ABC smażenia

Ja, pracując w profesjonalnych kuchniach, byłem wielokrotnie narażony na mocno rozgrzane patelnie z powłoką zapobiegającą przywieraniu (łatwo zostawić zbyt długo patelnię na ogniu, jeśli robi się 10 rzeczy naraz), ale na szczęście nigdy nie zaobserwowałem u siebie opisanych wyżej objawów, moi koledzy również nigdy się nie skarżyli. Nie warto maksymalnie rozgrzewać patelni non-stick chociażby z tego powodu, że ich powłoka ulega szybszemu zniszczeniu i traci nieprzywieralność. Tak czy owak, szybko się zużywają i zazwyczaj trzeba je wymieniać co 6-12 miesięcy. Dlatego też nie polecam kupowania drogich naczyń tego typu – i tak pokrywa się zużyje i będziemy musieli je wyrzucić.

Patelnie ze stali nierdzewnej

Z opisanych powyżej powodów polecam zaopatrzyć się w drugą patelnię z powierzchnią wykonaną ze stali nierdzewnej – takie naczynie może nam posłużyć bardzo długo. Dodatkowo możemy postarać się o ciężką patelnię żeliwną, która będzie miała ograniczone zastosowanie w przypadku wszelkich technik zakładających podrzucanie jedzenia, ale będzie najlepszym wyborem do przysmażania produktów wymagających ekstremalnych temperatur, jak steki czy różne rodzaje płaskich chlebków, na przykład naan, tortilla. Patelnie żeliwne, ze względu na swoją masę, rozgrzewają się do wysokich temperatur i nie tracą tak szybko ciepła po wrzuceniu na nie jedzenia.

Czy opłaca się kupować miedziane naczynia? Dlaczego patelnie ogrzewają się nierównomiernie?

Z pewnością zauważyliście podczas smażenia, że w niektórych miejscach produkty przypiekają się bardziej, a w innych mniej, mimo że spoczywają na tej samej patelni ustawionej równo na palniku. By zrozumieć, dlaczego tak się dzieje, musimy pokrótce opisać proces przekazywania energii cieplnej. Ciepło z palnika jest używane do podwyższenia temperatury patelni, rozprowadzanej po jej powierzchni od gorących do zimnych miejsc dzięki zjawisku nazywanemu przewodzeniem (kondukcją).

Wydawać by się mogło, że w końcu temperatura na całej powierzchni patelni się wyrówna. Nie zapominajmy jednak, że patelnia traci ciepło, które ucieka w powietrze – to zjawisko nazywa się unoszeniem (konwekcją). Mamy więc następującą sytuację: ciepło wędruje z palnika do patelni, która próbuje rozprowadzić je po całej swojej powierzchni (kondukcja), ale w tym samym czasie traci ciepło, oddając je powietrzu (konwekcja). Te dwa ostatnie zjawiska konkurują ze sobą, ale zazwyczaj wygrywa konwekcja – patelnia nie jest w stanie rozprowadzać ciepła szybciej, niż je traci.

Dlatego często powstają miejsca chłodniejsze, a patelnia nie może rozgrzewać się w nieskończoność – zawsze jest jakiś limit temperatury, do którego może zostać doprowadzona. Najmniejsze różnice w temperaturach, a także szybkie ogrzewanie i reakcje na zmiany mocy palnika zapewnią naczynia zrobione z materiałów o wysokiej przewodności – złotym standardem są drogie patelnie miedziane. Nieco gorzej przewodzi aluminium, a najgorzej stal nierdzewna.

Żeby wyrównać ogrzewanie patelni, powinniśmy zainwestować w wersje z grubym dnem, które znacznie lepiej radzą sobie z rozprowadzaniem ciepła, nawet jeśli zbudowane są z materiałów o niższej przewodności, na przykład aluminium. W drugim tomie monumentalnej książki „Modernist Cuisine”, z której zaczerpnięte są informacje w tym paragrafie, podana jest następująca metafora: wyobraźmy sobie, że patelnia jest zakorkowaną drogą. Żeby przejechało po niej więcej samochodów (ciepła), możemy zwiększyć dozwoloną prędkość (zamiast stalowej patelni użyć miedzianej lub aluminiowej), ale równie skuteczne będzie otwarcie kolejnych pasów drogi (zwiększenie grubości patelni).

Jaki z tego wszystkiego wniosek? Jeśli nie chcemy wydawać majątku na patelnię z miedzi, warto zaopatrzyć się w grubą patelnię stalową z aluminiową wkładką – będzie grzała niepomiernie równiej niż patelnia wykonana z samej stali. Patelnie z czystego aluminium nie są wskazane do wszystkich typów potraw, ponieważ metal ten reaguje z produktami kwaśnymi.

Drugim, nieoczywistym czynnikiem mającym wpływ na równomierność grzania patelni jest średnica palnika. Niezależnie od tego, czy jest to palnik gazowy, płyta grzewcza, czy kuchenka indukcyjna, powinien być on jak najszerszy, by równomiernie ogrzewać naczynie – najlepiej tak szeroki jak dno patelni (w przypadku palnika gazowego bierzemy pod uwagę średnicę kręgu płomienia).

Dobór palnika, jak sugerują autorzy „Modernist Cuisine”, jest prawdopodobnie jeszcze ważniejszy niż grubość patelnii materiał, z którego ją wykonano.

Na załączonych zdjęciach możecie zaobserwować, jak przedstawiają się strefy gorętsze i chłodniejsze w zależności od średnicy palnika. Patelnia posypana jest zwyczajną mąką.

Jaki kształt i rozmiar patelni wybrać?

Więcej zastosowań będą miały patelnie o zaokrąglonych brzegach – łatwiej będzie przewracać na niej produkty łopatką, podrzucać (sauté, stir fry), zwijać omlety. Jedyną wadą jest nieco mniej miejsca na jedzenie w stosunku do patelni o brzegach prostopadłych do dna. Polecam również wykonane z produktów odpornych na temperaturę uchwyty, które bez problemu włożymy do gorącego piekarnika.

Rozmiar patelni jest uzależniony od tego, dla ilu osób gotujemy i jak wielkim palnikiem dysponujemy, co jest kwestią indywidualną, ale raczej niewiele osób ma w domu palnik, który pozwala na w miarę równomierne ogrzanie patelni o średnicy większej niż 30 centymetrów.

Jak zabezpieczyć stalową patelnię przed przywieraniem?

Być może słyszeliście o tak zwanym sezonowaniu patelni, które ma zapobiec przywieraniu do niej produktów. To standardowa procedura w przypadku woków i patelni żeliwnych. I chociaż ta metoda nie jest w stanie sprawić, że stal zacznie zachowywać się jak teflon, to różnica między patelnią sezonowaną i niesezonowaną jest ogromna. Nie znam jeszcze dokładnych procesów, które za to odpowiadają, ale sprawdzałem wielokrotnie tę metodę i ręczę za jej skuteczność, nawet jeśli moje rozumienie jej jest nieco mgliste.

Procedura jest prosta: zalewamy patelnię mniej więcej ½-centymetrową warstwą dowolnego oleju, po czym podgrzewamy, aż zacznie dymić – polecam włączenie nawiewu, otwarcie okien i niezaciąganie się oparami. Wyłączamy ogień pod patelnią, po czym odstawiamy ją wraz z olejem do wystygnięcia. Wylewamy tłuszcz, najlepiej do jakiegoś naczynia, a następnie do śmieci, a nie do zlewu. Teraz wystarczy dokładnie wytrzeć patelnię, która jest gotowa do smażenia – przekształcone przez temperaturę tłuszcze spoiły się z powierzchnią metalu i od teraz będą chronić przed przywieraniem.

Taką patelnię najlepiej myć bez detergentów, które zmywają ochronną powłokę, a także unikać produktów kwaśnych. Jeśli naczynie straci swoje właściwości, procedurę powtarzamy.

Nawet jeśli nie decydujemy się na sezonowanie patelni, to produkty będą do niej mniej przywierały, jeśli porządnie ją rozgrzejemy i dokładnie rozprowadzimy po niej tłuszcz.

Po co smażyć jedzenie?

W trakcie smażenia ogrzewamy jedzenie głównie przez kontakt z rozgrzanym metalem i olejem. Dzięki temu możemy osiągnąć znacznie wyższe temperatury niż w przypadku gotowania w wodzie czy na parze. Chociaż w piekarniku osiągniemy temperatury kilkukrotnie przewyższające punkt wrzenia wody, to rozgrzane powietrze przenosi ciepło na powierzchnię produktów znacznie gorzej niż metal czy inne, gęstsze płyny. Bez problemu możemy wytrzymać kilka lub kilkanaście minut w saunie o temperaturze 70 stopni, ale włożenie ręki do wody o tej temperaturze, nawet na kilka sekund, będzie skutkowało poparzeniem – bolesne będzie również dotknięcie rozgrzanego do 70 stopni metalu.

Temperatura smażenia

Szybkie przekazywanie wysokich temperatur jest nam potrzebne przede wszystkim do wytworzenia w jedzeniu brązowej otoczki i charakterystycznego aromatu pieczenia dzięki karmelizacji oraz reakcjom Maillarda, które zmieniają jedzenie nie do poznania, prawie zawsze na lepsze. Wyobraźcie sobie przypieczone ziemniaki, przypaloną brukselkę, rumiany stek, złocistą panierkę – to wszystko zawdzięczamy wysokim temperaturom, zwykle powyżej 130 stopni. Żeby jednak temperatura produktu przekroczyła tę wartość, musimy doprowadzić do wysuszenia jego powierzchni, obecność wody bowiem nie pozwala na zwiększenie temperatury powyżej 100 stopni. 

Suszenie odbywa się samoistnie, dzięki parowaniu, przez kontakt wody z mocno nagrzaną patelnią. Warto jednak pamiętać, że do zmiany wody w postać lotną potrzeba ogromnych ilości energii, dlatego znacznie przyspieszymy brązowienie, jeśli osuszymy produkty przed położeniem na patelni.

Czasami niemożliwe jest zbrązowienie produktu bez jego przesuszenia – nie da się nadać pięknego brązowego koloru i apetycznego smaku cienkiemu kotlecikowi z drobiu czy cielęciny bez zamienienia go w wiór. By zachować soczystość, a jednocześnie przemycić do dania nieco aromatów pochodzących ze smażenia w wysokich temperaturach, stosuje się różnego rodzaju ciasta i panierki. Na nich skupia się potężne uderzenie gorąca oleju, a zamknięte w ich wnętrzu mięso gotuje się delikatnie.

Smażenie może być jedyną metodą obróbki termicznej jedzenia, ale wtedy poddajemy mu produkty, które nie wymagają długiego gotowania: niewielkie kawałki miękkiego mięsa, niewymagające duszenia, różnego rodzaju nieskrobiowe warzywa. Wymagające dłuższego gotowania produkty: ziemniaki, twarde kawałki mięsa, obsmażamy przed gotowaniem w wodzie czy piekarniku lub po zakończeniu gotowania, by nadać im pożądany wygląd i smak.

Jak smażyć skuteczniej?

Nie bójmy się wysokich temperatur, jeśli zależy nam na smaku. Czasami trzeba się poświęcić, zadymić i ubrudzić kuchnię, by idealnie przypiec jakieś warzywo czy kawałek mięsa. Pamiętajmy, że większość produktów zawiera bardzo dużo wody, której musimy się szybko pozbyć, by doprowadzić do wysuszenia i zbrązowienia powierzchni – jeśli tempo parowania będzie niewystarczające, będziemy dusić, nie smażyć. Z tego też powodu zadbajmy o to, by produkty pokrywały patelnię jedną warstwą, żeby para mogła z nich swobodnie uchodzić.

Podrzucanie produktów, przewracanie ich i przemieszczanie po powierzchni patelni pomaga równomiernie je przyrumienić i uniknąć przypalenia, ale jest zarezerwowane tylko dla produktów bardziej wytrzymałych, jak twardsze warzywa czy mięsa. Ryby, naleśniki, placki, burgery najczęściej lepiej zostawić w spokoju, przynajmniej w pierwszych fazach smażenia, kiedy są najbardziej narażone na rozpadanie.

Pamiętajmy również, że patelnia nie jest najlepszym narzędziem do przygotowywania grubszych kawałków jedzenia. Intensywne ciepło z patelni szybko penetruje jedynie jego powierzchowne warstwy – wnętrze może pozostać wciąż surowe, kiedy zewnętrze będzie już mocno zwęglone. Im grubszy kawałek, tym większa będzie różnica między przesmażonym zewnętrzem a niedosmażonym środkiem.

Mogłoby się wydawać, że 4-centymetrowy stek będzie wymagać dwukrotnie dłuższego ogrzewania niż 2-centymetrowy. W rzeczywistości jednak musielibyśmy go smażyć mniej więcej cztery razy dłużej; 6-centymetrowy – jakieś dziewięć razy dłużej. Pomaga częste obracanie jedzenia, na przykład co 30 sekund, lub polewanie tłuszczem (bastowanie), ale i tak lepsze efekty uzyskamy, jeśli gotowanie rozpoczniemy lub dokończymy w piekarniku.