Palestyna od kuchni

Przedstawiamy smaki, których koniecznie musicie spróbować, i dzielimy się przepisami na prawdziwe lokalne smakołyki.

Tekst: Tina Rappe-Niemirska

Zdjęcia: Tina Rappe - Niemirska, Ania Włoch

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Palestyna to jeden z trudniej dostępnych zakątków Bliskiego Wschodu. To tu skrzyżowały się szlaki kultur: żydowskiej, muzułmańskiej i chrześcijańskiej. Efekt? Kolorowa mozaika różnorodnych smaków, której motywem przewodnim są mawasem, z arabskiego – pory roku. W Palestynie, oprowadzani przez przedstawicielkę fundacji PCPM (Polskie Centrum Pomocy Międzynarodowej), która działa na Zachodnim Brzegu Jordanu, mieliśmy okazję poznać miejsca i smaki niedostępne dla zwykłych turystów. Część z nich na pewno z łatwością rozpoznacie, jak będzie z resztą? Zdobyliśmy też dla was kilka lokalnych przepisów, którymi podzieliły się z nami Palestynki. W trakcie gotowania lekko drżały nam ręce, ale gotowanie i wspólne posiłki łączą, nawet kiedy do pokonania jest bariera językowa.

Palestyna – kraina za’ataru

Będąc w tym regionie, koniecznie musicie spróbować potrawy, która nazywa się manakish za’atar. To coś w stylu podpłomyków posmarowanych na wierzchu za’atarem zmieszanym z oliwą. Za’atar to jeden z flagowych palestyńskich produktów – mieszanka suszonego tymianku, prażonych ziaren sezamu, sumaku, soli i odrobiny oliwy. Jest dostępny w formie posypki i dodawany do wszystkiego. Pita umoczona w oliwie? Koniecznie najpierw zanurzcie pieczywo w oliwie, a później w miseczce z za’atarem. Labneh – czyli ser z jogurtu – najlepiej smakuje posypany właśnie tą mieszanką. Pomysł na dekorację potrawy? Może posypka z za’ataru?! Jak widzicie, za’atar jest dobry na wszystko i do wszystkiego. Wróćmy więc do pomysłu przygotowania z jego wykorzystaniem podpłomyków, które świetnie sprawdzą się jako przekąska podczas spotkania ze znajomymi lub jako pomysłowe drugie śniadanie. Przepis na manakish za’atar trudno było zapisać, ponieważ, jak to bywa z wprawnymi w gotowaniu prawdziwymi gospodyniami domowymi, panie wszystko robią na oko.

Na początku trzeba zrobić ciasto na podpłomyki. Potrzebne są 2 szklanki mąki, 2 szklanki letniej wody, 2 łyżki soli oraz 2 łyżki suszonych drożdży. Wszystkie składniki mieszamy w sporej misce i zostawiamy na 10 minut w ciepłym miejscu, aby na powierzchni zaczynu pojawiły się bąbelki. Później dodajemy do tego 3 szklanki mąki, 2-3 łyżki mleka w proszku oraz ½ szklanki oleju i zagniatamy ciasto. Wyrabiamy, aż ciasto da się uformować w kulkę i nie będzie się zbytnio kleić do rąk ani do miski. Zostawiamy na około pół godziny do wyrośnięcia. Na dużej blasze, posmarowanej cienko olejem, rozkładamy kulki ciasta, rozpłaszczamy je (trochę jak na minipizzę) i smarujemy z wierzchu za’atarem zmieszanym z oliwą (konsystencją mieszanka powinna przypominać rzadkie pesto). Wsuwamy blachę do piekarnika nagrzanego do 250 stopni i pieczemy przez 15 minut.

Powinno wyjść pysznie – miękkie ciasto prosto z blachy, lekka tłustość oliwy i mocny aromat za’ataru. Mniam! Żeby zaostrzyć smak, podpłomyki możecie zagryźć pikantnymi piklami z oliwek z chili.

Kawa czy herbata?

Jednym z najpopularniejszych gorących napojów jest słodka herbata z maramią, czyli białą szałwią. Napój najłatwiej przygotować, dodając do gotującej się wody około łyżki liści szałwii. Kiedy woda nabierze delikatnego złotego koloru, wsypujemy do niej czarną herbatę oraz mniej więcej 2 łyżki cukru. Przelewamy do niewielkich szklaneczek. Na Bliskim Wschodzie króluje smak słodki. U nas standardowo do zamówionej w kawiarni herbaty dołączane są dwie torebki cukru, w Palestynie – cztery, choć herbata i tak jest wcześniej słodzona. Może właśnie dlatego, że zazwyczaj herbaty nie słodzę, ta, oprócz najcudowniejszych na świecie czarnych oliwek i przepysznego soku z granatów, to dla mnie kwintesencja Palestyny. Jeżeli jesteście kawoszami, do dzbanuszka z kawą dodajcie szczyptę kardamonu – powiew orientu gwarantowany.

Sycący maftoul

Pomysłem na sycący obiad lub kolację może być maftoul z kurczakiem lub jagnięciną. To jedno z najbardziej pracochłonnych, a przez to pewnie też szczególnie wyczekiwanych, rodzinnych dań – bez problemu mogłoby być głównym bohaterem „niedzielnych obiadków”. Maftoul jada się głównie późną jesienią i zimą; jest podstawą potrawy, można powiedzieć, że to palestyński odpowiednik kuskusu. Jak się go przygotowuje? Najpierw bulgur wsypuje się do miski, posypuje bardzo delikatnie odrobiną mąki pszennej i skrapia odrobiną wody, a następnie bardzo delikatnymi i trudnymi do wytłumaczenia ruchami okrężnymi „masuje się”, aby ziarenka kaszy zwiększyły objętość. Czynność tę powtarza się wiele, wiele razy. Ile? Tyle ile trzeba, pada odpowiedź na zadane pytanie. Zostańmy więc przy tym, że czynność powtarza się wiele razy. Przygotowywanie dania sprzyja kontaktom towarzyskim, ponieważ maftoul ceni sobie spokój, „powoli, powoli”, słychać nieustannie, kiedy energicznie mieszamy kaszę w misce. Nie każdy musi wyrabiać maftoul własnoręcznie, wiele rodzin go kupuje – jest dostępny świeży lub suszony.

Do przygotowania potrawy potrzebny jest również wywar – do bardzo dużego garnka wkładamy 1 porcjowanego kurczaka, 1 kubek ciecierzycy, 1 cebulę, ½ kilograma zielonej fasolki szparagowej, ½ kilograma kalafiora i po jakimś czasie także ½ kilograma pomidorów. Dodajemy przyprawy: kmin rzymski, czarny pieprz, liść laurowy, mieszankę przypraw, którą nazywają tu English spices (kombinacja ziela angielskiego, cynamonu, gałki muszkatołowej, goździków, kolendry oraz imbiru), trochę kardamonu. Gotujemy przez mniej więcej godzinę. Później wyjmujemy z wywaru części kurczaka i wkładamy do mocno rozgrzanego piekarnika. Warzywa kroimy na kawałki. Równolegle na parze gotujemy maftoul. Podajemy: na wielkim półmisku na spód nakładamy maftoul wymieszany z warzywami, w zależności od preferencji zalewamy go bulionem (większość potraw w Palestynie podaje się w formie stałej lub czegoś, co konsystencją przypomina właściwie zupę), na wierzchu układamy ugotowanego i upieczonego kurczaka, a na koniec posypujemy migdałami. Dodałabym trochę soku z cytryny i jogurtu, ale tę refleksję zachowujemy specjalnie dla was. W końcu rodzinnych przepisów, przekazywanych z pokolenia na pokolenie, po prostu się nie zmienia. W pamięć zapadła mi uwaga jednej z poznanych dziewczyn, wywołana pewnie widokiem mojej wygłodniałej miny: „Zjedz połowę porcji, na którą masz ochotę – maftoul pęcznieje w żołądku”. Czy posłuchałam? Spuśćmy na to zasłonę milczenia, ale gdybym znów jadła maftoul, wzięłabym tę sugestię pod uwagę.

Czas na deser

Nieuchronnie zbliżamy się do końca palestyńskiej uczty. Co warto zjeść na deser? Możecie spróbować pasty ze zmieszanej tahini z melasą z granatów, w której macza się pitę. Słodkie, egzotyczne, ale zbyt proste jak na spektakularne kulinarne zakończenie tej egzotycznej przygody. Wybór pada więc na kanafeh. To deser, z którego słynie Nablus, jedno z najstarszych palestyńskich miast. Podobno tylko kucharze stamtąd „czują” ten deser. Jak wszystkie bliskowschodnie smakołyki, jest obłędnie słodki.

Na wielką blachę do pieczenia wykłada się cienką warstwę ciasta, które przypomina konsystencją bułkę tartą. Na tę podstawę trafia warstwa krowiego lub koziego łagodnego białego sera, który jest podgrzewany tak długo, aż się rozpuści. Następnie blacha jest przykrywana drugą taką samą. Cukiernik łapie je zdecydowanie i jednym ruchem odwraca do góry nogami. Usuwa górną blachę, ciasto polewa syropem cukrowym i posypuje kruszonymi pistacjami. Kanafeh podaje się na ciepło, w raczej większych niż mniejszych porcjach. Wraz z ostatnim kęsem nastaje błogostan, słodkie rozleniwienie oraz lekkie otępienie wywołane pewnie bardzo gwałtownym wzrostem poziomu cukru we krwi.

I taki jest finał tej historii, kończy się nadzieją na kolejną kulinarną wyprawę i (nie)ziemskie smaki do odkrycia.

Wizyta w Palestynie była możliwa dzięki fundacji Polskie Centrum Pomocy Międzynarodowej (PCPM). To organizacja pożytku publicznego, udzielająca pomocy humanitarnej, rozwojowej i ratunkowej na świecie. W ramach projektu „Certyfikacja oraz podniesienie profesjonalizmu produkcyjno-sprzedażowej grupy spółdzielni Mawasem” wspiera kilkanaście spółdzielni rolniczych na Zachodnim Brzegu Jordanu, rozwijając sieć dystrybucji oraz wzmacniając promocję marki Mawasem. Proces certyfikacji produktów przyczyni się do wzrostu ich konkurencyjności na lokalnych i zagranicznych rynkach, a tym samym zwiększy finansową niezależność Palestyńczyków. Projekt jest współfinansowany ze środków Ministerstwa Spraw Zagranicznych RP.