Kukbuk
Kukbuk
Powidła na grzance

Powidła jak od babci

Żeby wydobyć z węgierek cały smak, trzeba je smażyć przez trzy dni. Pierwszego odparowuje woda, drugiego miąższ oddziela się od pestki, trzeciego masa gęstnieje. Ale powidła to przecież nie tylko śliwki. Mogą być z jabłek, gruszek, agrestu, głogu, a nawet buraków czy czerwonej cebuli.

Tekst: Darek Klimczak

Zdjęcie główne: Tracey Hocking / unsplash.com

Opublikowano: 6 Października 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

Marmolada. Konfitura. Dżem. Powidła. Smarujemy nimi bułki, dodajemy do ciast, serów, wędlin i mięs. Ale czy umielibyśmy, tak na szybko, powiedzieć, czym jedno różni się od drugiego? Marmolada od dżemu? Konfitury od powideł? Podobne, a jednak inne. Różnią je sposób przygotowania i proporcje. Marmolada jest z owoców przetartych, które gotuje się z dużą ilością cukru, konfitura z owoców całych, starannie wyselekcjonowanych, najlepszej jakości. Gotuje się je w syropie cukrowym lub zagęszczonym soku winogronowym. Z kolei dżem to także całe owoce, ale gotowane w cukrze. Dużej ilości cukru. A powidła się smaży.

Śniadanie z tostami i powidłami (Fot. Sonnie Hiles / unsplash.com)

Smaży bardzo długo i co ważne – bez cukru. To taki kuchenny sposób na zatrzymanie lata. Na zamknięcie w słoiku smaku słońca i wakacji. W porównaniu z dżemem, konfiturami i marmoladą w powidłach jest najwięcej owoców. Przyjęło się bowiem, że na przygotowanie 100 gramów powideł potrzeba 160 gramów owoców (do marmolady wystarczy 80 gramów, na konfitury – 60, a na dżem tylko 35).

I w przeciwieństwie do reszty przetworów do powideł nie dodaje się cukru. Słodycz pochodzi z samych owoców. Można je nieco dosłodzić, ale ortodoksi nigdy tego nie zrobią i będą owoce smażyć same. Właśnie – smażyć. Albo prażyć. Śliwki węgierki (najlepiej, choć gdzieniegdzie używa się także renklod) wrzuca się do kotła, kocioł stawia na ogniu i praży przez wiele godzin, a czasem i dni. Powolutku, bez pośpiechu. Długie prażenie sprawia, że odparowuje woda, a cukry się karmelizują, wydobywając smak.

By śliwki się nie przypalały, dobrze jest je smażyć w naczyniu z grubym dnem

By śliwki się nie przypalały, dobrze jest je smażyć w naczyniu z grubym dnem. Może to być mosiężny rondel (jak to robią w Mikołajówce koło Kraśnika), miedziany kocioł (w nim smażą śliwki w Dolinie Dolnej Wisły i w Krzeszowie nad Sanem) czy duży rondel z grubej blachy (jak w Kolbuszowej w Kotlinie Sandomierskiej). Do tego drewniane mieszadło, zwane w niektórych regionach kopyścią, i dużo cierpliwości. – Tak jak dobry bigos, powidła przygotowuje się dwa, czasem trzy dni – mówi Jerzy Nogal, kucharz, który wielokrotnie przewodniczył jury konkursu Powidlaki w Krzeszowie, wiosce leżącej 40 kilometrów od Stalowej Woli. – Pierwszy dzień jest po to, by odparować wodę, drugi, by oddzielić pestkę od skórki i miąższu, a trzeci, by uzyskać odpowiednią konsystencję. Powidła mają być gęste i czarne – tłumaczy.

Krzeszów to jedno z tych miejsc, gdzie zbiory śliwek i smażenie powideł celebruje się hucznie od wielu lat – między innymi poprzez organizowany od ponad 20 lat konkurs Powidlaki. Święto Śliwki w Strzelcach Dolnych w Dolinie Dolnej Wisły odbywa się już od kilkunastu lat. Pochodzące z tych miejsc powidła zostały wpisane na polską Listę produktów tradycyjnych. Są na niej także te z Mikołajówki koło Kraśnika, łowickie, kolbuszowskie z Kotliny Sandomierskiej i „galicyjskie powidło z kotła” smażone we wsi Husów niedaleko Łańcuta. Jako ostatnie, w lutym tego roku, na Listę produktów tradycyjnych trafiły powidła z żółtej, przypominającej nieco mirabelkę, śliwki żniwki, rosnącej w sadach w Lipowej koło Żywca.

Dżem (fot. Yulia Khlebnikova / unsplash.com)

Ale przecież nie tylko ze śliwek robi się tradycyjne powidła. W Kobylnikach, między Poddębicami a Uniejowem w województwie łódzkim, mieszkańcy od lat smażą powidła z jabłek papierówek. Na Mazowszu, w rejonie Płocka, z buraków cukrowych, z kawałkami dyni i jabłek. Znane jako powidła olenderskie, są spadkiem po dawnych osadnikach, którzy w XVI wieku przenosili się z Niderlandów nad Wisłę; je także znajdziemy na wspomnianej liście. Z czego jeszcze? W 1932 roku Maria Śleżańska, autorka książki „Kucharz polski”, podawała przepisy na powidła między innymi z gruszek, głogu, jarzębiny czy agrestu. Zdarzały się także morelowe, brzoskwiniowe, z owoców aronii, wiśni, a nawet z czerwonej cebuli. Dzisiaj spotyka się je rzadziej, ale przepisów nie brakuje, można próbować.

Choć długie smażenie dobrze wpływa na smak, owoce tracą przez to sporo na wartości. Ze śliwek na przykład ulatnia się aż 70% witaminy C. Powidła nigdy nie będą więc bogatym źródłem witamin, mają za to sporo innych dobrych składników. Choćby niezbędne w naszej diecie polifenole, antyoksydanty, które pomagają zapobiegać szkodliwemu działaniu wolnych rodników

Powidła pomagają też na trawienie. Kto ma z tym problem, niech sięga po powidła! – Już trzy łyżki powinny pomóc – mówi Hanna Stolińska-Fiedorowicz

W ten sposób chronią nas przed nowotworami i chorobami układu krążenia. Poza tym powidła śliwkowe mają minerały: potas i magnez. Pierwszy poprawia ciśnienie i pracę nerek, drugi – reguluje pracę układu nerwowego.

Pomagają też na trawienie. Kto ma z tym problem, niech sięga po powidła! – Już trzy łyżki powinny pomóc – mówi Hanna Stolińska-Fiedorowicz, dietetyczka kliniczna z Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie. Niezależnie od problemów zaleca zresztą łyżkę powideł dziennie. Zjedzone późną jesienią i zimą, przywołają dodatkowo smak lata. Tylko czy ci, którzy spróbują powideł z Krzeszowa lub wiosek w Dolinie Dolnej Wisły, będą w stanie ograniczyć się do jednej łyżki? 

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka