Kwiat, wiśnia i fistaszek, czyli różne oblicza kawy

Są jednak Laotańczycy, którzy dbają o jakość uprawianej przez siebie kawy. Jednym z nich jest pan Vieng, na którego plantację łatwo trafić, bo drogę wskazuje znak z napisem „daily fresh roasted coffee”. To prawdziwy biznesmen: w kraju, w którym większość mieszkańców spędza całe dnie, paląc bambusową fajkę na łóżku ustawionym na zapleczu sklepu czy restauracji, pan Vieng kalkuluje, jakie gatunki kawy opłaca mu się uprawiać na swojej ekologicznej plantacji, na której jego żona prowadzi też minipijalnię kawy dla turystów.

– Na pewno przyjechaliście z Wietnamu. Tam cały kraj pije przesłodzoną kawę, żeby zabić jej okropny smak. A w Laosie? W Laosie każdy pije Nescafé – uśmiecha się pan Vieng i wstaje, żeby oprowadzić nas po plantacji. W Laosie najpopularniejszą odmianą jest robusta (ta o większej zawartości kofeiny niż arabika), ponieważ jest łatwiejsza w uprawie i daje obfitszy plon, ale pan Vieng ma głównie arabikę i rzadką liberikę – drzewa tej ostatniej odmiany to prawdziwe kilkunastometrowe giganty, owoce też są większe, a oderwanie ich od gałęzi wymaga sporo siły i wprawy. Parzona z nich kawa zupełnie nie przypomina znanej nam delikatnej arabiki – pachnie zaskakująco, czekoladą i owocami.

Drzewka rosną w dużych odstępach i przetykane są innymi, dającymi niezbędny cień. Pan Vieng rozgląda się, na których owoce są już gotowe do zbiorów. – Powinno się zbierać tylko te czerwone, ale miejscowi hodowcy najczęściej zrywają czerwone razem z zielonymi, żeby jak najszybciej sprzedać zbiory wielkim firmom – mówi.

Do gotowych do mielenia ziaren wciąż jeszcze daleko: na razie są one pokryte cienką, zielonkawą błonką. Na tym etapie nazywa się je green coffee, zielona (niepalona) kawa, kilka lat temu szalenie modna wśród fanów superfoods. Błonki pan Vieng pozbywa się za pomocą dość staroświecko wyglądającego przyrządu, jednak zarzeka się, że działa on o wiele lepiej niż maszyna, którą raz kupił i której musiał się pozbyć, bo często się psuła i niszczyła ziarna. W duchu zero waste (choć pewnie nieświadomie) nic się tu nie marnuje: oddzielone od ziaren błonki można zaparzyć jak napar ziołowy.

Pora na kolejny etap suszenia, ostatni: ziarenka, do złudzenia przypominające orzeszki ziemne, suszą się na wielkich sitach, a potem trafiają do palarni, w przypadku pana Vienga – przydomowej. Tu żadne ziarna nie są anonimowe, pakuje je się w torebki z oznaczeniem odmiany i nazwą plantacji. Na koniec, stojąc pod wielkim drzewem odmiany liberika, pytamy, czy prowadzenie ekologicznej plantacji nastręcza dużo trudności.

– Gdy jest ich bardzo dużo, to pomoże tylko ogień. Ale jeśli jest ich mniej, to wystarczy zrobić tak. – Pan Vieng zrywa duży, brązowy od mrówek liść, starannie zgniata go w dłoni i pakuje sobie do ust kilka zgniecionych owadów. – Smakują zupełnie jak cytryna, często doprawiamy nimi sałatki. Po co ma się zmarnować?