Marcin Sołtys: Co to za zupa, która nie klei się na języku?

O kucharzach jednego talerza i trzech stopniach zasmażki opowiada Marcin Sołtys, szef kuchni restauracji Filipa 18 w Krakowie.

Tekst: Basia Starecka

Zdjęcia: Materiały Restauracji Filipa 18

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 6 minut!

Na gastronomii zjadł zęby. Po 12 latach w Wierzynku zdecydował się objąć stery małej, kameralnej restauracji w wyjątkowym miejscu, tuż obok Starego Kleparza w Krakowie. Nowe miejsce pracy Marcina Sołtysa nawiązuje zarówno do bazarowej, jak i artystowskiej tradycji tej okolicy – restauracja serwuje regionalne produkty w nowoczesnej, polsko-francuskiej wersji, a wnętrza nawiązują do szkoły polskiego plakatu i są tłem prac współczesnych młodych plakacistów.

Nim został pan szefem kuchni w Filipa 18, prawie 12 lat pracował pan w jednej z najbardziej znanych w Polsce restauracji. Jak pan wspomina pracę w Wierzynku?

Przeszedłem tam wszystkie kucharskie szczeble. Zacząłem jako szeregowy kucharz, po dwóch latach zostałem zastępcą szefa kuchni, a potem szefem kuchni. Bywało, że miałem pod sobą dwudziestu paru kucharzy. Wierzynek ma swoją legendę i rozmach: 350 miejsc dla gości, piękny serwis, wysmakowane nakrycia i wnętrza. Wszyscy przychodzą tam na ucztę – na tę „Ucztę u Wierzynka”, znaną z obrazu Bronisława Abramowicza, którego reprodukcja wisi w restauracji. Serwowaliśmy więc jesiotry i gicze jagnięce w całości, a także masę dziczyzny – gołębie, kuropatwy, przepiórki – ale i tak wciąż było mało. [śmiech] W pewnym momencie zapytano mnie nawet o głuszca.

Przed moim przyjściem do Wierzynka było tam 900 receptur – tyle udało się uzbierać od otwarcia restauracji po zakończeniu ostatniej wojny. Kiedy odchodziłem, zostawiłem po sobie kolejne 300 receptur. Dużo się tam nauczyłem jako kucharz. Jestem wdzięczny właścicielom, że finansowali moje wyjazdy zagraniczne. Dzięki nim dobrze poznałem klasyczną kuchnię francuską, wszystkie jej flagowe dania – chateaubriand, boeuf bourguignon, boeuf strogonow czy sosy: supreme, angielski, berneński.

Zawsze mi się podobało, że Francuzi szanują swoje dziedzictwo – że jeśli jest na coś przepis, to oni go nie zmieniają. U nas jeden doda pieczarkę, drugi coś tam i jeżeli człowiek nie zna jakiejś kuchni, nie wie, jak to danie naprawdę powinno smakować.

Czym różni się praca w restauracji Filipa 18 od pańskich wcześniejszych doświadczeń?

Mam 35 miejsc, a nie 350 – to jest dla mnie kolosalna zmiana. Tu mogę naprawdę rozwinąć skrzydła i częściej zmieniać kartę. Korzystam również z wyjątkowej lokalizacji – czyli sąsiedztwa Starego Kleparza, krakowskiego targowiska działającego nieprzerwanie od 800 lat, gdzie można znaleźć świetne produkty z regionu, takie jak słynna już suska sechlońska czy biała papryka nowohucka .

Niewielu kucharzy ma taki przywilej – targowisko za oknem restauracji. To musi być bardzo przyjemne. Co pan kupuje na Starym Kleparzu?

Sery, miody, owoce i warzywa. Mięso też, od Darka Gugulskiego. Jest droższe, ale lepszej jakości. Gugulski ma własną ubojnię i rzeźnię, mogę więc zamówić konkretny kawałek mięsa, który zostanie wykrojony specjalnie dla mnie przy podziale tuszy, na przykład białą krzyżową, bawetę czy języki wołowe. U niego kupuję też jagnięcinę i koźlinę. Na Kleparzu jest także stoisko z mąką, którą bierzemy do naszego pieczywa, i z łuskaną pszenicą, którą dodajemy do pstrąga. Wieczorna karta restauracji w całości opiera się na produktach ze Starego Kleparza.

Chociaż restauracja Filipa 18 działa niecały rok, słynie już z pańskiej autorskiej kuchni, ze swobodą łączącej klasykę polską z francuską w nowoczesnym wydaniu. Karta jest krótka, sezonowa, zmienia się co kwartał, ale ma swoje przeboje.

Ma. Siedzi w niej na przykład gęś, której nie możemy wyprosić od listopada – tak się gościom spodobała. Zostawię ją chyba jako „danie szefa”. To jest gęś marynowana w czerwonym winie z przyprawami, a potem konfitowana w tłuszczu. Poza nią mamy jeszcze trzy zakąski, dwie zupy i pięć dań głównych.

Co znajdziemy teraz w karcie Filipa 18?

Tatar z bawety cielęcej z ikrą z pstrąga od Jacka Szklarka [prezesa polskiego Slow Foodu – przyp. red.], treściwą zupę z jagnięciny, pstrąga z pszenicą i pomidorowym consommé oraz taki ciekawy deser – czekoladowo-grzybowy mus na bazie mascarpone. Do tego nasze wypiekane na miejscu pieczywo i własnoręcznie przygotowane marynaty.

Ma pan ogromną wiedzę i dużo doświadczenia – kiedy zaczął pan gotować?

Pochodzę z rodziny gastronomicznej. Tata, rocznik 1945, był kelnerem, pracował w Warszawiance, hotelu pięciogwiazdkowym na Sławkowskiej, a potem w orbisowskiej Cracovii, gdzie szampany otwierano szablami. Ja poszedłem do szkoły gastronomicznej, miałem zostać cukiernikiem. Chadzałem do przyjaciela ojca, tego sławnego Przebindowskiego od kremówek, i pomagałem mu przy pracy.

Praca w gastronomii inaczej musiała wtedy wyglądać.

Tak, inny mieliśmy systemem zaszeregowania – najpierw był młodszy kucharz, potem kucharz, starszy kucharz, a na końcu kuchmistrz. W Holiday Inn przeszedłem całą drogę, od praktykanta po kuchmistrza. Przed objęciem kolejnego stanowiska szło się na egzamin mistrzowski, na który skierował mnie ówczesny szef kuchni Krzysztof Brożek. Małymi krokami dochodziło się do czegoś. Człowiek się przynajmniej nie nudził, a w dodatku rozwijał. Między hotelami były wymiany, przyjeżdżali do nas kucharze z Francji i USA.

Hotele miały wtedy najlepsze restauracje, gastronomia dopiero zaczynała się rozwijać.

Dokładnie tak. Nie zapomnę, kiedy w latach 90. ruszył u nas American Beef Club certyfikujący wołowinę. Dzisiaj o stek nie jest trudno, ale wtedy można go było zjeść tylko u nas! Pamiętam, że T-bone stek kosztował w karcie 120 złotych – ja wówczas zarabiałem 700 złotych! Nawet mnie nie korciło, żeby zmieniać miejsce pracy, bo gdzie indziej znalazłbym takie produkty? Orbis wtedy miał pieniądze.

I chyba kucharze lepiej znali podstawy kuchni?

Na to wygląda. Myśmy potrafili zrobić trzy stopnie zasmażki – od białej do sosów, przez średnią do zup i sosów, po ciemną do kapusty. Dzisiaj, gdy poprosić kucharza o którąkolwiek, to jest wielki kłopot. Pal sześć zasmażkę, kłopot jest z zeszkleniem cebuli. Nie rozróżniają consommé od bulionu czy rosołu. Jeden mi nawet kiedyś powiedział, że consommé jest lepsze od reszty, bo się daje do niego więcej selera. [śmiech] Ksantan dobrze znają, owszem, uczą się go z telewizji – wystarczy dodać, zamieszać i już zagęszczone.

A w pańskiej kuchni jak jest?

U mnie w kuchni nie chodzi się na skróty. Do każdego ciemnego i jasnego sosu jest odpowiednia baza. Podobnie z zupami. Kiedy nastawiamy gulaszową, to na wywarze wołowym albo jagnięcym, żeby się coś kleiło na języku. Bo co to za zupa, która nie klei się na języku?

Żadna?

Chyba że z warzyw. [śmiech]