„Nie mam serca ich jeść”. Gdzie rodzi się polski pstrąg?

Droga przez las kieruje mnie w dół doliny. Mijam zamek w Ojcowie i staję na skrzyżowaniu szlaków do Groty Łokietka, Bramy Krakowskiej i Doliny Sąspowskiej. Tu wita mnie ogródek grillowy. Pstrągi wędzone i grillowane czekają na pierwszych gości.

Tekst: Dorota Laskowska

Zdjęcie główne: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 14 minut!

Przy rybach uwijają się dwie niezwykłe kobiety, które stworzyły to miejsce: Magda Węgiel i jej córka Agnieszka Sendor.

Tradycja i natura

Witamy w Pstrągu Ojcowskim, rodzinnej firmie założonej w 2014 roku przez matkę i córkę, które podjęły się trudu odnowy hodowli pstrąga potokowego na terenie Ojcowskiego Parku Narodowego. Sama tradycja hodowli pstrągów potokowych w Ojcowie sięga lat 30. ubiegłego wieku. Pstrągarnia powstała dokładnie w 1935 roku na gruntach księżnej Ludwiki Czartoryskiej. Po wojnie znalazła się w posiadaniu związków rybackich, a następnie weszła w struktury parku.

– Stawiamy na naturę. Dzięki strefie ochronnej Natura 2000 i władzom OPN odnowiona pstrągarnia wygląda dziś dokładnie tak jak 80 lat temu – tłumaczy Agnieszka. – Mamy osiem stawów, przy czym tylko jeden jest rekreacyjny. W pozostałych siedmiu pływają i rosną pstrągi. Pstrągarnia, którą stworzyłyśmy, ma być nie tylko strefą doznań kulinarnych, ale też miejscem wypoczynku i edukacji w zakresie historii regionu i jego tradycji. Co ważniejsze, chcemy tu propagować świadomy i etyczny chów ryb. Pstrąg potokowy, o czym nie wszyscy wiedzą, rośnie przez trzy lata. Bez hormonów, sterydów, antybiotyków. Dlatego właśnie nasz jest tak smaczny. Bo jest naturalny.

W Pstrągu Ojcowskim możemy skosztować oczywiście pstrągów. Wędzonych i grillowanych. Zawsze świeżych, nigdy mrożonych. Pstrągi są wędzone naturalnie, na drewnie bukowym, a potem przyrządzane w najprostszej formie – bo dobra ryba nie potrzebuje skomplikowanych dodatków ani wymyślnych przepisów – i podawane z lokalnym pieczywem, kiszonymi ogórkami czy kiszoną kapustą. Wszystko bez konserwantów, barwników, chemii.

Dobry pstrąg to zdrowy pstrąg

Podstawą jest dobra ryba. Pstrąga nacieramy gruboziarnistą solą i pieprzem i w tak przygotowanej solance zostawiamy na jeden dzień. Następnie odrobina masła i ulubionych ziół (natka pietruszki, rozmaryn, mięta). Nacieramy rybę i owijamy ją w folię. A potem, według upodobania, można pstrąga usmażyć na patelni, upiec w piekarniku lub położyć na grillu, a tuż przed podaniem skropić cytryną. I gotowe!

– Uważamy, że pstrąg sam w sobie jest smaczny. Nie potrzeba do niego wielu dodatków. Jeżeli mamy dobrej jakości rybę, to jej smak sam się obroni. Pyszne, zdrowe, delikatne mięso, zero tłuszczu – przekonuje Agnieszka. – Ważne, by nie mrozić ryby, ponieważ wtedy traci na wartości. Po rozmrożeniu mięso ma też inną strukturę, robi się wiórowate. Różnica w smaku jest ogromna. Przede wszystkim jednak mrożenie sprawia, że ryba traci składniki mineralne.

– A czy panie jedzą ryby? – pytam. Magda przytakuje. Uwielbia jeść ryby, tylko z jedzeniem pstrągów z własnej hodowli ma problem. – Nie mam serca ich jeść – tłumaczy. – Nie mogę, to problem natury etycznej. Jestem z nimi właściwie od urodzenia, na każdym etapie ich życia. W chowie naturalnym pstrąg potokowy potrzebuje trzech lat, zanim nada się do spożycia. Więc proszę sobie teraz wyobrazić, że opiekuję się tymi rybami przez trzy lata, a potem tak po prostu mam je zjeść…

Na początku były komputery

Magda Węgiel, zanim trafiła do Ojcowa, przez ponad 20 lat pracowała w branży komputerowej.
– Zaczynałam z pierwszymi komputerami, jakie pojawiły się na rynku. Byłam handlowcem, potem menadżerem, kierownikiem. Budowaliśmy wtedy rynek dystrybucji od podstaw. I tak przez 25 lat, aż w pewnym momencie stwierdziłam, że mam dość. Wypaliłam się zawodowo – opowiada. – Do dziś pamiętam swoją ostatnią rozmowę w sprawie pracy w jednej z dużych korporacji. Powiedziałam wtedy, że wiem, ile mogę wnieść do tej firmy, ale nie wiem, co ta firma może wnieść do mojego życia. Nie chodziło o pieniądze, tylko o czas dla rodziny i dla siebie.

Magda przeprowadziła się na wieś i zaangażowała się w życie lokalnej społeczności. Została sołtysem. Podczas jednego ze spotkań, w Ojcowskim Parku Narodowym właśnie, dowiedziała się, że pstrągarnia została przeznaczona do naturalizacji. Stawy miały zostać zasypane. – To była spontaniczna decyzja – wspomina Agnieszka. – Mama od razu się zdecydowała i powiedziała, że chce wziąć stawy w dzierżawę. Dla nas to było bardzo ważne miejsce, od lat przyjeżdżaliśmy tu całą rodziną na spacery.

Magda szybko znalazła trzech wspólników: jeden był inwestorem, drugi doświadczonym hodowcą ryb, a trzeci miał się zajmować pracami fizycznymi. Już wtedy wiadomo było, że odnowienie pstrągarni będzie wymagało dużo siły, wiedzy i pieniędzy. Wspólnicy niebawem się wycofali. Zamiast nich do Magdy dołączyła córka. Obie miały dotąd z rybami niewiele do czynienia, ale pomogli pracownicy parku i znawcy hodowli ryb łososiowatych.

Pstrągi potokowe stanowią jedynie 2% hodowli ryb w Polsce. Hodowane są głównie w celu zarybiania rzek przez Polski Związek Wędkarski. Pstrąg potokowy jest rybą bardzo trudną w hodowli, dodatkowo to długi proces. Trwa aż trzy lata, choć w przypadku pstrąga tęczowego to zaledwie półtora roku.

Spośród trzech gatunków pstrąga, tęczowego, źródlanego i potokowego, tylko ten ostatni jest rodzimy. Pozostałe to odmiany specjalnie sprowadzone do Polski z Ameryki Północnejokoło 120 lat temu. Większość hodowli w kraju opiera się na tych sprowadzanych – proces trwa krócej i z pewnością jest tańszy.Pod względem smaku jednak pstrąg potokowy wygrywa zdecydowanie. Kluczem do wydobycia głębi jego smaku jest właśnie naturalny chów, co z kolei wiąże się z większymi kosztami. Dlatego rodzimy pstrąg potokowy nie może być tani. Pstrągiem w Ojcowie możemy się raczyć za 25 złotych.

Jak rodzi się ryba?

Kiedy pojawiam się w Ojcowie, właśnie trwa tarło. Udaje mi się podpatrzeć, skąd się bierze ryba. Wszystko, co wiąże się z hodowlą, w Ojcowie jest wykonywane ręcznie. Właścicielki wykorzystały zastaną infrastrukturę i dostępne zasoby naturalne. Innowacja w ich działalności polega na powrocie do starych, sprawdzonych metod wykorzystywanych w latach 30. ubiegłego wieku, co zostało docenione w Brukseli podczas tegorocznego konkursu Women Innovation Award for Women Farmers. Nie znajdziemy tu skomplikowanych maszyn. Siedem zarybionych stawów, osobno budynek wylęgarni, w której do maja w bezpiecznych warunkach rozwija się narybek. Dojrzewa tam właśnie około 350 tysięcy jajeczek, ale nie z każdego wylęgnie się ryba. Selekcja naturalna jest brutalna. Najprawdopodobniej przetrwa jedynie około 180 tysięcy sztuk.

Jak wygląda dzień pracy w ojcowskiej pstrągarni? – To zależy od pory roku – opowiada Magda. – Teraz akurat nie mamy sezonu gastronomicznego, za to jest tarło i czas, który możemy przeznaczyć na wszelkie remonty przy stawach. W okresie jesienno-zimowym gastronomia działa w weekendy i święta. Zbliża się Boże Narodzenie, wtedy na pewno będziemy miały wielu odwiedzających.

Hodowla ryb jest branżą, w której nie można sobie pozwolić na wolne. Zawsze ktoś z właścicieli musi być na miejscu. – Mimo że mamy wspaniały personel, czasem w ułamku sekundy trzeba podjąć ważną decyzję i nikt za nas tego nie zrobi – tłumaczy Magda. – Choć praca z pstrągami jest naprawdę ciężka, nigdy tej decyzji nie żałowałam. Wręcz przeciwnie. Jest mi tu dobrze. Mam przepiękne miejsce pracy, widzę, jak rosną moje ryby i że klienci są zadowoleni.

Pstrąg Ojcowski to również miejsce, w którym uczy się szacunku do żywności – Ryba nie pochodzi ze sklepu. Pochodzi od nas, hodowców. Przystańcie tu z nami na chwilę. Pooddychajcie świeżym powietrzem, poczujcie, jak smakuje prawdziwa, zdrowa ryba, tradycyjny lokalny chleb i najzwyklejszy ogórek kiszony. To jest piękno, o którym zapomnieliśmy, a które stanowi wielką wartość. A wyrzeczenia? – zastanawia się Magda. – Nie powiem, dużą cenę zapłaciłam, żeby móc tu dzisiaj być. I rodzinną, i osobistą. Jeżeli chcemy realizować marzenia, zawsze musimy z czegoś zrezygnować – wyznaje. Warto, Pstrąg Ojcowski jest tego najpiękniejszym dowodem.