Kukbuk
Kukbuk

Niwa – wzorowa restauracja

Dwieście kilometrów od Warszawy, na ekologicznej farmie połączonej z rzemieślniczą cydrownią powstała bezkompromisowa restauracja, funkcjonująca zgodnie z ideą „from farm to table”. Magda Klimczak aka Dare to Cook oprowadza nas po tej pełnej niezwykłych smaków przestrzeni.

Tekst: Magda Klimczak / Dare to Cook

Zdjęcia: Magda Klimczak / Dare to Cook

Opublikowano: 22 Lipca 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 4 minuty!

„Chciałabyś z nami pracować?”, zapytał mnie pewnego dnia Marcin Wiechowski, właściciel farmy i cydrowni Kwaśne Jabłko, po czym krótko streścił zamysł nowego konceptu. „Pewnie!”, odpowiedziałam bez zastanowienia. I tak w środku szalejącej pandemii i szalejącej zimy pojechałam na Warmię, do moich przyjaciół z Kwaśnego Jabłka, porozmawiać o planach otwarcia nieoczywistej restauracji w ich sadzie – Niwy.

Po raz pierwszy o koncepcie sezonowej restauracji z Marcinem i jego żoną Ewą rozmawiałam dokładnie rok temu, w lipcu. Wtedy te rozmowy wydawały się tak dalekie od realizacji. Jednak pandemia stała się dla nas wszystkich czasem na przewartościowanie dotychczasowego życia – mnie dała czas, dzięki któremu dotychczasowe marzenia i czysto teoretyczne rozważania zaczęły przybierać realne kształty. Kilka miesięcy od naszych pierwszych rozmów powstał projekt restauracji zbudowanej z morskich kontenerów, otwartej na sad z widokiem na farmę i cydrownię.

Restauracja zrównoważona

Od kiedy tylko się poznaliśmy, lubimy z Marcinem prowadzić długie rozmowy na temat etyki, zrównoważonej gospodarki wiejskiej, sposobu życia, modelu konsumpcji oraz tak częstego problemu komunikacji pomiędzy miastem a wsią. Dla mnie, odkąd zaangażowałam się w ten projekt, priorytetem było stworzenie przestrzeni, w której naturalnie będą się mogli połączyć lokalni rolnicy i manufakturzyści, dającej sposobność do spotkania się osób, którym bliska jest idea slow food. Miejsca opartego na edukacji, w którym poszukuje się nowych ścieżek i rozwiązań; takiego, które pomaga we wzajemnym zrozumieniu się miasta i wsi.

Szczęśliwie nasze dyskusje i pomysł na Niwę zbiegły się z publikacją nowej strategii UE, która ma w planach wsparcie rolników w bezpośrednim dotarciu do ich klientów. Potraktowaliśmy jako wyzwanie to, aby proces otwierania Niwy zawrzeć również w przygotowanej przez nas prostej „instrukcji obsługi”, która mogłaby się stać wzorem dla innych farm w Europie, chcących się rozwijać w podobnym kierunku jak Niwa.

Szef z oślej ławki

Jednym z moich zadań było znalezienie szefa kuchni, który chciałby dołączyć do naszego zespołu i wspierać rozwój Niwy. Nie było to łatwe – szukaliśmy osoby, która byłaby dla nas wsparciem, inspiracją i partnerem. Wszystkie te cechy znaleźliśmy u niezwykle utalentowanego Krzysztofa Łapawy, byłego właściciela i szefa kuchni nieodżałowanej poznańskiej restauracji Ośla Ławka.

Kto miał okazję odwiedzić ten legendarny już lokal, ten wie, że Krzysztof docenia polskie produkty i ma wybitne wyczucie smaku. Mieliśmy pewność, że w pełni wykorzysta atuty lokalnych produktów i pozwoli nam pokazać obfitość zmieniających się pór roku. Razem z nim przez kilka tygodni jeździliśmy do okolicznych producentów, planowaliśmy, jak obsadzić tutejszy ogród, i opracowywaliśmy koncepcję dań, które chcemy serwować – wspólnie tworzyliśmy plan funkcjonowania restauracji Niwa.

W rytmie sezonów

Dzisiaj mogę was już zaprosić do Niwy, miejsca funkcjonującego zgodnie z rytmem, jaki wyznacza życie na farmie, opartego na zmieniających się sezonach, czerpiącego garściami z bogactwa produktów pochodzących od małych, lokalnych dostawców. W podróż po okolicach farmy zabieramy was za pośrednictwem naszego menu degustacyjnego – w koszach piknikowych czeka posiłek dla dwóch osób, złożony z tego, co w danym tygodniu najlepsze zarówno na farmie, jak i u współpracujących z nami gospodarzy.

W każdym koszu znajdziecie pięć słoiczków z mikrodaniami na bazie plonów z farmy Kwaśne Jabłko, porcję sałat z ogrodu i chleb z rzemieślniczej piekarni Bo Chenek z Olsztyna. Gwiazdą piknikowego kosza jest danie główne – wegetariańskie, rybne lub mięsne. Ryby pochodzą z pobliskiego jeziora Narie, a mięso z zaprzyjaźnionych, prowadzonych po sąsiedzku ekologicznych hodowli. Każda pozycja w naszym menu jest opisana: serwujemy sery od Dorotki z Pupek, od Oleny z Kwaśnego Drzewa, od Kasi z Koziej Farmy, od Thorstena i od pana Krzysztofa spod Szczytna. Każdą z tych osób znamy, lubimy, a przede wszystkim wzajemnie się wspieramy.

Restaurację otacza sad jabłoniowy – zachęcamy gości do piknikowania i odpoczynku właśnie w nim, ale też do rozmowy i spędzania czasu wspólnie z nami. Jesienią planujemy kilka dodatkowych wydarzeń, komentowanych kolacji, spotkań z producentami, które również będą okazją do poznania bliżej osób wytwarzających produkty będące podstawą menu Niwy.

Niwa jako restauracja jest projektem sezonowym. Z regularnym serwisem działa od początku maja do końca września. Cotygodniowa całkowita zmiana menu to wyzwanie dla całego zespołu, dlatego Niwa jest otwartajedynie trzy dni w tygodniu: w piątek, sobotę i niedzielę, w godzinach 12-20. Pozostałe dni to czas na odpoczynek i kreację, czyli gotowanie nowych dań, odkrywanie produktów i poszukiwanie połączeń jedzenia z winem i cydrem z Kwaśnego Jabłka.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka