Niki Segnit: Sztuka gotowania

Świat spotyka się w kuchni na poziomie lokalnym, ale globalny aspekt gotowania pozwala wyodrębnić grupy przepisów i gotować z fantazją niczym włoska nonna – przekonuje brytyjska pisarka kulinarna Niki Segnit, autorka rewolucyjnych książek: „Leksykonu smaków” oraz najnowszej „Sztuki gotowania”.

Tekst: Daria Pawlewska

Zdjęcia. Katie Wilson

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 5 minut!

Czy jedzenie to nowy język komunikacji? Łatwiej nam zrozumieć drugiego człowieka dzięki wspólnemu gotowaniu?

W Wielkiej Brytanii dużo dyskutujemy o integracji wielokulturowej i to, co wiąże się z jedzeniem, jest przestrzenią, która z pewnością pełni taką funkcję. Niedawno po raz pierwszy w życiu jechałam Uberem. Kierowca wydawał się niesympatyczny, a do tego utknęliśmy w korku. Pomyślałam, że zagaję rozmowę i zapytałam go, skąd pochodzi. Okazało się, że z Etiopii. W „Sztuce gotowania”, mojej najnowszej książce, piszę o etiopskiej potrawie messer wot i on nie mógł uwierzyć, że ja znam to danie. Rozmawialiśmy o jedzeniu, a posępny kierowca zaczął się śmiać i opowiadać wesołe historie. Kiedy w końcu dotarliśmy na miejsce, mieliśmy poczucie, że znamy się od lat.

Rozpędzona współczesność nie pozostawia wiele miejsca na spontaniczność. „Sztuka gotowania” – jakby wbrew czasom – stawia na intuicję i swobodę w kuchni. Czy jesteśmy gotowi na utratę kontroli na polu kulinarnym?

Proponuję alternatywne podejście do gotowania. Mój „Leksykon smaków” powstał dlatego, że sama potrzebowałam takich treści, a ponieważ nigdzie nie mogłam ich znaleźć, zbadałam wnikliwie temat i napisałam książkę. Podobnie rzecz ma się ze „Sztuką gotowania”. Miałam już dosyć, niewolniczego wręcz, trzymania się przepisów i pomyślałam, że receptury bazowe z kuchni różnych krajów wzbogacone o modyfikacje dań pozwolą na większą wolność w kuchni. Któż z nas nie chce gotować jak włoska nonna? Każdy – nawet ten, kto lubi mieć wszystko pod kontrolą.

Czy praca nad twoją ostatnią książką zmieniła sposób, w jaki gotujesz? Masz poczucie, że teraz więcej improwizujesz?

Zdecydowanie tak. Wiem, że ślepe trzymanie się przepisów ogranicza i daje mniejszą przyjemność z gotowania. Ludzie gotują na całym świecie. Oczywiście w różnych częściach globu używamy różnych składników i stosujemy różne techniki kulinarne, ale mając jedną formułę na danie bazowe, punkt wyjścia do czerpania z wielu kuchni świata, można improwizować do woli. Ja, korzystając z wiedzy, którą zebrałam do „Sztuki gotowania”, działam w kuchni intuicyjnie, po prostu gotuję z głowy. Jeśli dziś wejdę do twojej kuchni, której nie znam, poradzę sobie bez książki kucharskiej. I o to chodzi w gotowaniu.

Wspominasz w książce swoją babcię, która gotowała z ogromną pewnością siebie i nie korzystała z literatury kulinarnej. Co zmieniło się w naszym stylu życia, że tak trudno nam dać się ponieść czystej przyjemności gotowania? Mamy przecież o wiele większy dostęp do produktów z całego świata i urządzeń, które ułatwiają pracę w kuchni.

Owszem, mamy wiele możliwości, ale to składniki determinują zawartość talerza i formę posiłku. Paradoksalnie nadmiar ogranicza naszą kreatywność, bo tracimy orientację. Moja babcia, która była świetną kucharką, gotowała głównie z tego, co wyrosło w przydomowym ogródku. Prawie w ogóle nie robiła zakupów. Podobnie zresztą jak jej sąsiedzi. Tamta kuchnia była naprawdę sezonowa i lokalna. Poza tym zarówno babcia, jak i mama wiedziały, jak ugotować zaledwie kilka potraw. Przez lata ćwiczyły tę umiejętność i osiągnęły w końcu mistrzowski poziom. Moje pokolenie i kolejne wychodzą poza ten swojski kanon i pragną czerpać z kulinarnego dziedzictwa różnych kultur. Dlatego uczymy się, jak przyrządzać koreański bibimbap, wegański smalec czy hawajski pokébowl. Świat pędzi – to prawda, ale uwielbiam tę różnorodność.

Pierwsza książka Niki Segnit "Leksykon smaków"

A co, jeśli chodzi o atmosferę związaną z posiłkiem? Czy przyjemność z biesiadowania nie jest czasami ważniejsza od tej płynącej z samego jedzenia?

Pamiętam początki mojego zainteresowania się kuchnią. Miałam wtedy około dwudziestu lat. Pewnego letniego popołudnia znalazłam się na południu Francji na obiedzie, który przygotowywali moja przyjaciółka i jej narzeczony – zawodowy kucharz. Jedzenie było wspaniałe, ale samo doświadczenie posiłku było przeżyciem holistycznym. Harmonia wynikała z atmosfery, którą stworzyli gospodarze, rozmów prowadzonych przy stole, celebrowania chwili, pysznego wina i kieliszka brandy podanego późnym wieczorem na zakończenie posiłku. Tamten dzień był dla mnie niczym sen i to wtedy pomyślałam: chcę prowadzić takie życie, chcę gotować i karmić innych, spotykać się przy wspólnym stole i poznawać ludzi.

To bardzo inspirująca opowieść. Jak jeszcze zachęcić ludzi do samodzielnego przyrządzania posiłków? Gotowanie nigdy dotąd nie było tak popularne. Stacje telewizyjne prześcigają się w wymyślaniu nowych programów kulinarnych, które gromadzą przed ekranami miliony widzów. Szefowie kuchni stają się celebrytami i zyskują status gwiazd. Badania społeczne jednak dowodzą, że gotujemy coraz mniej.

Metodą małych kroków. Wybierzmy na początek przepis na coś prostego. Przygodę z gotowaniem można zacząć od upieczenia łatwego chleba albo pizzy. Wystarczy mąka, woda i sól. A samo wyrabianie ciasta jest jak medytacja. Czynność absolutnie magiczna. Kiedy wyjmuje się ciasto z pieca, duma rozpiera serce. I nawet jeśli za pierwszym razem to nie będzie najlepsza pizza na świecie, to i tak będzie lepsza od jakiejkolwiek innej pizzy kupionej w sklepie. Dobrze też dać sobie przyzwolenie na wpadki. Skończmy z tym perfekcjonizmem. Nie dalej jak wczoraj przygotowywałam kolację dla przyjaciół. Chociaż danie nie wyszło idealnie, a wręcz gorzej, niż chciałam, podałam potrawę na stół. I wiesz co? Goście nawet tego specjalnie nie zauważyli albo poczuli się dobrze z myślą, że niedoskonałości zdarzają się każdemu. Piękno życia polega na pokonywaniu trudności.

Nie bójmy się więc błędów?

Żadnego strachu. W końcu to tylko gotowanie.