Ten ostatni nie ma korzeni florenckich, tylko sieneńskie, ale pozwala podziwiać, jak bardzo uważni na zmiany pór roku są Toskańczycy. Schiacciata jest dzieckiem późnego lata, pękających od nadmiaru cukru winogron, których smak podbija się rozmarynem. Kiedy tylko sok wyciśnięty z winogron zaczyna fermentować, by zamienić się w wino, w Toskanii na stole pojawia się inny placek, a w zasadzie chleb. Jego nazwa kryje w sobie świętych, więc jasne, że jest on pozycją obowiązkową we Wszystkich Świętych. Jednak z powodu świetnego smaku w cukierniach i piekarniach podaje się go już od połowy października, często aż do Bożego Narodzenia. Korzenie pan co’santi sięgają głęboko w przeszłość, a o wyjątkowości tego chleba decyduje dodatek pieprzu, drogiej przyprawy, używanej tu raczej od święta. Główne role w pan co’santi grają jednak rodzynki i orzechy, których jesienią w Toskanii raczej nie brakuje.
Krakowski Makaroniarz i pan co’santi
Kuchnia włoska zachwyca niewymuszoną sezonowością. Wczesną jesienią, kiedy dojrzewają winogrona, we Florencji podaje się schiacciatę, a nieco później, gdy robi się zimno i orzechy wyłażą ze skorupek, pojawia się pan co’santi.
Specjalista w zakresie kuchni śródziemnomorskich, dziennikarz kulinarny, podróżnik, fotograf, autor sześciu bestsellerowych książek kulinarnych. Gotuje i karmi, prowadzi warsztaty kulinarne oraz organizuje wyjątkowe kolacje degustacyjne.
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 3 minuty!
Dzień poświęcony zmarłym ustanowił papież Grzegorz IV, by nadać chrześcijański charakter wcześniejszym świętom mającym upamiętniać tych, którzy odeszli.W Italii duchom przodków czasem zostawiano wodę do picia, czasem ustawiano osobny stół, a czasem nie sprzątano po prostu po kolacji, by mogły się posilić w tym samym miejscu co żywi.
Mocną tradycją było wówczas podawanie słodkości, zwłaszcza pełnych bakalii, które symbolizowały świętych (w Prowansji suszone owoce i orzechy wiąże się dla odmiany z zakonami). W Toskanii rodzynki przed dodaniem ich do ciasta należało namoczyć w vin santo, słodkim winie. Ono też powinno towarzyszyć każdej zjadanej kromce, ale zaręczam, że kawa i herbata przy śniadaniu też dają radę. Zresztą sam chleb jest świetny, bo niewiele w nim cukru i pasuje do wielu rzeczy, również tych niesłodkich.
Zainteresowani? To do dzieła!
Pan co’santi
Składniki:
- świeże drożdże 50 g
- ciepła woda 450 ml
- cukier 4 czubate łyżki
- rodzynki 500 g
- czerwone wino 50 ml (wytrawne)
- białe wino 250 ml (słodkie; zamiennie można użyć wermutu)
- mąka pszenna 1 kg
- orzechy włoskie 300 g
- pieprz 1 łyżka
- sól szczypta
- oliwa 200 ml
- jajko "zerówka" 1 sztuka