, marketowe. Nasze są wybitnie delikatne, łagodne. Przekonaliśmy do kozich serów mnóstwo osób zrażonych doświadczeniem z ostrym smakiem. Zawsze zachęcam, żeby powąchać. Przecież kozie mleko wspaniale pachnie.

Od czego zależy smak i zapach sera?

Od menu kozy. Wszystko, co jedzą nasze, jest naturalne, dostają dużo ziół. Naturalną podpuszczkę, oryginalne kultury bakterii i pleśnie sprowadzamy z Francji. Nie dodajemy żadnego chlorku wapnia ani innych sztuczności, żeby zwiększyć wydajność. Ale najważniejsze jest to, że nasze sery robimy własnymi rękami, z sercem. To zawsze odbija się w smaku.