Kuchnia polska

Początki tej publikacji sięgają lat 50. XX wieku, kiedy to towarzysze uznali, że nowy, lepszy świat można budować także poprzez kulinaria. Władza powierzyła przygotowanie socjalistycznej książki kucharskiej prof. Stanisławowi Bergerowi z Państwowego Zakładu Higieny. Berger był naukowcem i o gotowaniu nie wiedział nic. Napisał tylko wstęp i pierwszy rozdział o ogólnych zasadach żywienia. Prawdziwa autorka największego polskiego bestsellera wszech czasów, Helena Kulzowa-Hawliczkowa, zawsze pozostawała w cieniu. Książka, wydana po raz pierwszy w 1954 roku, zniknęła błyskawicznie z półek. Przez lata była najcenniejszym prezentem dla młodych par.

„Kuchnia polska” to ponad 700 stron wiedzy praktycznej. Pierwsze rozdziały wyjaśniają wartości odżywcze pożywienia i jego znaczenie dla zdrowia. Następnie omawiane są wyposażenie i organizacja kuchni. Co ciekawe, autorzy zachęcają do aktywności kuchennej nie tylko płeć piękną – „duże zaabsorbowanie kobiet wynikające z ich udziału w życiu gospodarczym i społecznym wymaga najdalej idącej pomocy wszystkich członków rodziny w pracach domowych”.

Przepisy podzielone są według kategorii: przekąski, dania z mąki i kasz, dania z jaj, z różnych gatunków mięs, sosy i – na koniec – słodkości i napoje. Opisy potraw są proste i zwięzłe. We wszystkich wydaniach nie brakuje ilustracji, rycin i fotografii przedstawiających potrawy lub proces ich powstawania. Warto nadmienić, że książka była przez lata aktualizowana, a przepisy w najnowszych wydaniach, z 2000 i 2005 roku, są mocno odchudzone z tłuszczu i mają podaną wartość energetyczną. Dodano też rozdziały dotyczące potraw z grilla i mikrofalówki, ale trzon pozostaje niezmienny.

Polska Julia Child

Helena Kulzowa-Hawliczkowa została zapamiętana w wydawnictwie jako osoba uparta i nieustępliwa, która niechętnie zgadzała się na jakiekolwiek zmiany w jej recepturach. Niewiele o niej wiadomo poza tym, że miała ormiańskie korzenie i urodziła się w 1904 roku w rodzinie Bohosiewiczów. Już w latach 20. XX wieku poświęciła się propagowaniu kuchni polskiej, zbieraniu i ulepszaniu przepisów. Była dyplomowaną nauczycielką gospodarstwa domowego. Przed wojną wydała popularną książkę kulinarną, a o jej umiejętnościach krążyły legendy. Inna książka Kulzowej-Hawliczkowej, „Kuchnia praktyczna. 777 przepisów codziennych i wykwintnych” z 1949 roku, to zbiór porad i przepisów wywodzących się z tradycji kuchni wiejskiej, uzupełnionych o dania na bazie ryb i dziczyzny.

Berger myślał, że Helena jest Ślązaczką. Kucharka nie pochodziła jednak ze Śląska, ale mieszkała tam z mężem. Profesor nie wtrącał się do przepisów, choć jego zdaniem potrawy były zbyt ciężkie. Podobno nawet jej to wytknął, ale ona stwierdziła, że górnik nie przeżyje na samych jarzynach i owocach. W wydaniu z 1956 roku znajduje się przepis na frytki. Baza – stopiony łój wołowy. Frytury ma być cztery razy więcej niż ziemniaków, zalecano, by później użyć jej do smażenia innych potraw. Według Kulzowej-Hawliczkowej najsmaczniejsza jest zasmażka ciemnozłota, trzeciego stopnia, czyli najdłużej zasmażana. Trzeba jednak oddać autorce, że pośród zebranych przez nią receptur znajdują się i takie, które stanowią podstawę, wiedzę bazową dla każdego, kto zaczyna gotować, jak sosy: beszamelowy, winegret czy cumberland. Poza tym wbrew pozorom, a także uprzedzeniom ówczesnego systemu jest tam sporo receptur z innych kuchni, przede wszystkim francuskiej, ale też włoskiej czy angielskiej. By wymienić tylko: ragoût z baraniny, sos ravigotte, tort Fedora, zrazy nelsońskie, zupę solferino.

Można powiedzieć, że to Helena Kulzowa-Hawliczkowa ukształtowała po wojnie smak Polaków. Zanim to się jednak stało, żeby przygotować materiał do książki, gotowała od rana do nocy. Musiała wypróbować wszystkie przepisy na śniadania, obiady i kolacje, wypieki, desery oraz dania na uroczyste przyjęcia. Podobno każdą potrawę opracowała tak, że musiała się udać. Trzy czwarte ogromnej księgi jest dziełem samej Heleny. Choć autorka ponoć nie mogła korzystać z dawnych receptur, zbyt burżuazyjnych jak na PRL, to w Polskim Wydawnictwie Ekonomicznym (które od początku wydaje „Kuchnię polską”) znajduje się jeszcze przedwojenne wydanie „Kucharza warszawskiego”, do którego podobno zaglądała, gdy opracowywała swoje przepisy. Być może właśnie dlatego w indeksie można znaleźć na przykład makaroniki i placuszki z parmezanu. W pewnym momencie pojawił się problem z cenzurą. Uznała, że w książce nie może pojawić się słowo „pieprzyć”, bo źle się kojarzy. Berger poprawiał więc przepisy Kulzowej-Hawliczkowej, skreślając „pieprzyć” i wpisując ręcznie „dodać pieprzu do smaku”.

„Kuchnia polska” to starannie przygotowana publikacja, co niespecjalnie dziwi. Powstawała w epoce, kiedy proces wydawniczy był znacznie dłuższy, redakcje miały więcej czasu na przygotowanie książek, bo wydawało się ich nieporównywalnie mniej niż obecnie. „Kuchnię polską” chciał mieć każdy, na takiej samej zasadzie, jak kiedyś trzeba było mieć encyklopedię.

Wydania peerelowskie mają twardą oprawę, w płótnie, szytą – dzięki temu książka otwiera się na płasko i bez problemu można położyć ją na blacie, co jest dużym udogodnieniem w czasie gotowania. Taka oprawa to dość kosztowny wariant, zastosowany zapewne ze względu na przeznaczenie książki do częstego użytku w ryzykownych warunkach kuchennych. – Poziom introligatorski książki jest wysoki, nie rozlatuje się nawet po latach używania – ocenia Ania Światłowska, projektantka graficzna. – Urokliwa faktura i zażółcenie to wynik słabej jakości papieru. Z powodów budżetowych używano papierów objętościowych, najczęściej klasy III lub niższej, które charakteryzują się słabą trwałością i odpornością na warunki zewnętrzne – dodaje Światłowska.

Współcześnie walorem tych wydań jest także to, że są dokumentem minionych czasów, życia codziennego i obyczajowości, by wspomnieć tylko rozdział o przygotowywaniu przyjęć, w tym wieczorku brydżowego. Kto urządza kolację, powinien się na tę ewentualność przygotować i zapewnić gościom nie tylko posiłek, ale też rozrywkę: „Niezbędne jest uprzednie przygotowanie płyt do adaptera, przestudiowanie programu radiowego, aby można było wykorzystać ciekawsze audycje itp.”