Restauracje w Polsce 2020: rok nieoczywistych sukcesów

Jak restauracje w Polsce poradziły sobie z „problemem roku 2020”? Pytanie o sukcesy polskiej gastronomii w tym roku brzmi po prostu dziwnie. O jakich sukcesach można mówić w tak nieprzewidywalnych i skomplikowanych czasach? A jednak, może dzięki temu, że pierwsza połowa roku przygotowała nas na najgorsze, poradziliśmy sobie dobrze.

Tekst: Przemysław Bociąga

Zdjęcie główne: Chris Liverani / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Agnieszka Małkiewicz, specjalistka w zakresie marketingu branży restauracyjnej, organizatorka konferencji i spotkań networkingowych, choć jest pełna obaw o kondycję rynku to jednocześnie widzi, że niektórym restauratorom udaje się wyjść z finansowych opresji. – Rynek restauracji w Polsce ma za sobą gigantyczny test, który pokazał jedno: liczy się elastyczność – tłumaczy. W tym roku wszystkie swoje działania prowadziła pod hasłem „sztuka przetrwania”. Wśród nich warto napomknąć o konferencji, która miała być poświęcona ekologii, mindfulness i innym trendom – zjawiskom, które w restauracyjnym świecie miały zacząć się liczyć. – Miała być ewolucja, a wydarzyła się rewolucja. Można powiedzieć, że świat podjął decyzję za nas i zmusił nas do refleksji i zmian – wyjaśnia. – Musieliśmy zrobić konferencję on-line i sztukę przetrwania potraktować całkiem dosłownie, podobnie jak restauracje.

Niestety wiele konceptów nie sprawdziło się w nowej rzeczywistości, gdy liczą się relacje i bliski kontakt ze swoją lokalną społecznością. Wystarczy przespacerować się dziś ulicami polskich miast, by dojść do wniosku, że przetrwanie dane było tylko wybranym. Puste lokale i oferty odstępnego witają przyjezdnych nawet w najchętniej odwiedzanych zagłębiach gastronomicznych dużych miast. Ten widok z pewnością nie dodaje otuchy, dlatego my, dla przeciwwagi, prezentujemy 10 sukcesów polskiej gastronomii w 2020 roku.

Slogany takie jak #gastropomaga czy „Posiłek dla medyka” powstały na samym początku lockdownu

1. Współpraca

Koronnym sukcesem polskich restauracji jest oczywiście integracja środowiska, która w ciągu ostatnich kilkunastu lat zmieniła Polaków z domatorów w naród ucztujący na mieście. Jednak to, co działo się od marca, to kolejny etap wznoszenia się ponad podziały. – Sytuacja w branży gastronomicznej jest trudna, ale nie tak trudna jak w służbie zdrowia – zakrzyknęli restauratorzy (takie hasło cytuje wyborcza.pl) i zaczęli pomagać. Slogany takie jak #gastropomaga czy „Posiłek dla medyka” powstały na samym początku lockdownu. Akcję wspierania służby zdrowia zapoczątkowała, jak się wydaje, gdyńska restauracja Muszla.

W obliczu kryzysu z podobnego jak restauracje założenia wyszły firmy doradcze i dostawcy. Kryzysową konferencję bez opłat zorganizowała firma doradcza FOR Agnieszki Małkiewicz. Z całego swojego zaplecza skorzystały także Zakłady Tłuszczowe Kruszwica – producent tłuszczów roślinnych, znany z merytorycznego wspierania restauratorów. – Nasz program #WspieramyLokalneLokale był jednym z pierwszych na rynku i odpowiadał na wyzwania nowej sytuacji – tłumaczy Katarzyna Noga, marketing manager firmy. Już w pierwszych dniach lockdownu branża gastronomiczna rozumiała reguły tarczy antykryzysowej, nowe wyzwania BHP czy zmienione prawo pracy lepiej niż firmy z wielu innych segmentów rynku.

2. Demokratyzacja

Po kilku tygodniach pracy w marynarce i kapciach odwykliśmy od wystawnych obiadów na mieście. Może nie każdy uzna to za widoczny sukces, ale doświadczenie gastronomiczne podążyło tam, gdzie znajdowali się na nie klienci. – Dziś nawet w Heart by Amaro w Zakopanem kelnerzy chodzą w trampkach, które są oznaką luzu – zauważa Agnieszka Małkiewicz. Nie czas przecież na budowanie barier i sprawdzanie, czy klient w krawacie jest mniej awanturujący się.

3. Gość w dom

Pierwsze trzy miesiące pandemii były czasem wyjątkowo wymagającym dla restauratorów, którzy nastawiali się dotąd na obsługę gości wyłącznie na miejscu. To właśnie im lockdown uświadomił, że nie zawsze będziemy mieli luksus przyjmować ludzi w lokalu. Jak to często bywa, także tutaj restauracje nastawione na bardziej wykwintne gotowanie miały największe problemy. Jednak wiele z nich poradziło sobie w nowej rzeczywistości znakomicie.

Zoni, warszawska restauracja o wysokich aspiracjach, zainspirowała się międzynarodowymi trendami. Na wzór Władimira Muchina z Moskwy zaproponowała swoim entuzjastom dostawy półproduktów wraz ze szczegółowymi instrukcjami, jak wykończyć danie, by zbliżyć się do zamierzonego efektu. Uwaga! Do stołu trzeba nakryć samemu.

Projekt pomyślany pierwotnie na dwa lata zajął im dwa tygodnie

Trochę inaczej było w przypadku sieci Tel Aviv. – Właścicielka Malka Kafka od pewnego czasu planowała wprowadzenie systemu dostaw, ale zawsze było coś ważniejszego. Kiedy przyszedł lockdown, po prostu wdrożyła nową usługę. Potraktowała sytuację jak szansę na rozwój – chwali energię Malki Agnieszka Małkiewicz. – Nie tnie kosztów, idzie na całość. Projekt pomyślany pierwotnie na dwa lata zajął im dwa tygodnie.

4. Komunikacja

Rozmowa z gośćmi to klucz do sukcesu. Zarówno Agnieszka Małkiewicz, jak i Katarzyna Noga podkreślają, że w nieciekawej sytuacji, w jakiej znalazła się branża, przyszłość będzie należeć do tych, którzy najlepiej będą się komunikować z klientami. Agnieszkę Małkiewicz uwiódł w tym kontekście sopocki Cały Gaweł. – Tuż po poluzowaniu obostrzeń przeżywał dosłownie klęskę urodzaju, a to dzięki temu, że właściciel dosłownie przyjaźni się z gośćmi.

Kiedy w czerwcu można już było gościć klientów w ogródkach, właściciel restauracji, Gaweł Czajka, poprosił ich o przynoszenie… własnych roślin. Udało się zrobić z nich całą dżunglę! Gaweł wszystko dokumentuje w social mediach. Jest w tym świetny – podkreśla Małkiewicz.

Na inny rodzaj komunikacji postawiła choćby gastronomia w Krakowie. Pod specjalnym numerem telefonu można było się dowiedzieć… jak gotować w domu. Wszyscy chyba pamiętamy marcowy szturm na sklepy. Niektórzy wpadli w panikę w wyniku plotek o kordonach sanitarnych. Na wszelki wypadek kupowali więc zapasy na długie miesiące i zostawiali po sobie puste półki sklepowe, których widok tylko budził lęk w reszcie społeczeństwa. Tylko co zrobić ze zgromadzonymi na szybko i byle jak zapasami? Telefon zaufania dla świeżo upieczonego gastropreppera okazał się strzałem w dziesiątkę!

Rejestr gości i kontakt z nimi jest backupem rynku restauracyjnego

5. Stali goście

Cóż jednak da najlepsza nawet zdolność komunikacji, jeśli nie wiadomo, do kogo się odezwać? Informatycy mają powiedzenie, że ludzie dzielą się na tych, którzy robią backupy, i tych, którzy będą robić backupy. Otóż rejestr gości i kontakt z nimi stał się backupem rynku restauracyjnego. Agnieszka Małkiewicz podaje przykład warszawskiego Flaming & Co. pracującego z aplikacją Mój Stolik – która utrzymywała kontakt ze swoimi gośćmi w pandemii, dzięki czemu szybko i skutecznie namówiła ich do powrotu. Na co dzień restauracja ta nieprzesadnie walczy o status gwiazdy gastronomii. Swoje działania marketingowe prowadzi raczej po cichu, skupiając się na tych klientach, którzy zdołali ją już poznać. Efekt? Grono wiernych i stałych gości.

7. Szczęście sprzyja odważnym

Nie zapomnijmy też o docenieniu tych, którzy na przekór wszystkim przeciwnościom losu zdecydowali się otworzyć przygotowywane od miesięcy lokale. Restauracja Klonn zagospodarowała miejsce w parku Ujazdowskim, gdzie przedtem działało Atelier Amaro. Czy właściciele Zoni i WuWu po raz trzeci spotkają się z aprobatą entuzjastów smacznego jedzenia? Jak o wszystkim, także o tym trudno dziś przesądzać. Na starcie możemy powiedzieć tylko: gratulujemy i życzymy powodzenia!

Rzemieślnicze konserwy to ciekawy zwrot i powrót do kultury jedzenia sprzed 100 lat

8. Produkty

Żywność w trudnych czasach to kwestia nie tylko kulinarnej przyjemności, ale także strategii biznesowej. Firmy produkujące artykuły spożywcze, oprócz wspierania gastronomii, muszą też nakarmić ludzi w domach. Z takiego założenia wyszedł między innymi twórca Ed Red, specjalizującego się w najwyższej jakości mięsach znanego krakowskiego konceptu, który nie przyjął się w stacjonarnej lokalizacji w Warszawie. Jego właściciel, Grzegorz Kłos, spróbował jednak czegoś innego. Kaczka konfitowana, stek, żołądki czy strogonow są teraz dostępne w puszkach z charakterystycznym logo – postacią, którą szef Adam Chrząstowski nazwał Proteinożercą. Rzemieślnicze konserwy to ciekawy zwrot i powrót do kultury jedzenia sprzed 100 lat. Dlaczego nie wykorzystać restauracyjnego zaplecza, skoro z dnia na dzień może się okazać, że do dyspozycji nie mamy nic poza nim?

9. Dawaj więcej

Dużo skromnych, ale świetnych pomysłów pojawiło się lokalnie i trudno podsumować je jednym hasłem. Największą szansę na wyjście z pandemii obronną ręką mają ci, którzy już wcześniej mieli zdrowy stosunek do konkurencji. Restauracja z naprzeciwka może odebrać nam gości, ale jej obecność sprawia, że więcej ludzi pojawia się w okolicy. Kiedy, jeśli nie teraz, wyciągnąć konstruktywne wnioski z tego faktu? Wspólne ogródki restauracyjne, dzielone promocje czy zrzutka na jednego kuriera to świetne pomysły, które przyniosą korzyść obu stronom. Za przykład mogą tu posłużyć ciastka Deseo Patisserie, które pojawiły się w ofercie pizzerii Salsiccia, dostarczającej swoje placki samochodem z logo sąsiedzkiej burgerowni.

Tomasz Deker, właściciel Tu Można Marzyć w Gdańsku, postawił na swój pierwotny fach. Jest piekarzem i cukiernikiem, dlatego jego bistro przetrwało pandemię nie tylko jako dostawca dań na wynos, lecz także jako delikatesy.

Lista zaradnych, którzy w kryzysie odnaleźli swoją niszę i szansę na rozwój, jest długa jak lista polskich lokali. To doskonały dowód na to, że z kryzysu można wyjść silniejszym. Teraz pozostaje nam już tylko trzymać kciuki, by tej siły starczyło, gdyby przyszło mierzyć się z kolejnymi kryzysami!