Kukbuk
Kukbuk
Ana Roš, szef kuchni słoweńskiej restauracji Hiša Franko(fot. Benjamin Schmuck)

8 najlepszych szefowych kuchni

Jeszcze do niedawna stały w cieniu szefów kuchni. Na szczęście w kulinarnym świecie zaszły zmiany i działające w tej branży kobiety coraz częściej zdobywają należne im uznanie. Oto szefowe kuchni, które zmieniają myślenie o gotowaniu.

Tekst: Marta Oczkowska

Zdjęcia: materiały prasowe

Opublikowano: 4 Marca 2021
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 11 minut!

„Marzę o przyszłości, w której nie będzie już takich różnic między płciami, zwłaszcza w kuchni”, powiedziała Chiara Pavan, wschodząca gwiazda włoskiej kuchni i jedna z bohaterek tego artykułu. Wydawać by się mogło, że żyjemy w czasach, w których oczywistością jest, że zarówno w kuchni, jak i poza nią nie ma znaczenia, jakiej się jest płci, bo liczą się umiejętności. Rzeczywistość wygląda zgoła inaczej: szefowe kuchni wciąż muszą szukać dla siebie odpowiedniej platformy. Postanowiliśmy przybliżyć sylwetki ośmiu niezwykłych kobiet, które żyją swoją pasją, są zdeterminowane i wiedzą, czego chcą. Oto najciekawsze kobiece postaci kulinarnego świata – symbole postępu w myśleniu o jedzeniu.

Garima Arora

Pobyt w paryskiej Le Cordon Bleu i praktyki pod okiem takich tuzów jak René Redzepi czy Gordon Ramsay zwykle wystarczają za wizytówkę. Ale nie jej. Garima Arora, po intensywnych naukach w Europie, w 2016 roku zadomowiła się w Bangkoku, gdzie objęła stanowisko sous chefa w Gaggan – lokalu, który cztery razy z rzędu został uznany za najlepszą restaurację w Azji według The World’s 50 Best Restaurants. A to był dopiero początek. Dwa lata później, gdy już samodzielnie kierowała kuchnią w restauracji Gaa, jako pierwsza w historii hinduska szefowa kuchni została uhonorowana gwiazdką Michelin. W następnym roku Gaa zadebiutowała w zestawieniu Asia’s 50 Best Restaurants na wysokim, szesnastym miejscu, a niebawem na dziewięćdziesiątym piątym miejscu światowego rankingu restauracji.

Aktywnie angażuje się w promocję rodzimej kuchni i rozwój hinduskiej kultury kulinarnej – w tym celu stworzyła organizację Food Forward India

Garima jest świadoma swojego talentu, ale z wielką pokorą podchodzi do hinduskiej tradycji kulinarnej. Inspirację czerpie z historii i klasycznych technik kulinarnych, przy czym nie boi się przekraczać granic. Aktywnie angażuje się w promocję rodzimej kuchni i rozwój hinduskiej kultury kulinarnej – w tym celu stworzyła organizację Food Forward India, która zrzesza osoby związane z produkcją żywności i gotowaniem: od rolników po dziennikarzy. Pandemia, choć utrudniła funkcjonowanie Gaa, paradoksalnie pomogła Garimie postawić kolejne kroki w karierze. Niedawno otworzyła nowy lokal, Here, śniadaniownię, która wieczorem zmienia się w bar winny. A pomyśleć, że w młodości chciała zostać dziennikarką.

Chiara Pavan

Na niewielkiej weneckiej wysepce, wśród parków i ogrodów winnych, znajduje się Venissa, jedna z najlepszych finediningowych restauracji we Włoszech. Od 2016 roku pracuje tam Chiara Pavan, która ze swojego braku pokory zrobiła znak rozpoznawczy. Jedzeniem pasjonowała się już jako dziecko, kariera w gastronomii była więc przypieczętowaniem młodzieńczych fascynacji. Kulinarne szlify zdobywała w Almie, parmeńskiej akademii gotowania, po której ukończeniu trafiła na staż do dwugwiazdkowej restauracji Da Caino w Toskanii. Później przeniosła się do Tyrolu i już jako sous chef zaczęła pracę w Zum Löwen.

Mimo młodego wieku zgłębia wiedzę teoretyczną, współpracując z historykami i biologami, by jej dania rysowały krajobraz i opowiadały historię miejsca, z którego pochodzą

Jednak dopiero kiedy przeniosła się do Wenecji, zrobiło się o niej głośno. Nie tylko za sprawą jej kulinarnych umiejętności, ale i silnego charakteru. Pavan, absolwentka filozofii i jedna z najbardziej zaangażowanych społecznie szefowych kuchni, nie przestaje kwestionować niesprawiedliwości świata, jak choćby powszechnej dyskryminacji kobiet w kuchni. Nie widzi powodu, dla którego mężczyźni mają być faworyzowani, i udowadnia to na co dzień swoją postawą oraz wyjątkowymi daniami, które tworzy. Chiara gotuje jedynie z lokalnych produktów, często sięga po zapomniane składniki. Mimo młodego wieku zgłębia wiedzę teoretyczną, współpracując z historykami i biologami, by jej dania rysowały krajobraz i opowiadały historię miejsca, z którego pochodzą. Chce, by jej kulinarny przekaz był wyraźny, a smaki rozpoznawalne. W 2018 roku została uhonorowana tytułem Best Italian Female Chef of the Year, ale my przeczuwamy, że najlepsze dopiero przed nią.

Ana Roš 

Kraj całkiem nieznany od strony kulinarnej, miejscowość daleka od turystycznej atrakcji, szefowa kuchni, która zaczęła gotować przypadkiem – to brzmi jak recepta na… wielki sukces. Rodzice widzieli w niej dyplomatkę, ona zaś od dzieciństwa oddawała się narciarstwu. Wszystko się zmieniło, gdy poznała swojego przyszłego męża. Traf chciał, że jego rodzice prowadzili restaurację. Zmęczeni gastronomicznym fachem, postanowili przekazać Hiša Franko nowożeńcom. W ten sposób Ana Roš, w wieku 30 lat, zaczęła budować markę, która umieściła Słowenię na kulinarnej mapie świata, a dla odziedziczonej przez zrządzenie losu restauracji zdobyła dwie gwiazdki Michelin.

Śmieje się, że może i jest amatorką, która gotowania uczyła się niemalże od podstaw, ale jest też perfekcjonistką

Podejście Any do gotowania, oparte na wykorzystywaniu lokalnych produktów, prostocie i często zaskakującym połączeniu smaków, szybko przyniosło jej lokalną renomę. Później o Hiša Franko usłyszeli gurmandziści z zagranicy, a za sprawą jednego z odcinków popularnej serii „Chef’s Table” – cały świat. Dziś, żeby tu zjeść, trzeba zarezerwować stolik przynajmniej miesiąc wcześniej. Ana słynie z żywiołowości, wszędzie jej pełno i wszystkiego dogląda czujnym okiem. Śmieje się, że może i jest amatorką, która gotowania uczyła się niemalże od podstaw, ale jest też perfekcjonistką. A także lokalną patriotką – ani myśli opuszczać rodzinnego Kobaridu, choć marzy jej się otwarcie restauracji w niedalekim Trieście.

Daniela Soto-Innes

Zawsze dobrze pływała i poważnie rozważała zawodową karierę sportową. Na szczęście jeszcze lepiej radziła sobie ze słodkościami. Na jej talencie poznał się znany meksykański restaurator Enrique Olvera. Ogromne wrażenie zrobiło na nim jej wyczucie smaku. Gdy więc wpadł na pomysł otworzenia finediningowej restauracji meksykańskiej w samym centrum Manhattanu, nie zawahał się zaprosić Danieli do projektu. I tak w wieku 23 lat została szefową kuchni w Cosme – miejscu, dla którego punktem wyjścia była latynoska tradycja kulinarna, ubrana w nowoczesny dizajn. Filozofia Soto-Innes opiera się na minimalizmie. Liczy się tylko produkt: to on ma zbudować potrawę i nadać jej ton.

Daniela w 2019 roku jako najmłodsza w historii kobieta została uznana za najlepszą szefową kuchni na świecie przez kapitułę The World’s 50 Best Restaurants

To podejście okazało się sukcesem, a biznesowa para cztery lata później otworzyła kolejny lokal w Nowym Jorku, Altę, która także okazała się strzałem w dziesiątkę. Daniela w 2019 roku jako najmłodsza w historii kobieta została uznana za najlepszą szefową kuchni na świecie przez kapitułę The World’s 50 Best Restaurants. Poza niezaprzeczalnym talentem Soto-Innes nie brakuje też odwagi. Pomimo trudnych dla gastronomii okoliczności w 2020 roku otworzyła ze wspólnikami restaurację-klub Elio w Las Vegas. W grudniu zeszłego roku Daniela zrezygnowała z pracy w Cosme i Alcie, nie tłumacząc swojej decyzji. Komentatorzy są zgodni co do jednego: bez wątpienia pracuje nad czymś nowym i zaskakującym.

Pim Techamuanvivit

Kto wie, jak potoczyłoby się jej życie zawodowe, gdyby nie miłość do jedzenia i rodzinne zażyłości. Pim przyleciała do USA z Bangkoku, kiedy miała 19 lat. Początkowo pragnęła tylko odwiedzić studiującą za oceanem siostrę, ale na miejscu tak jej się spodobało, że postanowiła zostać w Stanach na dłużej. Ze Wschodniego Wybrzeża poleciała do Kalifornii… bo tam było cieplej. Rozpoczęła naukę na uniwersytecie w San Diego i pracę w Dolinie Krzemowej, jednak nie dawało jej to takiej satysfakcji jak gotowanie i pisanie o jedzeniu. Założyła więc Chez Pim, blog, na którym dzieliła się swoimi przemyśleniami kulinarnymi. Dzięki rzetelności i lekkiemu stylowi prędko zjednała sobie rzesze czytelników. Wtedy poczuła, że to jej powołanie, i zaczęła robić dżemy owocowe. Cały czas jednak pragnęła gotować zawodowo, choć przyznaje, że zawsze wolała po prostu jeść. I właśnie z potrzeby dobrej tajskiej kuchni, jakiej brakowało w San Francisco, zrodził się pomysł na własną restaurację. W 2014 roku otworzyła Kin Khao, którą już rok później wyróżniono gwiazdką Michelin. Nagrodę odebrała na wózku inwalidzkim – była osłabiona po operacji raka piersi, ale nie mogła odmówić sobie tej przyjemności.

Wciąż utrzymuje, że woli jeść, niż gotować

Dania, które od siedmiu lat serwuje, są głęboko zakorzenione w tajskiej tradycji. Sama mówi o nich, że są uczciwe i pamięta je z dzieciństwa. Kunszt Pim docenili właściciele gwiazdkowej restauracji Nahm w Bangkoku i zaproponowali jej posadę szefowej kuchni. Od tamtej pory dzieli swój czas pomiędzy Stany Zjednoczone i Tajlandię. Odniosła spektakularny sukces, ale nie spoczęła na laurach. W ostatnich latach otworzyła dwa kolejne lokale w San Francisco – lotniskowy take out i restaurację Nari. Mimo to wciąż utrzymuje, że woli jeść, niż gotować.

Dominique Crenn

Determinacja to słowo, bez którego nie można pisać o Dominique Crenn. Gdy zachorowała na raka piersi, po krótkiej chwili załamania przystąpiła do działania. Jej zdaniem jedzenie jest lekarstwem, a ciało – świątynią, o którą trzeba zadbać. Właśnie dlatego do swojego menu wprowadziła świeże ryby i warzywa, wierząc, że pomoże jej to przetrwać najgorsze. I pomogło, a Dominique zainicjowała projekt VitaBowl, zajmujący się produkcją roślinnego, pełnowartościowego jedzenia, wytwarzanego z myślą o osobach, które szukają odżywczej i zdrowej diety.

Podaje swoją duszę, historie, którymi pragnie się podzielić, rozmowę. Jej kuchnia jest bardzo osobista, pełna doświadczeń i wspomnień z dzieciństwa

Przeciwności losu motywują ją do działania. Gdy miała półtora roku, została adoptowana i w znacznej mierze to dzięki przybranym rodzicom od najmłodszych lat obcowała z kulinarnym światem. Marzyła o wielkiej karierze i mierzyła wysoko. W pewnym momencie zrozumiała, że jeśli chce zostać szefową kuchni na najwyższym poziomie, musi wyjechać z Francji. Pod koniec lat 80. wyruszyła więc do Stanów Zjednoczonych, gdzie zaczęła karierę jako szefowa hotelowych kuchni. Determinacja, talent i pracowitość doprowadziły ją do wyczekiwanego całymi latami momentu – w 2011 roku otworzyła wymarzone Atelier Crenn. W restauracji, jak sama mówi, nie serwuje jedzenia. Podaje swoją duszę, historie, którymi pragnie się podzielić, rozmowę. Jej kuchnia jest bardzo osobista, pełna doświadczeń i wspomnień z dzieciństwa.

Gdy świat zatrzymał się przez pandemię, wpadła na pomysł przygotowywania posiłków dla personelu medycznego i osób w potrzebie – dziennie wydawała około 2 tysięcy porcji.

W karcie Atelier znajdują się francuskie potrawy w zdekonstruowanej postaci. Za przykład może tu posłużyć klasyczny aperitif z Bretanii, Kir Breton, który Crenn podaje w formie kulek mrożonego cydru, pokrytych masłem kakaowym i likierem porzeczkowym. Tworzenie tego typu doświadczeń kulinarnych zostało docenione dwiema gwiazdkami Michelin – Crenn była pierwszą szefową kuchni w USA, która dostąpiła tego zaszczytu. Siedem lat później mogła się już pochwalić trzema gwiazdkami. W tym czasie otworzyła trzy inne restauracje, które od samego początku radziły sobie doskonale. Nic dziwnego, że została bohaterką jednego z odcinków serii „Chef’s Table”.

Crenn ma jednak do zaoferowania znacznie więcej niż doskonałe jedzenie, serwowane w finediningowej restauracji. Gdy świat zatrzymał się przez pandemię, wpadła na pomysł przygotowywania posiłków dla personelu medycznego i osób w potrzebie – dziennie wydawała około 2 tysięcy porcji. Wszyscy, który choć trochę ją poznali, zgadzają się, że taka już jest: zdeterminowana, silna, zawsze poszukuje w sobie i w innych tego, co najcenniejsze. Nie uszło to uwadze Marii Bello, amerykańskiej aktorce i późniejszej miłości Crenn. Poznały się, gdy Dominique ciężko chorowała. W czerwcu planują pobrać się w Bretanii.

Cho Hee-sook

Nie bez powodu jest nazywana matką chrzestną kuchni koreańskiej – to dzięki jej determinacji świat dostrzegł potrawy z tamtego regionu Azji. Od zawsze uwielbiała gotować, choć początkowo traktowała to hobbystycznie. Gdy pewnego lata zaproponowano jej pomoc w hotelowej kuchni, wciąż traktowała to jako zajęcie dodatkowe. Na co dzień zajmowała się uczeniem dzieci. Jednak jej wyjątkowe umiejętności sprawiły, że szybko awansowała w kuchennej hierarchii, zrozumiała więc, że to jej powołanie. Postawiła sobie za cel promocję rodzimej kuchni, bo uważała, że Koreańczycy nie podchodzą do swojej kulinarnej spuścizny z odpowiednim szacunkiem.

W 2017 roku została szefową kuchni w restauracji Hansikgonggan, a dwa lata później – jej nową właścicielką

Postanowiła czerpać z tradycji, ale prezentować ją światu w nowoczesnym wydaniu. Zarządzając wieloma hotelowymi kuchniami, będąc szefową kuchni w ambasadzie koreańskiej w Waszyngtonie czy wykładając na uniwersytecie Woosong, niestrudzenie promowała rodzime smaki. W 2017 roku została szefową kuchni w restauracji Hansikgonggan, a dwa lata później – jej nową właścicielką. Ma na koncie gwiazdkę Michelin i tytuł najlepszej azjatyckiej szefowej kuchni 2020 roku. Cho Hee-sook otwarcie przyznaje, że przed nią jeszcze wiele pracy. Koreańska kuchnia wprawdzie radzi sobie na świecie coraz lepiej, ale czeka ją jeszcze długa podróż przed zdobyciem finediningowej renomy.

Carme Ruscalleda

Na koncie ma siedem gwiazdek Michelin, co daje jej piąte miejsce w światowym rankingu szefów kuchni. Prawdziwym zaskoczeniem jest jednak to, że nie kształciła się w prestiżowej akademii ani nie praktykowała u boku żadnego znanego szefa kuchni. Po prostu gotowała. Na poważnie zaczęła to robić w wieku 12 lat. Miłości i szacunku do jedzenia mała Carme uczyła się w rodzinnym miasteczku Sant Pol de Mar pod Barceloną. Jej rodzice zajmowali się uprawą roli i prowadzili niewielki sklep. Nie zawsze znajdowali więc czas, żeby zająć się domem. Zdarzało się, że ktoś musiał zastąpić ich w obowiązkach, a Carme wprost uwielbiała krzątać się po kuchni, wymyślać i gotować. I tak jej zostało. Po ślubie otworzyła z mężem sklep z warzywami. Z czasem zmienili go w delikatesy z lokalnymi produktami i własnymi wyrobami, ale dla niej to wciąż było za mało.

Carme tworzyła tam zarówno proste potrawy, które podkreślały świeżość i sezonowość składników, jak i wyszukane kompozycje, na przykład truskawkowe lody w kształcie róży

Prawdziwe spełnienie nadeszło 13 lat później, gdy wspólnie otworzyli restaurację Sant Pau. Carme tworzyła tam zarówno proste potrawy, które podkreślały świeżość i sezonowość składników, jak i wyszukane kompozycje, na przykład truskawkowe lody w kształcie róży. Po trzech latach tradycyjna katalońska kuchnia w nowoczesnym wydaniu została nagrodzona pierwszą gwiazdką Michelin, 15 lat później – trzecią. W sumie Carme ma ich już siedem: trzy dla Sant Pau (zamkniętej w 2018 roku), dwie dla jej odpowiednika w Tokio, gdzie serwuje katalońskie potrawy z japońskim twistem, i dwie dla ekskluzywnej restauracji Moment w hotelu Mandarin Oriental w Barcelonie. Na wieść o otrzymaniu pierwszej gwiazdki zareagowała wybuchem radości, ale zapowiedziała, że to dopiero początek. Jak widać, mówiła całkiem poważnie.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk