Pańskie uczty

Jak bawiła się szlachta podczas kilkudniowych uczt i co na pańskich stołach robiły żywe ptaki? Rozmowa z Magdaleną Silwanowicz, kuratorką wystawy „O stołach i bankietach pańskich”.

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: Małgorzata Stępnik

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Od maja w Muzeum Narodowym w Kielcach możemy oglądać wystawę „O stołach i bankietach pańskich”, nad którą patronat objął KUKBUK. O zwyczajach panujących na ucztach wydawanych przez szlachtę i magnaterię, zaskakującej kuchni staropolskiej oraz społecznym znaczeniu biesiad rozmawiamy z Magdaleną Silwanowicz, kuratorką wystawy i adiunktem Działu Rzemiosła Artystycznego kieleckiego muzeum.

Wystawa „O stołach i bankietach pańskich” jest poświęcona przyjęciom w arystokratycznych posiadłościach w okresie od XVII do XIX wieku. Takie uczty trwały zwykle od rana do wieczora, a czasem nawet kilka dni. Każda z nich była wielkim wydarzeniem towarzyskim.

Osiemnastowieczny historyk Jędrzej Kitowicz w dziele „Opis obyczajów za panowania Augusta III”, z którego zaczerpnięty został tytuł wystawy, pisał o tych ucztach tak: „Panowie […] kochali się w wielkich stołach, dawali sobie na publice nawzajem obiady i wieczerze; do tych zapraszali przyjaciół, obywatelów, wojskowych i sędziackich; w domach zjeżdżali się do nich bliżsi sąsiedzi, rzadki był dzień bez gościa; częste biesiady z tańcami i pijatyką. W całym kraju pędzono życie na wesołości”. Te słowa świetnie określają charakter spotkań towarzyskich magnaterii i bogatej szlachty. Gości zapraszano jednak nie tylko po to, aby ich dobrze nakarmić i obficie napoić, ale również, a może przede wszystkim, aby się pokazać. Luksusowe uczty były wizytówką tych, którzy je wydawali, świadczyły o ich pozycji społecznej i bogactwie. Ilości jedzenia, które serwowano, byłyby dla współczesnych nie do pomyślenia. Co chwilę wnoszono kolejne, wypełnione po brzegi misy. Kitowicz zaznacza, że „najbardziej przestrzegano wielkości, tak iż półmiski i misy musiały być czubate”.

Kuchnia polska w tamtych czasach zapewne bardzo różniła się od współczesnej.

Wydaje się też, że tak zwana prawdziwa kuchnia staropolska dla większości z nas byłaby raczej niestrawna, a przynajmniej niesmaczna, bo w modzie było używanie dość zaskakujących zestawów przypraw. Sypano je – zwykle bez opamiętania – zarówno do dziczyzny, drobiu, ryb, jak i warzyw oraz popularnych potraw mącznych i mlecznych. Łączono pieprz, szafran, imbir, gałkę i kwiat muszkatołowy, cynamon, kolendrę, kminek, a do tego dodawano ocet, cytrynę, limonkę, piżmo, pistacje i rodzynki. Łączono w jednym daniu wiele smaków – miało być jednocześnie „ostro, słodko, kwaśno i słono”. Kosztowne zamorskie przyprawy były dla wydających uczty kolejnym sposobem na zademonstrowanie bogactwa i pozycji.

Naczynia – ekspozycja wystawy "O stołach i bankietach pańskich" w Muzeum Narodowym w Kielcach

A które dania pojawiające się wtedy na pańskich stołach były najpopularniejsze?

Bardzo popularne były różne potrawy z kapłona, czyli wykastrowanego i specjalnie utuczonego młodego koguta. Był to jeden z najczęściej występujących składników staropolskich przepisów. Wiele z nich zaczynało się od słów „weźmij kapłona młodego”. Chętnie spożywano także różne gatunki drobiu, nie tylko hodowlanego, dziczyznę, jagnięcinę i cielęcinę, ale również raki, ślimaki, ostrygi, żółwie i wszelkiego rodzaju ryby, które były istotną pozycją w menu, może ze względu na częste okresy postu. Nie były to jednak wcale dania, które dziś można by nazwać postnymi. Podawane na dziesiątki sposobów ryby miały tak samo dogadzać ucztującym jak dania mięsne. Ciekawostkę może stanowić fakt, że bóbr, jako zwierzę żyjące w wodzie, też był traktowany jako danie postne. Bobrowe ogony stanowiły ponoć prawdziwy rarytas. Ostatnio przypomniał sobie o tym minister rolnictwa, który chce wpisać bobry na listę zwierząt jadalnych. Jeśli ktoś chciałby zgłębić temat, polecam lekturę dawnych książek kucharskich, począwszy od tej najstarszej – „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” autorstwa Stanisława Czernieckiego. Egzemplarz najstarszego wydania z 1682 roku oraz kilka późniejszych wydań tej książki również można oglądać na wystawie „O stołach i bankietach pańskich”.

Skoro bogactwo demonstrowano za pomocą przypraw, domyślam się, że dużo uwagi poświęcano też oprawie stołu.

Zdecydowanie – jedzenie wymagało luksusowej oprawy. Czasem była ona nawet ważniejsza od tego, co znajdowało się na półmiskach. Zmieniały się czasy, style i mody, w tym moda stołowa, ale możni wciąż stawiali na stole to, co mieli najlepszego. Jak wspomniałam wcześniej, robili tak nie tylko po to, aby cieszyć oko gościa, ale przede wszystkim, aby podkreślić własne bogactwo i prestiż. Na gościach starano się wywrzeć wrażenie na rozmaite – nieraz ekscentryczne – sposoby. Na stołach lądowały na przykład żywe, ogłuszone tylko ptaki, które, gdy wbijano w nie sztućce, podrywały się, wywołując konsternację i zadziwienie. A o to przecież chodziło, szczególnie w czasach baroku.

Ważną funkcję podczas uczty pełniły także zastawy. Wiele z nich zachowało się do dziś i można je obejrzeć na wystawie „O stołach i bankietach pańskich”. Może pani opowiedzieć coś więcej o eksponatach?

Ideą naszej wystawy było zaprezentowanie różnorodnych naczyń, które towarzyszyły siedemnasto-, osiemnasto- i dziewiętnastowiecznym biesiadnikom w salach jadalnych, nie tylko na stołach, ale również w imponujących wielkością kredensach. Jak pisze Kitowicz, „stoły zastawiano wielkiemi misami, które u wielkich panów były srebrne, u mniejszych, prócz wazów i serwisów, cynowe. Talerze także podług pana, srebrne albo cynowe”. Prezentujemy więc naczynia, o jakich pisze historyk, zarówno srebrne półmiski, wazy, kubki, kufle, sztućce, jak i nieco skromniejsze, choć i tak zachwycające precyzją wykonania, cynowe. W latach 20. XVIII wieku w Królewskiej Manufakturze Porcelany w Miśni zaczęły powstawać pierwsze serwisy porcelanowe, które wkrótce stały się modne, pożądane i cenniejsze nawet niż te ze szlachetnych kruszców. Na naszej ekspozycji nie mogło więc zabraknąć porcelany. Naczynia z Miśni, Wiednia, Berlina, ale też z polskich Korca i Baranówki pysznią się na muzealnych półkach obok słynnych fajansów z Delftu, ze śląskiego Prószkowa i z angielskiej wytwórni Wedgwood. Biesiadowanie to również, a może przede wszystkim, spożywanie napojów. Dzbany srebrne, miedziane, mosiężne, cynowe, kamionkowe i szklane, a także kubki, kufle, puchary, kieliszki i kielichy musiały pojawić się na wystawie. Zgromadzone na ekspozycji szkło pochodzi zarówno z hut śląskich, czeskich, brandenburskich, saksońskich, angielskich, jak i z polskich manufaktur magnackich w Nalibokach, Urzeczu i Lubaczowie.

Dlaczego warto podczas wakacyjnych wędrówek odwiedzić Dawny Pałac Biskupów Krakowskich, główną siedzibę Muzeum Narodowego w Kielcach, by obejrzeć wystawę?

Myślę, że każdy znajdzie na wystawie coś dla siebie. Zgromadziliśmy eksponaty z całej Polski – od Gdańska i Słupska, przez Jelenią Górę i Krasnystaw, aż po Cieszyn. W sumie aż 16 instytucji muzealnych podjęło z nami współpracę przy organizowaniu wystawy. Warto podkreślić, że w większości przypadków obiekty użyczono z ekspozycji stałych, co jeszcze bardziej podkreśla ich rangę i wartość. Nie pozostaje mi nic innego, jak zaprosić na ucztę – z nadzieją, że uda nam się jej uczestników zadziwić i zachwycić. Taki cel przyświecał przecież magnatom i szlachcie, gdy zapraszali gości na biesiady.