Królestwo grzybów detronizuje mięso

Jako źródło pożywienia grzyby mogą równać się z warzywami, zbożami i owocami. Wysoka zawartość białka daje im dodatkową wartość odżywczą, którą nie mogą pochwalić się warzywa.

Tekst: Pal Karlsen

Zdjęcie główne: Annie Spratt / unsplash.com

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 9 minut!

Grzyby mogą stanowić doskonałe uzupełnienie bogatej w mięso diety i przyczynić się do stworzenia zbilansowanego i zrównoważonego systemu odżywiania. I nie tylko. Dlatego borowik i niektóre inne grzyby mikoryzowe nie wędrują jedynie na półki sklepowe, lecz stają się składnikami preparatów medycyny naturalnej. Rynek ten rozrósł się znacznie i stał się odrębną dziedziną przemysłu, która bazuje na promowaniu tradycyjnej medycyny ludowej. Nie ma wątpliwości co do tego, że dużo pożytku może przynieść wiedza o tym, w jaki sposób grzyby oraz zioła wykorzystywane były tradycyjnie do leczenia różnych chorób i dolegliwości. Jednocześnie jednak pewne jest także to, że część ich rzekomych zalet to tylko chwyt marketingowy*.

Różne rodzaje grzybów na stoisku straganowym. (fot. Martyna Cybuch) — fot. Martyna Cybuch

Zdrów jak borowik

Gdyby poszukać medycznego zastosowania Boletus edulis, jak brzmi naukowa nazwa borowika szlachetnego, szybko trafi się na strony oferujące chiński preparat o nazwie Shujinwan. To tradycyjny lek ziołowy wywodzący się z prowincji Shanxi leżącej na południowy zachód od Pekinu. Nazwa oznacza tyle co „tabletka rozluźniająca mięśnie” i ma działać przeciwko napiętym mięśniom i problemom ze stawami, jak również pobudzać krążenie krwi. Tabletki sprzedawane są w sklepach internetowych na całym świecie. Ale jeśli przyjrzeć się dokładniej składom tabletek, w żadnym z nich nie znajdziemy wzmianki o Boletus edulis– jedynie nazwy wielu różnych ziół. Sprawdziłem informacje na różnych stronach i przegrzebałem chińskie źródła. Produkt zaledwie jednej marki zawierał śladowe ilości całkiem innego grzyba, i to wszystko. Moja teoria jest taka, że historia o Shujinwan przeszła z książki do książki, z jednego artykułu w internecie do drugiego i przez lata nikt nie zadał sobie trudu, żeby sprawdzić, czy jest w tym choć odrobina prawdy.

Kto przejrzy chińskie leksykony dotyczące ziół i roślin leczniczych, znajdzie informacje na temat Dajiaogu(„grzyba wielkostopego”, jak brzmi starodawna chińska nazwa borowika), który pomagać ma na schorzenia takie jak reumatyzm, lumbago, drętwienie rąk i nóg, upławy i problemy z płodnością. W ramach medycyny homeopatycznej wyciąg z borowika miał być ponoć stosowany przeciwko padaczce. Inne źródła podają, że borowik potrafi pochłaniać dużą ilość metali ciężkich, między innymi kadmu, nie odnosząc przy tym jakiejkolwiek szkody: neutralizuje mianowicie metale ciężkie we własnych komórkach. Pytanie zatem: czy jest to właściwość, z której możemy korzystać, chcąc oczyścić nasze ciało z nagromadzonych w nim metali ciężkich i innych zanieczyszczeń?

Borowiki, kurki i inne grzyby z tymiankiem i ziarnami (fot. Martyna Cybuch) — fot. Annie Spratt / unsplash.com

Taka informacja rozprzestrzenia się w bardzo specyficzny sposób. Pytanie staje się stwierdzeniem, które z kolei staje się wiedzą i przekłada się na wyniki w internetowej wyszukiwarce, a te wgryzają się w świadomość ludzi jako fakty i prawda. Nie oznacza to, że wszystko jest fałszem, ale w takiej sytuacji, jak w przypadku opisanych powyżej właściwości borowika, odnalezienie tego, co w rzeczywistości pokrywa się z prawdą, staje się praktycznie niemożliwe.

Ale przynajmniej w jednej dziedzinie istnieją poważne i sprawdzalne badania dotyczące borowików. Wyszukiwanie dotyczące „boletus edulis” i „raka” daje wiele wyników w postaci prac naukowych. W wielu z nich stwierdza się, że grzyby mają właściwości antybakteryjne i antywirusowe, które mogą być wykorzystywane w celu poprawienia odporności, na przykład u pacjentów z nowotworami. Obecnie bada się to, czy wyciąg z borowika może służyć leczeniu raka jelit. Ale wszystko to opiera się na badaniach laboratoryjnych i czeka nas jeszcze długa droga, zanim wiedza ta mogłaby ewentualnie zostać zastosowana w prawdziwym leczeniu. Niezależnie od wszystkiego mówi nam to coś na temat zapotrzebowania na borowiki oraz tego, jakie znaczenie przypisywane jest temu grzybowi, co może mieć dodatkowe przełożenie na jego wartość rynkową.

Co siedzi w grzybie?

Trzy główne grupy składników odżywczych to węglowodany, białka i tłuszcze. Mówiąc ogólnie, węglowodany dostarczają na co dzień energii, a białka odpowiedzialne są za budowę, konserwację i naoliwienie maszyny, jaką jest nasz organizm. Tłuszcz magazynowany jest jako rezerwowe źródło energii na złe chwile, które jednak przy naszym poziomie dobrobytu nigdy nie nadchodzą, dlatego też od niego tyjemy. Grzyby zawierają niewiele węglowodanów i są bardzo bogate w błonnik. Podczas gdy rośliny do budowy komórek wykorzystują celulozę, grzybom potrzebna jest chityna. […] Wykorzystują one enzymy do rozkładania pokarmu poza komórkami na tak małe części, że mogą wnikać w organizm przez mikrootwory w ścianach komórkowych. W naszym żołądku proces ten zostaje odwrócony: enzymy wydobywają ponownie składniki odżywcze, a reszta składników przekształca się w naturalny błonnik, który ma dobry wpływ na procesy trawienne. Grzyby są bogate w białko, które jest niezbędne do przeprowadzania różnych procesów biochemicznych w organizmie. Niektóre białka z grzybów są związane w niepodlegających trawieniu częściach błonnika, ale nawet jeśli weźmiemy to pod uwagę, grzyb wciąż pozostaje niezwykle pożywnym składnikiem. Dotyczy to także zawartości aminokwasów, które stanowią budulec dla białek. Stawia go to na równi z nasionami soi, a nawet jajami kurzymi! Borowik wyróżnia się w tym miejscu jako jeden z najbardziej odżywczych grzybów, ponieważ zawiera niemal 30 proc. białek w suchej masie, z czego 2 proc. stanowią aminokwasy. Borowiki zawierają wszystkie z dwudziestu najważniejszych aminokwasów, w tym 45-77 proc. tych najbardziej pożytecznych, które organizm musi pobierać z zewnątrz.

W grzybach występują jedynie śladowe ilości tłuszczu. W wypadku suszonych borowików to około 2-3 proc. Poza tym niewiele wiadomo na temat rodzaju tłuszczu i tego, ile z niego stanowią niezbędne kwasy tłuszczowe. Równie mało wiadomo o proporcjach między tłuszczami nasyconymi i nienasyconymi, ale wszystko zdaje się wskazywać na to, że znacznie przeważają te drugie. Najważniejsza informacja jest jednak taka, że tłuszczu jest w grzybach niewiele. Dlatego możesz je jeść z czystym sumieniem!

Stoisko na markecie z risotto grzybowym (fot. Martyna Cybuch) — fot. Martyna Cybuch

Grzyby mają zdolność magazynowania minerałów i mikroelementów pobranych z podłoża. Wiele badań wskazuje na to, że zawartość tych składników w miąższu grzyba jest wyższa niż w glebie, z której wyrasta. Zdecydowaną wadą jest natomiast to, że grzyby pochłaniają również substancje trujące. Co więcej, tę niezwykłą właściwość grzybów zaczęto wręcz wykorzystywać do odkażania zanieczyszczonej gleby. Po zakończeniu tego procesu zbiera się rosnące w danym miejscu okazy i je niszczy. Metoda ta stosowana jest w wypadku metali ciężkich, jak również przy skażeniach radioaktywnych. Obecnie badana jest możliwość zastosowania tej metody w okolicach Fukushimy w Japonii, gdzie środowisko naturalne zostało mocno zanieczyszczone po tym, jak tsunami uszkodziło znajdującą się tam elektrownię jądrową. […] Ale dla grzybów w zwyczajnych lasach, gdzie nie występuje problem zanieczyszczenia na szeroką skalę, skumulowane trucizny środowiskowe nie stanowią żadnego problemu. Wręcz przeciwnie, grzyby te zawierają minerały i mikroelementy, których potrzebuje ludzki organizm. Najwięcej jest w nich potasu. Odgrywa on ważną rolę w regulowaniu ciśnienia oraz przemianie materii. Grzyby zawierają stosunkowo dużo tego pierwiastka, przy czym najwięcej jest go w borowikach (8-9 proc.). Ten gatunek jest poza tym bogaty w selen, a niektóre badania wykazują również wysoką zawartość fosforu.

W grzybach jest mnóstwo witamin, w tym witamin z grupy B (tiaminy, ryboflawiny, niacyny), a także z grupy D, dzięki czemu w przyszłości być może staną się one bardziej pożądanym i częściej pojawiającym się w naszej diecie źródłem składników odżywczych. Największą część zawartych w grzybach witamin z grupy D stanowi ergosterol (D2), przekształcany w witaminę D dzięki promieniowaniu UV, czyli na przykład promieniom słońca. Nasza skóra wytwarza witaminę D, kiedy się opalamy; kiedy wystawiono na słońce świeże i suszone grzyby, okazało się, że zawartość witaminy D bardzo znacznie wzrosła. Póki co wiadomo, że naturalna witamina D występuje jedynie w tłustych rybach i pochodzącym z nich tranie, więc grzyby mają szansę stać się ważnym składnikiem zbilansowanej diety dla wegetarian i wegan. Wiele badań wskazuje również na to, że wszystkie grzyby, a w szczególności borowiki, są doskonałym i naturalnym źródłem przeciwutleniaczy, a także przyczyniają się do zredukowania aktywności mikrobakterii.

Jako źródło pożywienia grzyby mogą równać się z warzywami, zbożami i owocami. Wysoka zawartość białka daje im dodatkową wartość odżywczą, którą nie mogą pochwalić się warzywa. W dzisiejszych czasach, kiedy coraz więcej osób jest skłonnych do ograniczenia spożycia mięsa z uwagi na problemy klimatyczne, a także aby przyczynić się do utrzymania zrównoważonej produkcji żywności, grzyby mogą doskonale zastępować mięso w wielu potrawach, zarówno pod względem wartości odżywczej, jak i smaku. Smak umami sprawia, że grzyby są czymś znacznie więcej niż tylko zastępnikiem dla wegetarian. Zdecydowanie nie będzie nadużyciem stwierdzenie, że era grzybów dopiero się rozpoczyna.

* Fragment książki „Biografia prawdziwka. Superbohater wśród grzybów” w przekładzie Małgorzaty Rost.