Tak, w dużym skrócie, przedstawia swoją filozofię gotowania Diana Olechnowicz, szefowa kuchni restauracji John Dory, jednego z dwóch nowych projektów gastronomicznych Stradom House, Autograph Collection (ul. Stradomska 12-14 w Krakowie) – unikalnej przestrzeni lifestyle’owej w Krakowie. – Dziś mówienie, że karta będzie sezonowa, to nic odkrywczego. Ja zamiast sezonami wolę myśleć produktami. A konkretnie ich dostępnością – precyzuje swoje podejście do gotowania. John Dory to koncept, który przybliża kuchnię śródziemnomorską, ale czerpie bardziej ze spuścizny kulinarnej Izraela. Podstawą karty są owoce morza. Restauracja została otwarta 2 czerwca. – Czy się denerwowałam? Nie, bo mieliśmy za sobą kilka zamkniętych kolacji, których goście byli zadowoleni z tego, co im zaserwowaliśmy. Raczej byłam ciekawa, jak ludzie zareagują na nasze dania – śmieje się Diana. Na pytanie, które propozycje zrobiły na gościach największe wrażenie, dodaje, że sałatka z kalmarów w towarzystwie różnych rodzajów pomidorów z dodatkiem salsy z pachnotki i świeżych truskawek, a także ośmiornica yakitori pieczona na bakłażanie w piecu do pizzy, podana z dzikim brokułem, szalotką i chili.
John Dory – z miłości do produktu
Moja kuchnia opiera się na prostocie i jakościowych produktach. Lubię wiedzieć, co mam na talerzu.
Polski pstrag, kawior z pstraga, sezonowe warzywa, polskie wasabi podane na chlebie na zakwasie
Diana Olechnowicz skończyła warszawską WSHGiT, pracowała w najlepszych restauracjach w stolicy i w Krakowie, a pierwsze szlify zdobywała pod okiem Michela Morana, więc klasyczna kuchnia francuska jest jej najbliższa. – Jedno z pytań podczas rekrutacji do John Dory brzmiało: jak przyrządziłabym okonia morskiego? Powiedziałam, że smażyłabym go od strony skóry kilka minut, potem przekręciłabym, dodała masła i po kolejnych dwóch minutach ryba byłaby gotowa – śmieje się Diana, bo prostota to jedna z tych cech, których nauczyła ją kuchnia francuska. Przyznaje, że gdy zaznajamiała się z pomysłem na John Dory, często musiała przestawiać swoje myślenie, ale po chwili dodaje, że było to dla niej inspirujące i w końcu koncepcja karty była gotowa. Menu restauracji jest krótkie i oparte na dostępności produktów. Jedną z gwiazd, jakżeby inaczej, jest piotrosz (John Dory to angielska nazwa tej ryby), a konkretnie przyrządzone z niego carpaccio z dodatkiem oliwy i malin. Oczywiście nie brakuje wspomnianych już kalmarów, ośmiornicy, a także potraw ze znakomitych sezonowych składników, takich jak szparagi czy gładzica.
Bar Hedwig's znajdujący się w dawnej kaplicy w Stradom House (autorem zdjęcia: John Athimaritis)
Restauracja jest otwarta od wtorku do soboty, od godziny 17. Koncept to część projektu Stradom House, Autograph Collection w Krakowie. Pomieszczenia tego liczącego ponad 600 lat monumentalnego budynku na przestrzeni dziejów służyły między innymi jako kaplica, urząd celny i szpital. Dziś, po gruntownej renowacji, Stradom House to pięciogwiazdkowy hotel ze 125 stylowymi pokojami, z unikatowym SPA, barem mieszczącym się w dawnej gotyckiej kaplicy św. Jadwigi i dwiema restauracjami. Poza John Dory specjały kuchni śródziemnomorskiej serwuje również Gaia, gdzie można zjeść na przykład szaszłyk z dzikich grzybów, filet z okonia morskiego, kebab jagnięcy czy niezwykły deser pod nazwą „Ups, upuściłem mojego loda…”. – Stradom House to miejsce łączące magię historii z elegancją nowoczesności. Zostało stworzone tak, aby było jedynym w swoim rodzaju doświadczeniem najwyższej, uniwersalnej jakości, idealnie wpisującej się w lokalną przestrzeń – podkreśla Lionel Valla, dyrektor generalny Stradom House, Autograph Collection.