Przemysław Sendzielski: Do supermarketu chodzę w celach poznawczych

Czy rolnicy byli sceptyczni?

Pomysł narodził się ponad cztery lata temu. Wtedy wzbudzał duże zdziwienie, a wręcz nieufność. Wyobraź sobie, że idziesz do rolnika na targu i proponujesz mu otwarcie sklepu internetowego, w którym będzie sprzedawał swoje warzywa.

Niektóre osoby reagowały bardzo entuzjastycznie, widziały w tym ogromny potencjał, inne miały kłopot z tym, że to będzie sprzedawane przez internet, i to nie dlatego, że nie używały internetu, tylko dlatego, że nie ufały temu narzędziu komunikacji. Wiele osób przekonałem – i tak się zaczęło.

Jak znajdowałeś godnych zaufania rolników? Na czym polegał ten proces?

Dostawców szukałem, jeżdżąc po podwarszawskich bazarach, odwiedzając wiejskie targi, robiąc zakupy i rozmawiając z ludźmi. W ten sposób udało mi się wynaleźć osoby, których produkty najbardziej mi smakowały, ale też te, które cieszyły się dobrą opinią wśród innych sprzedających i klientów. Zdarzało się, że pani w kolejce mówiła mi, że kupuje od lat tylko u tego dostawcy. Poza tym dużo rozmawiałem z potencjalnym dostawcą – często okazywało się, że ma potężną wiedzę na temat tego, co robi, i widać było, że robi to z pasją.

Zastanawiam się, czy wtedy gdy zaczynałeś w Rano Zebrano, było coś, co cię jakoś szczególnie zachwyciło. Jakiś konkretny produkt…?

Mnie zachwycało wszystko, a zwłaszcza rzeczy najprostsze. Z czasem przyzwyczaiłem się do nich i zmieniły mi się standardy. Teraz to właśnie takie jedzenie traktuję jako standard, a nie zakupy w sklepie na rogu czy w sklepie sieciowym.

Czy tworząc Rano Zebrano, myślałeś o konkretnych smakach, które znałeś z dzieciństwa?

Pamiętam, że przez wiele lat chciałem odzyskać smak zsiadłego mleka z dzieciństwa. Niestety, po dodaniu do mleka z kartonu kefiru czy jakichś innych kultur bakterii ono się nie zsiadało, tylko powstawało coś, czego w ogóle nie dało się pić. Nie było skąd wziąć niepasteryzowanego mleka, a zsiadłe mleko z supermarketu to nie to samo. Teraz, gdy przypadkiem zostanie mi w domu butelka niepasteryzowanego mleka prosto od krowy, nie martwię się, że się zepsuje – po dwóch dniach zamienia się po prostu w zsiadłe mleko. I to jest coś najlepszego, co z takiego mleka może być.

Jak jest ze świadomością Polaków, jeśli chodzi o jedzenie?

Myślę, że to są takie małe zmiany, które działają jak kamyczki potrącające inne kamyczki – i zanim się obejrzysz, robi się z tego lawina. Nie przeprowadzałem oczywiście badań całej populacji Warszawy, więc trudno mi generalizować, ale jeśli spojrzeć na naszych klientów, których liczba stale rośnie – sporo się zmienia. To też zasługa prasy, mediów, różnych osób, które konsekwentnie i mocno pracują na to, żeby nasza świadomość wzrosła.

Ludzie coraz częściej zwracają uwagę na to, skąd dany produkt pochodzi.
Jeśli kupujesz przez internet, to chcesz mieć absolutną pewność co do produktu. Badania pokazują, że nie ufamy przemysłowym producentom żywności, a moje doświadczenie podpowiada, że niełatwo nam zaufać również rolnikom. Chcemy mieć pewność, że nie dosypują niczego do swoich upraw. Wystarczy jednak, że klient raz spróbuje – przekona się, że smak i jakość mówią same za siebie. Wtedy już nie będzie o nic pytać. Jest wiele tradycyjnych metod uprawy, dzięki którym stosowanie chemii nie jest potrzebne, tym bardziej że stare odmiany, na przykład jabłoni, są bardziej wytrzymałe. Kury, które biegają po podwórku, nie muszą być faszerowane lekami. Dawne sposoby stosowane w tradycyjnym rolnictwie i ekologia są sobie bliskie, a miłość do smaków jest połączona z dbałością o zdrowie.

Czy to prawda, że produkty w Rano Zebrano są sprowadzane z odległości nie większej niż 100 kilometrów?

Większość – tak, ale nie wszystkie. Niektórych dobrych produktów nie da się znaleźć w promieniu 100 kilometrów od Warszawy, a my, jako konsumenci, lubimy robić całe zakupy spożywcze w jednym miejscu. Oprócz sezonowych, lokalnych produktów potrzebujemy też dobrej mąki, długo dojrzewającego sera, a zimą nawet organicznych cytrusów. W Rano Zebrano przechodziliśmy przez wiele etapów doboru produktów i teraz łączymy dbałość o jakość, szacunek dla lokalności z pragmatycznymi potrzebami naszych klientów. Nie możemy mówić, że w zimie nikt nie kupi nic oprócz buraków i ziemniaków, bo wtedy tylko to jest lokalne i sezonowe w Polsce. Trzeba mieć w tym jakiś umiar, nie mówić, że jest się skrajnym zjadaczem żywności sezonowej i niczego poza ziemniakami zimą się nie zje.

Warto jednak pewnych produktów unikać albo jeść mało, na przykład pomidorów w styczniu.

Podobnie jest z certyfikatami rolnictwa ekologicznego: są przydatne, ale jeśli mamy blisko świetnych, sprawdzonych producentów, którzy z jakiegoś powodu nie podjęli decyzji, że chcą mieć certyfikat, to nie ma powodu ich wykluczać tylko dlatego, że nie mają „papieru”. Ich produkt często jest równie dobry jak ten, który ma certyfikat.

Czy jest coś, co ogranicza ekipę Rano Zebrano, jeśli chodzi o asortyment?

Ten rynek rozwija się bardzo dynamicznie, a jednocześnie przez lata funkcjonował w dość ograniczonym zakresie. Nadal ciężko jest znaleźć pewne podstawowe produkty, świetnie wszystkim znane. Przykładem mogą być szparagi. To wymagająca roślina, która plon przynosi dopiero po kilku sezonach. Przez lata nie były uprawiane i znalezienie kogoś, kto by miał dobrej jakości szparagi w wystarczającej ilości, było dla nas wyzwaniem. Nie natrafiliśmy też na wielu producentów prawdziwego chleba albo dobrego mięsa, ale podejrzewam, że w ciągu pięciu lat to się zmieni, jeśli sądzić po liczbie osób, które odkrywamy, i po pączkujących wszędzie targach.

Czy było coś, co cię szczególnie zaskoczyło, gdy zacząłeś zgłębiać swoją wiedzę na temat upraw i hodowli?

Tak. Nie spodziewałem się, że podczas gdy nadal leży śnieg, a ziemia jest zmarznięta, można wyjąć z niej marchew w świetnym stanie, która będzie puszczała pierwsze zielone pędy.

Potem przysypywał to śnieg i nie były potrzebne żadne zabezpieczenia czy chłodnie, a gospodarz w każdej chwili mógł wybrać tyle marchwi, ile było mu potrzebne, i resztę z powrotem zakryć. Dziś marchew od niektórych gospodarzy, sprzedawana zimą, nadal pochodzi z kopców. To było dla mnie niesamowite, że można mieć taki prosty patent na coś, co dziś jest rozwiązywane przez systemy chłodnicze, kąpiele w roztworach i potężne fabryki. Tymczasem warzywa można po prostu zakopać, odkopać i to się świetnie sprawdza.

Oprócz tego zaskoczyli mnie – i nadal zaskakują – ludzie: ich historie, podejście do życia. Jeśli zestawimy supermarketowe półki pełne anonimowych, nic niemówiących produktów z dalekiej fabryki z żywym człowiekiem, który ma swoją historię, filozofię i robi coś w określony sposób dlatego, że mu zależy, to początkowo jest to wielkie zaskoczenie.

A czy nie uważasz, że ceny tych produktów nierzadko są zawyżone?

Jest sporo racji w tym, że bardzo duże zapotrzebowanie na takie towary i niewielka grupa producentów, którzy decydują się na ekologiczny typ produkcji, przekładają się na wysokie ceny. To się zmieni, w miarę jak będzie przybywało wytwórców.

Na przykład hodowcy jabłek w znaczącej skali przestawiają się na ekologię, przekształcając część swoich ogromnych sadów, i zdobywają certyfikaty, bo zauważają, że cena jabłek konwencjonalnych bardzo spadła, a z drugiej strony zapotrzebowanie na ekologiczne owoce jest tak duże, że swoje ogromne zasoby inwestują w to, żeby sad przekształcić w sad ekologiczny. To już niedługo spowoduje spadek cen. Ilość produktów i to, że będą je wieźli do Warszawy tirem, a nie małą furgonetką, sprawi, że jabłko ekologiczne będzie o złotówkę tańsze dla konsumenta, a dla producenta wciąż opłacalne. To zachęci innych producentów do przemyślenia swojej produkcji.

Czyli jesteśmy na dobrej drodze do stworzenia bardziej dostępnego rynku produktów ekologicznych?

Wyzwaniem jest dotrzeć i przekonać producentów. Nie tych, którzy już wystawiają się na Fortecy czy na BioBazarze, a raczej tych, którzy wciąż sprzedają na targach 40 kilometrów od Warszawy albo mają pod Grójcem całe hektary sadów, a do tej pory sprzedawali swoje produkty do Rosji. W przypadku masowego rynku rzadko jest jakakolwiek komunikacja między producentem a klientem. 

Osoby, które mają gospodarstwa 50 kilometrów od Warszawy, nie widzą, jak zatłoczony jest co tydzień parking przy bazarze u Kręglickich. Podejrzewam, że gdybyśmy wynajęli autokar i przywieźli rolników z targu pod Warszawą na BioBazar, żeby zobaczyli tutejsze ceny i ilu jest klientów, to następnego dnia połowa z nich chciałaby przestawić się z produkcją na ekologię. Pokazanie tym ludziom, czego tak naprawdę klienci potrzebują, załatwiłoby sprawę. Resztę zrobiliby sami.

A czy ty jeszcze pojawiasz się w supermarketach?

Jeśli zdarzy mi się o czymś zapomnieć i późnym wieczorem sobie o tym przypominam, to idę w kapciach do sklepu, który mam pod domem. W sklepach wielkopowierzchniowych jestem rzadko, naprawdę rzadko. To jest dla mnie wręcz takie doświadczenie graniczące z szokiem. Do supermarketu idę w celach poznawczych, żeby zobaczyć, co w tej chwili tam sprzedają i na ile produkty ekologiczne, lokalne zagościły na tamtejszych półkach. Jednak jako kupujący odwiedzam supermarkety najwyżej raz w roku.