Kukbuk
Kukbuk
Portret Marije Vogelzang, specjalistki od eating design (fot. materiały prasowe)

Projektowanie zmiany

Czym jest eating design? Z Marije Vogelzang, projektantką rytuałów, doświadczeń i relacji, rozmawiamy o przyszłości jedzenia i mocy płynącej z ograniczeń.

Tekst: Agata Kiedrowicz

Zdjęcie główne: materiały prasowe

Opublikowano: 15 Lipca 2020
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 13 minut!

Czym zajmuje się Marije? Mniej interesuje ją wygląd potraw i samo gotowanie, a bardziej to, w jaki sposób jedzenie oddziałuje na człowieka, jego emocje i wspomnienia oraz jak pokarm pomaga budować relacje z innymi ludźmi i ze światem. – Jedzenie jest zawsze w relacji. Staje się pokarmem dopiero wtedy, kiedy człowiek je spożywa. To istota mojej pracy – mówi Marije, gdy spotykamy się w listopadzie w Warszawie podczas konferencji Undiscovered, której przyświecał – dziś nadzwyczaj aktualny – cel pokazywania potencjału zmiany poprzez dizajn. Nasza rozmowa odbyła się jeszcze przed pandemią, dlatego poruszane w niej kwestie nabierają dziś nowych znaczeń. 

Moje projekty nie są o jedzeniu. Używam pokarmu jako narzędzia, pewnego rodzaju spoiwa pomiędzy ludźmi. Jest dla mnie reprezentacją społeczeństwa oraz obecnych w nim relacji – dlatego z nim pracuję

– Moje projekty nie są o jedzeniu. Używam pokarmu jako narzędzia, pewnego rodzaju spoiwa pomiędzy ludźmi. Jest dla mnie reprezentacją społeczeństwa oraz obecnych w nim relacji – dlatego z nim pracuję. Jedzenie to wymarzony materiał pracy dla projektanta, ponieważ jest najbliżej odbiorcy. Potrafi przywołać wspomnienia (w projekcie „Black Confetti” Marije odtworzyła receptury z czasów drugiej wojny światowej i zaserwowała przygotowane na ich podstawie dania wzruszonym seniorom, którzy w latach 40. mieli zaledwie kilka lat), wywołać głębokie emocje (w performansie „Eat Love Budapest” romskie kobiety karmiły uczestników wydarzenia nie tylko jedzeniem, ale także osobistymi opowieściami, które przełamywały społeczne stereotypy), zmieniać kontekst (jak zdrowe przekąski dla dzieci w nowojorskiej klinice pediatrycznej, stanowiące część gry, która zachęcała do zdobywania przyjaciół i supermocy).  

Dopóki będzie istnieć ludzkość, jedzenie zawsze pozostanie w centrum naszego życia. Zmiana na świecie to zatem w pierwszej kolejności zmiana na talerzu. 

Eat Love Budapest

Uczta, w oczyszczających i kojących tonacjach bieli, miała być celebracją smaku i pamięci, czułym i świadomym pożegnaniem

Wszystko zaczęło się od bieli  

Marije studiowała w jednej z najlepszych uczelni projektowych na świecie – Design Academy Eindhoven. Punktem wyjścia jednego z zadań była biel. Vogelzang szukała znaczeń: w kulturze Wschodu biel to kolor żałoby, w kulinariach zaś białe pokarmy kojarzą się z ukojeniem, bliskością (mleko matki), są subtelne i kruche (białe warzywa, chleb, nabiał). Z połączenia obszarów symbolu i percepcji smaku Marije stworzyła białą ucztę, którą zatytułowała „White Funeral”: na tle powściągliwej scenografii, lnianych szat i obrusa, surowych ceramicznych naczyń i prostego drewna wyeksponowała efemeryczne wypieki, rozbielone organiczne struktury, miękkie – dla dłoni i podniebienia – pokarmy.

Uczta, w oczyszczających i kojących tonacjach bieli, miała być celebracją smaku i pamięci, czułym i świadomym pożegnaniem. W 1999 roku, ponad 20 lat temu, było to działanie prekursorskie. Wśród projektów luksusowych mebli i wnętrz na prestiżowych, największych na świecie targach Salone del Mobile jadalny dizajn był zupełnym novum. 

– To było magiczne i niezapomniane doświadczenie. Ludzie wchodzili w cielesną interakcję z projektem, brali go do ust, smakowali. Nikt nie mówił wtedy o zrównoważonym projektowaniu, więc sama potrzebowałam kilku lat, by dostrzec taki potencjał w pracy z jedzeniem. Mój projekt dyplomowy nie dotyczył jednak obszaru food design, obawiałam się ograniczeń i etykietki „tej od jedzenia”. Dopiero kiedy zaczęłam prowadzić restaurację (PROEF, w języku niderlandzkim: próba), powoli zaczęłam dostrzegać większy obraz – że jedzenie to także dziedzictwo, historia, wartości. 

fot. materiały prasowe

O zrównoważonym dizajnie mówią dziś wszyscy, ale czym on w zasadzie jest w kontekście projektowania jedzenia? Można odczytywać go jako kompleksowe spojrzenie na pokarm pod względem modeli produkcji, transportu i konsumpcji żywności, jednak przede wszystkim jest szczególną perspektywą oraz zestawem relacji, w które człowiek wchodzi ze światem, z kulturą, z innymi ludźmi. Dziś, w kontekście pandemii i ograniczeń – prawnych, ekonomicznych, konsumpcyjnych – mamy szansę na nowy początek. Co to oznacza? 

Nieodłącznym elementem rytuałów przejścia zawsze były pokarm, uczta, celebracja. „White Funeral”, zarówno w indywidualnym, jak i wspólnotowym kontekście, był projektem przełomowym, który wyznaczał nowe ścieżki. W pewnym sensie stanowił ceremonię pogrzebową dla starego stylu myślenia o projektowaniu. 

Na języku  

Jako mała dziewczynka Marije wcale nie marzyła o wielkim gotowaniu we własnej kuchni. Bardziej interesowały ją eksperymenty, zachowanie gości, kto skosztuje danej potrawy i co ten wybór o nim opowie. Echa tych zabaw pobrzmiewają w projektach Vogelzang do dziś – nadziewane papryki oznaczyła różnymi hasłami („seks”, „młodość”, „witalność”), po czym obserwowała najpopularniejsze wybory uczestników wydarzenia. Różowe, lukrowane babeczki pokryła stylizowanymi napisami („jestem brzydka”, „zjedz mnie”), by zbadać związek smaku i znaczenia. Jaka jest relacja między językiempodniebieniem

– Język i snucie opowieści są sobie bardzo bliskie; jedzeniem się karmimy, a słowa z siebie wydobywamy. Pomiędzy tymi dwoma porządkami zachodzi ścisła relacja. Moje różowe babeczki były dokładnie takie same w smaku, ale fakt oznaczenia ich słowem komunikował różną treść. Poprzez słowo ludzie nadają przedmiotom inną wartość. Podobne eksperymenty robiono z winem – drogie i wyrafinowane w smaku przykrywano tanią etykietą i jego oceny natychmiast spadały, smak tracił na wartości. Co tylko dowodzi tego, że wszystko jest relatywne. I zależy od kontekstu. Myślimy, że jesteśmy racjonalni, a w istocie na smak składa się wiele nieracjonalnych czynników. 

Wszystko jest relatywne. I zależy od kontekstu. Myślimy, że jesteśmy racjonalni, a w istocie na smak składa się wiele nieracjonalnych czynników

Jeśli spojrzeć na historię ludzkości, moment spożywania posiłku był zawsze rytuałem snucia opowieści – ludzie gromadzili się przy paleniskach, przy ogniu, dzielili się historiami. Słowa i treści nas tworzą, były tutaj na długo przed nami i po nas zostaną.

Food non food 

Po kilkunastu latach projektowej pracy z pokarmem Marije zainicjowała powstanie wydziału Food Non Food na uczelni w Eindhoven oraz chwilę później, w 2016 roku, międzynarodowej platformy skupiającej projektantów i specjalistów, stymulującej dialog wokół jedzenia przyszłości – The Dutch Institute of Food & Design. Obiema instytucjami kieruje do dziś. Czym jest food non food? To spojrzenie na pokarm z globalnej, systemowej perspektywy, wykraczającej poza kulinaria. Jedzenie znajduje się w centrum ludzkich potrzeb, jest energią. Jest paliwem nie tylko dla ciała, ale i dla gospodarki – przemysł spożywczy to przecież największy sektor produkcyjny na świecie. 

fot. Michał Pawlak

Pokarm kształtuje naszą tożsamość, łączy wszystko i wszystkich. Zawsze będziemy potrzebować jedzenia i dlatego ten obszar wciąż będzie mieć znaczenie. Studenci Marije eksplorują pokarm jako materiał społeczny, ekonomiczny, związany z produkcją i dystrybucją żywności, ale też materiał intymny – jako materię esencjonalną, najbliższą człowiekowi. Kreatywna praca z pokarmem mieści w sobie zarówno naukowe, jak i artystyczne, poetyckie wypowiedzi. Szerokie spojrzenie na obszar pokarmu wymaga więc przekroczenia ram gotowania i kultury kulinarnej. 

– Zaczęłam zauważać, że nadmiar jedzenia staje się ważną kwestią. Kiedyś jako społeczeństwo, kulturowo, pościliśmy częściej. Dziś jemy tak dużo i często, że nie dajemy ciału szansy na regenerację. Odkrywam na nowo potencjał postu, nieprzyjmowania pokarmu. 

Jeśli odejmiesz sobie od ust, lepiej rozumiesz znaczenie każdego kolejnego kęsa

Odejmowanie niepotrzebnych elementów stało się współcześnie ważną metodą pracy nie tylko na polu eating design, ale także w architekturze, sztuce, modzie. Rezygnując z pewnych rozwiązań, możemy tworzyć nowe. Jedynie przez konfrontację z brakiem, pustą przestrzenią, zaczyna się dostrzegać istotę. Jeśli odejmiesz sobie od ust, lepiej rozumiesz znaczenie każdego kolejnego kęsa. 

– Zajęcia z moimi studentami zaczęliśmy od poszczenia. Nie mieliśmy dostępu do jedzenia, więc nagle wszystko zaczęło nam o nim przypominać; wszystko, o czym myślisz, co widzisz i czujesz, to jedzenie. A kiedy możesz znowu jeść, smak okazuje się niesamowity. Post to docieranie do źródła, odświeżanie wizji, całego systemu. Myślę, że jedzenie i niejedzenie są ze sobą ściśle powiązane. 

Reklama

Kiedyś jako społeczeństwo, kulturowo, pościliśmy częściej. Dziś jemy tak dużo i często, że nie dajemy ciału szansy na regenerację

Potknięcia są wspaniałe! Jestem wdzięczna za wszystkie błędy, które przyszło mi popełnić

Święto porażek 

Projektanci często podkreślają, że potrzebują ograniczeń (budżetowych, materiałowych, technologicznych), by tworzyć. Biała kartka to za dużo możliwości, gubią się w tym. To odróżnia projektantów od artystów.  

– Myślę, że projektant w dalszym ciągu jest na usługach ludzi. Jeśli nie, staje się autonomicznym artystą, a to inna praktyka.Jestem projektantką, więc tworzę dla innych. I lubię to podejście. Mam dużo doświadczenia, bo zrobiłam w swoim życiu sporo słabych rzeczy. Potknięcia są wspaniałe! Jestem wdzięczna za wszystkie błędy, które przyszło mi popełnić. By iść do przodu, po prostu trzeba działać. Myślę, że to ogromna luka w edukacji – brak przestrzeni i otwarcia na błędy. Z tego powodu ludzie nie mają odwagi próbować, eksperymentować. Najlepiej uczyć się na własnych błędach. Jak nabędziesz doświadczenia, jeśli od razu chcesz robić wszystko perfekcyjnie? To blokuje myślenie i działanie. 

Odkryto, badając między innymi himalaistów, że po wykonaniu czynności ryzykownej wzrasta liczba połączeń neuronalnych i nietypowych skojarzeń. Skrajne emocje i konieczność ponoszenia ryzyka, obecne i w sztuce, i we wspinaczce, są paliwem dla twórczości. Pokonywanie barier jest więc wpisane w życie i w ludzki rozwój, jest pożywką dla mózgu. Po naszej stronie zawsze jest decyzja, jak z tymi przeszkodami się mierzymy. Li Edelkoort powiedziała kiedyś, że dizajn to praktyka społeczna. Pozbywanie się ograniczeń, lęków, agresji. 

– To jedyny sposób, w jaki mogę służyć innym. Jeśli się boję, jestem skupiona na sobie, nie na tych, dla których pracuję. By być w dobrej, spełnionej relacji z innymi, potrzebujesz być w zgodzie z samą sobą. Dopiero z tego punktu możesz lepiej zrozumieć świat i na niego oddziaływać. 

fot. Michał Pawlak

„My” to pojęcie rozmyte i anonimowe. Prawdziwa zmiana zaczyna się od „ja”

Do góry nogami. Scenariusze przyszłości 

Co możemy zrobić, by zmienić system? Zapytana o to podczas konferencji Marije położyła się na scenie i w pozycji horyzontalnej, z uniesionymi nogami, kontynuowała dyskusję: – „My powinniśmy – do kogo to trafia? „My” to pojęcie rozmyte i anonimowe. Prawdziwa zmiana zaczyna się od „ja”. Ego jest błędnie interpretowane jako egoizm, tymczasem ego jest po to, by brać odpowiedzialność, określa naszą tożsamość, to jego funkcja.  

Marije rozważa w tym kontekście także przyszłość jedzenia: – Z pewnością będziemy jeść inaczej, nie można w to wątpić, jeśli wziąć pod uwagę zmiany klimatyczne. Ludzie pokładają nadzieję w nowych technologiach, słusznie, ale pamiętajmy o dwóch biegunach innowacji – o człowieku, który za nią stoi, oraz o człowieku, który finalnie spożywa pokarm. Za pomocą jedzenia opowiadamy historie i rozwijamy kulturę. Ten aspekt powinniśmy rozwijać głęboko i uważnie.  

Amerykański futurolog John Naisbitt twierdzi, że prędkiemu rozwojowi technologicznemu zawsze towarzyszy żywa reakcja społeczna, a jednocześnie duża potrzeba namacalnego kontaktu z drugim człowiekiem, z ziemią, ze zmysłami. 

Z pewnością będziemy jeść inaczej, nie można w to wątpić

fot. Michał Pawlak

To, co jemy, jako jednostki i jako społeczeństwo, stanowi fundament. Nie ma dobrej przyszłości bez dobrego jedzenia. Zmiana zachowań często wynika ze zmian kulturowych, te zaś w nowym świecie cyfrowym rozprzestrzeniają się błyskawicznie, niosąc sprawczość i nowe możliwości.  

– Patrząc rynkowo, wierzę, że prawdziwe innowacje przyjdą ze strony farmerów. Dizajn, jako zewnętrzna perspektywa, może dostarczyć przełomowych idei, których bardzo teraz potrzebujemy. Spójrzmy na bakterie i fermentację, szefowie kuchni eksplorują ten obszar od kilku dobrych lat. Ale projektanci „wyjmują” bakterie z kuchni i pracują z nimi w szerszym kontekście, na przykład tworząc naczynia do domowej fermentacji. My, miejscy konsumenci, praktycznie nie mamy kontaktu z glebą, w której żyją bakterie, esencjonalne dla naszego układu pokarmowego. Zatem zarówno farmerzy, jak i projektanci odgrywają bardzo istotną rolę w przywracaniu pierwotnych bakterii do naszej diety. 

W zeszłym roku, podczas międzynarodowej wystawy „Broken Nature” na Triennale Milano, Dominique Chen zaprezentował NukaBot, naczynie do domowej fermentacji sterowane przez sztuczną inteligencję. Kiszonka „informuje” głosem komputera o wysokości temperatury, stopniu fermentacji, poziomie napowietrzenia. „Fermentation food is the next creative commons”, mówi projektant. W istocie, dobre bakterie i dobre jedzenie już stanowią kreatywne dobro wspólne.

Nawet w trudnych czasach zdarzają się dobre rzeczy. Jeśli zaczniecie ich szukać, świat po pandemii będzie cudownym miejscem

Niedawno założyciele fundacji Content Story, zajmującej się organizacją konferencji Undiscovered, zapytali Marije, o czym marzy dla siebie i dla świata – szczególnie w kontekście pandemii COVID-19.  Odpowiedziała: – Moim marzeniem jest, abyśmy tu i teraz zaczęli widzieć rzeczy do góry nogami, na lewą stronę, docenili wszystkie ekscytujące i dobre rzeczy wokół nas. Nawet w trudnych czasach zdarzają się dobre rzeczy. Jeśli zaczniecie ich szukać, świat po pandemii będzie cudownym miejscem. I dodaje: – Czasem moje projekty są bardzo proste. Kładę na talerzu, pomiędzy składnikami posiłku, niejadalne obiekty. Talerz wygląda na pełniejszy, ale jesz mniej. I to zwraca twoją uwagę na jedzenie samo w sobie.

– Słowo „minimalizacja” może brzmieć nieco nieprzyjemnie. Chodzi jednak o to, że potrzebujemy szukać nowej równowagi przyjemności i jedzenia, w której wszystkie nasze zmysły są aktywowane, a przyjemność jest traktowana poważnie. Dane jest nam ciało wyposażone w wiele zmysłów, a my niemalże ich nie używamy. A przecież przyjemność sensoryczna jest podstawą dobrego samopoczucia każdego człowieka. Nie musimy używać drogich produktów spożywczych, by mieć bogate doświadczenia sensoryczne. Fajne jest to, że przyjemność pojawia się najpierw w mózgu, więc jeśli pobudzimy wyobraźnię, możemy otworzyć przestrzeń na naprawdę satysfakcjonujące doświadczenia i potrzebować mniej rzeczywistego jedzenia. 

fot. redakcja

Warsztaty eating desing 

Podczas pobytu w Polsce Marije przeprowadziła warsztaty z obszaru eating design. W wyjątkowej przestrzeni Clay.Warsaw, współprowadzonej przez agencję wizualną This is Menu, Marije wprowadziła gości w tajniki sensorial eating. Na każdą osobę czekało nakrycie: drewniana deska do krojenia, nóż i owoc. Poniżej przedstawiamy treść ćwiczenia. 

Jabłko 

Wyobraź sobie, że bierzesz je do ust. Gryziesz. Słyszysz dźwięki, które wydobywają się z twardego wnętrza, czujesz chropowatość skórki, wypływające soki. Wszystkie zmysłowe aspekty jednego kęsa. Znasz je, ale czy myślisz o nich na co dzień? Pomyśl o różnych sposobach doświadczania jabłka. O kształcie, smaku, daniach – tych wykwintnych i tych całkiem zwyczajnych – których podstawą jest miękki, aromatyczny miąższ. Pomyśl o duchowych, kulturowych aspektach jabłka. O legendach, mitach, symbolach.

fot. redakcja

O korzeniach kultur i społeczeństw. Sposób, w jaki hodujemy jabłka, ma wpływ na bioróżnorodność, krajobraz, politykę, gospodarkę agrarną, populację pszczół. Różnorodność jabłek w przyrodzie jest znacznie większa niż różnorodność jabłek w supermarketach. Rozważ związek tego jednego owocu ze zdrowiem, z alergiami, medycyną. W regularnej produkcji owoców powstaje mnóstwo odpadów. Czy możemy znaleźć nowe sposoby ich wykorzystania? Stosowanie kreatywnych technik w odniesieniu do jedzenia oznacza, że masz bezpośrednie połączenie z tymi wszystkimi aspektami. Teraz, kiedy już o nich pomyślałeś, postaraj się wykorzystać jabłko do opowiedzenia jakiejś historii, przekazania emocji i doświadczeń. Nie ograniczaj się do aspektu kulinarnego – spójrz na nie z perspektywy artystycznej, użytkowej, komunikacyjnej i otwórz się na nowe perspektywy. 

Marije Vogelzang – pionierka i jedna z najważniejszych postaci na polu eating design. W 2000 roku ukończyła studia na Design Academy w Eindhoven. Swoją twórczość prezentowała w holenderskich restauracjach PROEF. Obecnie zajmuje się współpracą z branżą gastronomiczną i szpitalami, prowadzi kreatywne warsztaty, organizuje i tworzy wystawy poświęcone jedzeniu, a także przewodzi katedrze FOOD NON FOOD na swojej alma mater. 

Wypowiedź Marije to fragment publikacji „About the Undiscovered Future”, która już wkrótce będzie dostępna online – warto śledzić profil Fundacji Content Story.

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Koszyk

suma:
NaN zł
Przejdź do koszyka