Piotr Ostrowski: Naturalność smaku jest kluczowa

Rzadko który szef kuchni pamięta, że prostota jest kluczem do sukcesu. Piotr Ostrowski zaczynał od kotletów mielonych, a w ubiegłym roku reprezentował Polskę na Olimpiadzie Kulinarnej. Jego dań można spróbować w nowo otwartej restauracji Punkt G.

Tekst: Kasia Stadejek

Materiały promocyjne

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Jak trafiłeś do kuchni?

Najpierw miałem być kelnerem. Niestety, ten zawód w Polsce nie istnieje, przejęli go studenci, ale ja też nie przyczyniłem się do jego rozwoju. Gotować zacząłem z musu. Pochodzę z Mazur, z dzieciństwa pamiętam wspaniałe jedzenie, które przyrządzała mi babcia, a po wyprowadzce z domu rodzinnego okazało się, że umiem przygotować kilka rzeczy na krzyż. No więc zacząłem od kotletów mielonych, a dziś jestem w narodowej kadrze kucharzy juniorów.

Jak wygląda Olimpiada Kulinarna?

Ogień olimpijski jest odpalany od flambirowanej patelni, a potem drużyny wykonują zadania. W ubiegłym roku konkurs odbył się w Erfurcie i udało nam się zdobyć srebro i brąz. To nagrody przyznawane za punkty, a nie ścisłe miejsca na podium, ale duma i tak była ogromna.

Wróćmy do tych mielonych. Co było dalej?

Gdy załapałem podstawy gotowania, zamarzyło mi się wyrabianie pizzy. Mieszkałem wtedy w Świebodzinie i udało mi się dostać do pizzerii, za dnia układałem placki na blachach, po pracy czytałem wszystko, co wpadło mi w ręce na temat kuchni włoskiej – moja praca nie miała z nią wiele wspólnego – a żeby związać koniec z końcem, pomagałem w pracach ogrodowych. Gdy już miałem zupełnie dość takiego życia, jakimś cudem trafiłem na ogłoszenie – najlepsza świebodzińska kawiarnia szukała pracowników. Gdy spisywałem z witryny numer telefonu, zauważyli mnie właścicielka i Patryk Dziamski, który miał zostać szefem kuchni w jej nowej restauracji. Musiała im się spodobać moja pasja, bo od razu dostałem pracę. Patryk pokazał mi nowoczesne, prawdziwe gotowanie, a kuchnia, w której gotowaliśmy, zachwycała sprzętem, można było w niej zrobić wszystko. Gdy Patryk odszedł, postanowiłem przeprowadzić się do stolicy. To był 2013 rok, kulinarny boom dopiero się rozpoczynał i większość restauracji, do których trafiałem, miała ciasne, pochowane w piwnicach kuchnie, sklecone z byle jakich sprzętów wątpliwej czystości. Żeby zdobyć kontakty i podejrzeć, co robią najlepsi kucharze, jeździłem na festiwale i branżowe imprezy. Nawiązane wtedy kontakty procentują do dziś.

Gdzie w końcu wylądowałeś?

Zacząłem pracę u Ewy Olejniczak w Soul Kitchen, gdzie bardzo dużo się nauczyłem, a potem trafiłem pod skrzydła Darka Barańskiego. Jego Concept 13 to moim zdaniem najlepsza restauracja w Polsce. Darek jest takim szefem kuchni, jakim ja chciałbym być – jego wiedza i doświadczenie są ogromne, a przy tym jest ludzki, wyrozumiały. Kiedy trzeba, to huknie na zbyt rozgadaną załogę, ale nigdy nie odmawia rozmowy i nie tworzy barier między sobą a swoimi kucharzami. Bardzo cenię ludzi, którzy mają zasady, bo nie dość, że uczę się od nich fachu, to jeszcze rozwijam się jako człowiek. A potem trafiłem tu, do Punktu G. Działamy dopiero od miesiąca, ale już mamy stałych gości, którzy chwalą naszą kuchnię. Czwartego października wielkie otwarcie!

Jakie są twoje zasady w kuchni?

Przede wszystkim ma być prosto. Jeśli składniki są akurat w sezonie i dobrej jakości, nie widzę sensu kombinowania. Wielu szefów kuchni uważa chyba, że im bardziej skomplikowane danie, tym lepiej o nich świadczy. W sezonie na maliny robią z nich piany, sosy i pudry, a przecież te owoce same w sobie są idealne! W naszej karcie jest jeszcze letnie ravioli z bobem, lekko tylko zblanszowanym i posolonym. Obok na talerzu jogurt, posypany jedynie jałowcem – nie czuję potrzeby miksowania go z kolendrą, miętą i milionem przypraw. Chcę, żeby smakował jogurtem, a nie wszystkim innym. Naturalność smaku jest według mnie kluczowa, niestety, obecnie trendy idą w inną stronę. Konsument musi być cały czas zaskakiwany. Długo miałem problem z tym, że jako kucharz powinienem gotować to, co chcą jeść ludzie. Codzienne klepanie schabowego byłoby dla mnie największą karą, na szczęście tu mogę się realizować, wypytuję kelnerów o opinie gości, ich satysfakcja mnie napędza.

Co wyróżnia Punkt G na tle innych restauracji w tej okolicy?

Jestem dumny z tego, że wszystko przygotowujemy od podstaw, z wielką pieczołowitością. Pizzę pieczemy z mąki typu 00, kontrolujemy zawartość glutenu i białka, chłonność wody oraz wszystkie możliwe parametry potrzebne do upieczenia dobrego placka. Sami robimy makarony, bułki do burgerów, crème fraîche, której nie da się zastąpić zwykłą śmietaną, jest dużo bardziej rześka i lepiej zagęszcza sosy. Ziemniaki na frytki sami obieramy, kroimy, parujemy, chłodzimy i podwójnie smażymy. Sos do makaronu z kurczakiem przygotowujemy z kilkudziesięciu drobiowych korpusów, długo gotowanych i redukowanych do postaci intensywnego, lepkiego wywaru. Stąd bierze się smak. Zużywamy sporo masła i dobrego sera. Każdy element dania ma znaczenie, a my staramy się dbać o wszystkie. Uważam, że dobre jedzenie to przede wszystkim przyjemność, a nie ambicjonalne popisy.