Robert Trzópek: Ludzie mają dość jedzenia byle czego

Jak wygląda tworzenie tych comiesięcznych, regionalnych odsłon menu?

Na początku baliśmy się, czy nam wystarczy pomysłów – bo jednak rzuciliśmy się na głęboką wodę, decydując się na coś, czego jeszcze nikt w Polsce nie robił. Nie byliśmy pewni, czy każdy region będzie dysponował wystarczającą liczbą produktów i dań, które można odtworzyć. Nie wiedzieliśmy tego, ale okazało się, że jest mnóstwo osób, które chcą nam w tym pomagać, podpowiadają, gdzie i co kupić, a i dostawcy polecają się nawzajem.

Czy z tych względów zdecydowałeś się zostać jurorem w konkursie KUKBUK Poleca? Szukasz nowych, ciekawych produktów regionalnych do swojej restauracji?

Tak, bo sami szukamy regionalnych produktów, a i duża część producentów potrzebuje jakiegoś wsparcia, żeby sprzedać swoje wyroby. Przeważnie produkują je na tak zwanym końcu świata, a ile sąsiad może kupić od nich sera?

Gdy zapraszamy producentów do akcji KUKBUK Poleca, czasami słyszymy, że nie mogą sobie pozwolić na udział w niej, bo mają tylko kilka hektarów ziemi i wszystko, co wyprodukują, sprzedają. Boją się, że nie wyrobią się z pracą, jeśli zrobimy im reklamę.

Są i tacy. I to pewnie nie dla nich jest ten konkurs. Jest jednak mnóstwo innych, którzy szukają nowych rynków. My, Polacy, dopiero zaczynamy zauważać, co pakujemy do swoich żołądków. Producenci też są na początku drogi.

Ludzie z chęcią kupowaliby polskie produkty, bo mają dość jedzenia byle czego, ale większość z nich jest droga i nierówna. Ja, jako szef kuchni, w pewnym momencie mówię „stop”, gdy ktoś ma świetny ser, ale chce 100 złotych za kilogram. To jest przegięcie. Natomiast jeśli 100 innych osób też zacznie robić sery, ten producent już nie będzie swojego wyrobu sprzedawał po takiej cenie, będzie zmuszony ją obniżyć.

Myślisz, że ta akcja, KUKBUK Poleca, ma szansę przyczynić się do stworzenia rynku, na którym będzie zdrowa konkurencja, a ceny będą mogły spadać?

Tak, na 100%, bo to jest promowanie polskiego jedzenia. Zaczęło się od Warszawy, od targów śniadaniowych, na których swoje produkty sprzedają mali dostawcy z całego kraju – teraz wiele miast w Polsce też to robi. Wydaje mi się, że to jest ten sam trend, który w Skandynawii rozpoczął się 10 lat temu. Zobacz, ile jeszcze potrzebujemy czasu.

Czy w różnych zakątkach Polski wciąż są ukryte skarby, o których nie wiemy?

To jest największa zagadka. W Polsce jest przecież 100 odmian ziemniaków, 200 odmian jabłek, muszą gdzieś być jakieś nieodkryte produkty. Te odmiany specyficzne owoców i warzyw nie są w ogóle używane.

Marnujemy nasz potencjał?

Tak. Wydaje mi się, że jest bardzo dużo produktów regionalnych, zarówno tych zarejestrowanych przez ministerstwo, jak i tych, które jeszcze nie znalazły się na owej liście. Trudno jest do nich dotrzeć. W sklepie jest mało polskich produktów. To paradoks.

W sklepach w Finlandii fińskie jabłko jest droższe, mniejsze i brzydsze od zagranicznego, ale wszyscy je kupują, bo jest fińskie.

I tu jest rola promocyjna między innymi takiego konkursu jak KUKBUK Poleca. Chciałbym, żeby coraz więcej ludzi, również szefów kuchni, wspierało tych, którzy są obok, a nie kupowało od zagranicznych dostawców.

Na co będziesz zwracać uwagę przy ocenianiu konkursowych produktów?

Będę szukał niepowtarzalności. Nie chodzi o to, żeby zjeść ser, myśląc: „No dobra, kolejny ser”. Czasem klimat, mleko czy sposób dojrzewania sprawiają, że dany ser jest naprawdę świetny, wręcz niepowtarzalny – producent może nawet nie wiedzieć, jak dobry ma produkt! Jakiś czas temu swoje urodziny organizował u nas jeden z najbogatszych ludzi w Polsce. Co mu najbardziej smakowało? Chleb z masłem. Poprosił o kawałek robionego przez nas masła do domu. I to jest właśnie to. Ludzie naprawdę szukają takich zwyczajnych, prostych rzeczy.

Czy przekorna nazwa waszej restauracji to pstryczek w nos branży gastronomicznej?

Chciałem zasygnalizować, że to jest w naszym rozumieniu bezpretensjonalne bistro, z odpowiednim stosunkiem jakości do ceny, żeby wiele osób było stać, by tu przyjść. Jesteśmy krajem, który naprawdę dopiero zaczyna do tego dochodzić.

Złości cię to?

Tak, bo chciałbym powiedzieć innym kucharzom, że jednak da się inaczej gotować i w inny sposób odnosić sukcesy. Te polskie gwiazdkowe restauracje serwują specyficzne jedzenie, więc wszyscy młodzi kucharze, którzy dążą do tego, by mieć gwiazdkę, myślą, że to jest jedyna ku temu droga, i gotują podobnie. Wiadomo, nie mają takiej wprawy ani warsztatu, żeby działać na pewnym poziomie, więc robią to po swojemu. Potem goście mówią, że to jest niedobre, niedosmażone, surowe, przekombinowane czy wręcz niejadalne. Nie chcą tych „dziwnych rzeczy” i przez to powstaje mit, że gwiazdkowe jedzenie to przerost formy nad treścią – ładnie wygląda, a nie zawsze smakuje. 

Myślisz, że dożyjemy czasów, gdy polscy kucharze będą przed pracą zbierać jagody w lesie, jak to się dzieje teraz w Skandynawii?

W idealnym świecie powinien być ktoś, kto jeździ po Polsce i znajduje te produkty, ale to przyjdzie z czasem. Tak samo było z Nomą: kiedy tam pracowałem, w kuchni zatrudnionych było 10 osób. Sami chodziliśmy przed serwisem zbierać gwiazdnicę, bo nie mieliśmy stażystów, którzy by to robili. Noma potrzebowała niecałej dekady, by przeistoczyć się w machinę. Przez ten czas organizowała wesela, żeby restauracja mogła się rozwijać. O tym się dzisiaj nie mówi, a wydaje mi się, że powinno: to jest biznes, na sukces trzeba zapracować.

Bez Gwiazdek w przyszłości to polska Noma?

Oczywiście, że nie. Nie chcemy być drugą Nomą, chcemy być pierwszym Bez Gwiazdek. Nie zapominam też o swoim doświadczeniu. Pracowałem w dwóch najlepszych restauracjach na świecie, więc jestem pewien tego, co robię. Noma to jest state of mind. Tam ludzie pracują 100 godzin tygodniowo i mają uśmiech na twarzy. A wiesz dlaczego? Bo René też pracuje 100 godzin. A poza tym wiedzą, że pracują na swoje CV i że ta praca zaprocentuje. Rynek światowy idzie teraz w bistronomię, w prostotę, w dostępność. Bez Gwiazdek zmierza właśnie w tę stronę.

Czyli czas na gwiazdkę dla Bez Gwiazdek.

Naprawdę nie po to nazwałem mój lokal Bez Gwiazdek, żeby czekać na gwiazdkę. My nie gwiazdorzymy, gotujemy dla ludzi.