Poradnik: gotować jak profesjonalista

Współcześni kucharze zawiązują sojusz z nauką, żeby polepszać swoje wyniki. I nie chodzi tylko o modne innowacje, jak żele, emulsje, sfery, ciekły azot i suchy lód. Poznanie podstawowych procesów chemicznych i fizycznych, które zachodzą w produktach w trakcie ich obróbki, pozwala lepiej kontrolować gotowanie, przewidywać rezultaty i zapewnić ich powtarzalność. Daje też dużo więcej możliwości improwizowania w kuchni. Czytajcie publikacje Hervé Thisa (dostępne także w polskich przekładach), Harolda McGee, oglądajcie Hestona Blumenthala i odwiedzajcie naszą stronę, na której często zamieszczamy teksty z pogranicza kulinariów i nauki.

Kiedy poznacie budowę i rodzaje włókien mięśniowych, wpływ temperatury na ich kurczliwość oraz na wiążący je kolagen, będziecie mogli za każdym razem bez pudła przygotować soczysty i miękki kawałek mięsa. Dzięki wiedzy, co to jest siatka glutenowa i jak wspomóc lub zahamować jej formowanie, będziecie przygotowywać świetne makarony, pizze, faworki czy ciasta do panierowania.

Sklepy są pełne ciekawych gadżetów do kuchni, ale większość z nich, zamiast pomagać, będzie w niej obrastać kurzem. Według Eduardo Palazuelosa, znanego meksykańskiego szefa kuchni, najważniejszym przedmiotem w kuchni jest komputer – internet zrobił z gotowania rzemiosło dostępne dla każdego i otworzył przed nami kuchnie wszystkich kontynentów. Poza komputerem przyda się parę drobiazgów.

Waga jest po prostu niezastąpiona. Odmierzanie składników według objętości jest zwodnicze. W zależności od stopnia ubicia produkty sypkie mogą w tej samej objętości różnić się znacząco wagą. Nie dziwcie się, jeśli nie wychodzi wam ciasto z przepisu, w którym każą odmierzać mąkę, cukier, jajka i masło szklankami lub łyżkami. Pieczenie to delikatna sztuka, wymagająca precyzyjnego odmierzania składników. Stosowanie wagi jest szybkie, dokładne i pozwala uniknąć sprzątania tych wszystkich miarek, kubków, łyżek.

Zainwestujcie w termometr elektroniczny o dużym zakresie pomiaru temperatur (na przykład do 250 stopni Celsjusza). Koniecznie z sondą, którą możecie włożyć na przykład do piekarnika. Dzięki temu będziecie wiedzieć dokładnie, czy mięso lub ciasto jest gotowe, czy piekarnik utrzymuje właściwą temperaturę, czy olej wystarczająco mocno się rozgrzał. Dla wielu osób zakup dobrego termometru jest rewolucją w gotowaniu.

Szybkowar oszczędza czas i energię – skraca gotowanie rosołu do 45 minut, gulaszu do godziny, fasoli do 25 minut, choć to może zależeć od modelu. Podwyższone ciśnienie, które tworzy się w środku zamkniętego naczynia, pozwala osiągnąć temperatury dochodzące do 130 stopni, co jest niemożliwe w normalnym garnku ustawionym w kuchni na poziomie morza, gdzie woda wrze w standardowej temperaturze 100 stopni. W szybkowarze nie można zrobić wszystkiego, ale przydatny jest szczególnie przy gotowaniu zup i duszeniu mięsa, bo z zamkniętego garnka ucieka bardzo mało aromatów.

Nie mylcie mandoliny z instrumentem muzycznym. To krajalnica, która pozwala w rekordowym tempie pokroić górę warzyw i owoców na równe plasterki. Najlepsze są te, w których grubość cięcia można regulować, ale nawet najtańsze (na przykład za 20 złotych) sprawdzą się dobrze. Przygotujcie się na pytania znajomych: Jak ci się udało tak pięknie to pokroić?

Barbarzyńskie siekanie może sprawdzić się w przypadku zupy, ale czasami potrzebna jest wysoka precyzja. Idealne julienne, posiekana w drobną kostkę szalotka, dokładnie wyfiletowana i poporcjowana ryba, wytrybowana kaczka – przygotowanie tych produktów bez ostrego noża to katorga. Ostre noże są także bezpieczniejsze, bo w trakcie zmagań z warzywami, owocami i mięsem nie musicie zwiększać nacisku, co zmniejsza prawdopodobieństwo ześlizgnięcia się ostrza na palce.

Nie ma potrzeby sprawiać sobie od razu najdroższych modeli, szczególnie jeśli nie jesteście jeszcze mistrzami ostrzenia.

 Każdy nóż w końcu się stępi. Profesjonaliści prowadzący kursy mówią, że zazwyczaj potrzeba około dwudziestu godzin spędzonych nad ostrzałką, żeby umieć doprowadzić tępe ostrze do przyzwoitości. A to tylko początek. Nie obejdzie się bez wpadek w rodzaju nierównomiernego ścierania metalu czy zmian geometrii ostrza. Nie chcecie chyba eksperymentować na nowym Globalu? Jedno jest pewne – warto podszkolić się w tym fachu. Zanim się obejrzycie, będziecie przywracać świetność nożom wszystkich kolegów, wujków i babć. Najlepsze i najdroższe wśród narzędzi do ostrzenia są japońskie kamienie wodne, ale dobrze sprawdzają się też ostrzałki diamentowe. 

W internecie jest sporo poradników dla rozpoczynających przygodę z ostrzeniem – czytajcie, oglądajcie, a potem bierzcie się do roboty. Jeśli zaś nie macie czasu ani ochoty, zawsze możecie oddać nóż do profesjonalnego punktu. Uważajcie tylko na takie, w których całą robotę wykonuje maszyna – obracający się bardzo szybko kamień ściera zbyt dużo metalu, co znacznie skraca żywotność noża. Po kilku takich ostrzeniach klinga zmniejszy się o połowę.

Niestety, to, jak traktuje się noże w wielu domach, każdego entuzjastę rzeczy ostrych wprawia w drżenie i bojaźń. Krójcie tylko na deskach plastikowych lub drewnianych. Myjcie noże gąbką od razu po użyciu, wycierajcie do sucha i trzymajcie na specjalnej magnetycznej listwie na ścianie lub w stojaku. Jeśli chcecie włożyć nóż do szuflady, zabezpieczcie go gumową lub plastikową osłonką albo zawińcie w ścierkę.

Dwa magiczne słowa: demi glace, czyli mocno skoncentrowany wywar (tradycyjnie ciemny bulion cielęcy wymieszany z sosem hiszpańskim, a następnie zredukowany), stanowi bazę wielu sosów, stąd nazywany jest także „płynnym złotem”. Zresztą każdy wywar, jeśli tylko zostanie odpowiednio ugotowany ze świeżych produktów, spełni podobną funkcję. Zastanawialiście się kiedyś, w jaki sposób kucharze otrzymują sosy, które są lepkie, błyszczące, aksamitne i głębokie w smaku? To właśnie zasługa starannie przygotowywanych wywarów, które są fundamentem klasycznej francuskiej kuchni i pozwalają nadać każdemu daniu wykwintności. Skromny kawałek kurczaka czy wieprzowiny, podany z sosem na bazie bulionu, wina i masła, stanie się smacznym daniem, którego przygotowanie zajmie tylko chwilę – sos zrobicie, kiedy mięso będzie odpoczywać po smażeniu.

W czym tkwi sekret? Poza tym, że długie i powolne gotowanie podpieczonych mocno kości, kawałków mięsa i warzyw wyciąga z nich cały smak, dodatkowo kolagen, w tak dużych ilościach występujący w kościach i przyległościach (szczególnie cielęcych), zmienia się pod wpływem temperatury w żelatynę i nadaje wywarowi lepkości. To właśnie żelatyna tworzy strukturę sosu, która po dodaniu kwasu (wina, octu, soku z cytryny) i tłuszczu (masła) zmienia się w stabilną, lśniącą emulsję.

Wywary dzielą się na ciemne i jasne.

Te pierwsze są robione z podpieczonych wcześniej produktów. Klasycznie oprócz mięsa do wywarów dodaje się mirepoix, czyli mieszankę selera naciowego, cebuli i marchewki, oraz bouquet garni (związane nitką liście laurowe, gałązki tymianku oraz pietruszki, które później można łatwo wyjąć i wyrzucić). Zrobienie demi glace z wołowiny lub cielęciny ciągle zajmuje kilkanaście lub kilkadziesiąt godzin, chyba że użyjecie szybkowaru (wywar z drobiu robi się dużo szybciej), ale przez większość tego czasu garnek ustawiony na minimalnym gazie nie będzie wymagał uwagi – można zostawić go na noc. Po zrobieniu i odpowiednim zredukowaniu wywaru pozostaje podzielić go na porcje (w foremkach do lodu lub woreczkach) i zamrozić.

Nie musicie być mięsożercami, żeby cieszyć się głębokim smakiem umami dobrego demi glace. Pamiętajcie tylko, że klasyczna mieszanka warzyw, którą dodaje się do wywarów, da po zredukowaniu zbyt słodki wywar, bardziej przypominający syrop niż demi glace. Na szczęście Grant Crilly, współzałożyciel portalu ChefSteps, opracował przepis, który pozwoli wam tego uniknąć. Sekretem jest podzielenie warzyw na te słodkie, jak cebula, marchewka, korzeń pietruszki i burak, i wytrawne, jak bakłażan, kalafior, seler, czosnek. Tych drugich potrzeba dużo więcej (na przykład trzech czwartych całości). Dodajcie jeszcze produkty zawierające umami, czyli grzyby (pieczarki, shiitake, boczniaki) oraz kombu (gatunek wodorostów – do kupienia w sklepach z azjatycką żywnością). Wszystko drobno pokrójcie, skropcie oliwą, dodajcie łyżkę koncentratu pomidorowego (trochę cierpkości i umami), włóżcie do piekarnika i pieczcie w temperaturze około 150 stopni, aż nabiorą głębokiego, ciemnego koloru. Potem zalejcie wodą (jeśli macie wystarczająco głęboką foremkę) lub przełóżcie do garnka i gotujcie powoli przez 40 minut. Przecedźcie i odparujcie na dużym ogniu. Żeby uzyskać odpowiednią lepkość, wrzućcie odrobinę gumy ksantanowej lub pektyn w proszku (naturalne, śmiesznie tanie i dostępne w wielu sklepach internetowych). Nie ma wymówek, poświęćcie raz na kilka miesięcy jeden weekendowy wieczór i poranek i postawcie fundamenty waszego sosu!

Wiecie już co nieco o rodzajach włókien mięśniowych, bo przeczytaliście kilka tekstów teoretycznych – twarde kawałki, pełne tkanki łącznej (kolagenu i tłuszczu), wrzucacie do szybkowaru lub długo dusicie pod przykryciem do miękkości. Nie przejmujecie się, że w wyższej temperaturze włókna mięśniowe mocno się skurczą i stracą sporo wody, bo soczystość gwarantuje nie zawarta w mięsie woda, lecz zmieniony w żelatynę kolagen i wytopiony tłuszcz, a także wzmożona praca waszych ślinianek. Istnieją jednak ubogie w tkankę łączną kawałki, jak pierś z kurczaka i kaczki, polędwiczka wieprzowa lub schab czy steki wołowe oraz wszystkie ryby. Są z natury miękkie i wymagają tylko doprowadzenia do odpowiedniej temperatury. Niezbyt wysokiej, jeśli chcecie uniknąć wysuszenia, bo utraty wody nie rekompensuje wytopiony tłuszcz ani lepka żelatyna. Przygotowanie tych części jest dużo trudniejsze. Jak żyć?

Sous vide to gotowanie zamkniętych w torebkach produktów w niskich temperaturach. Nie przerażajcie się, nie potrzebujecie cyrkulatora ani pakowarki za kilka tysięcy – możecie gotować prawie jak profesjonaliści, jeśli tylko macie garnek, palnik, wodę, woreczek, który wytrzymuje wyższe temperatury, oraz termometr. Sous vide w wersji ekonomicznej wygląda następująco: doprowadźcie wodę w garnku do odpowiedniej temperatury i ustawcie palnik tak, żeby ją utrzymywał. Wpakujcie produkt do woreczka, dolejcie nieco tłuszczu i wsadźcie bez zamykania do garnka tak, żeby otwarty koniec woreczka wystawał poza jego krawędź, przyciśnijcie lekko przykrywką – gorąca woda wypchnie resztki powietrza i utworzy namiastkę próżni. Teraz wystarczy potrzymać produkt w wodzie i okazjonalnie mieszać. Dokładniejsze wskazówki dotyczące czasu oraz temperatury dla każdego produktu znajdziecie w sieci. To metoda, dzięki której nawet nowicjusz będzie mógł przygotować doskonale miękki i soczysty kawałek mięsa. Nie będzie też problemów z indywidualnymi preferencjami gości – jeśli ktoś zapragnie krwistego steku, ustawcie wodę na 52 stopnie, jeśli mocno wysmażonego – na przykład na 68 stopni. Nie ma obawy, nie przegotujecie steku, bo jego środek nigdy nie osiągnie temperatury wyższej niż temperatura wody. Odpada też odpoczynek mięsa po smażeniu czy pieczeniu, bo nie ma różnicy między bardziej wypieczonym zewnętrzem i mniej wypieczonym wnętrzem.

Kogoś, kto pracował w profesjonalnej kuchni, można poznać po opanowaniu, oszczędnych ruchach i nieskazitelnie czystym stanowisku. Dobrzy kucharze są świetnie zorganizowani – bierzcie z nich przykład. Zanim zabierzecie się do przygotowania produktów, które będą wam potrzebne przy wydawaniu dań, posprzątajcie kuchnię i usuńcie z blatów wszystkie zbędne rzeczy. Mise en place to właśnie ten wstępny etap, kiedy przygotowujemy się do gotowania – kroimy warzywa, porcjujemy mięso, zagniatamy ciasto, gotujemy buliony. To prawdopodobnie najważniejsza część wielostopniowego procesu gotowania. Warto zrobić wcześniej jak najwięcej, żeby później uniknąć bieganiny i stresu. Sprzątajcie, wycierajcie i zmywajcie na bieżąco! I zaopatrzcie się w zapas ręczników papierowych, bo ratują życie.