Jak zrobić pierogi?

Który przepis na ciasto jest najlepszy? Jakim farszem je wypełniać?

Wykształcony polonista, niedoszły filozof, kucharz z powołania, dziennikarz w międzyczasie. W KUKBUK-u odpowiedzialny jest za kuchenne laboratorium, w którym bada przepisy na idealne potrawy. Kontakt: teoriakulinariow@gmail.com

Tekst: Tomek Zielke

Zdjęcie główne: Maciek Niemojewski

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 15 minut!

Zawsze największym wyzwaniem jest dla mnie mierzenie się z tradycyjnymi polskimi potrawami. Skąd czerpać wiedzę o poszczególnych krokach przygotowania i roli, jaką odgrywają w kompletnym procesie? Przepisów i technik na blogach i w książkach jest mnóstwo, nie zawsze jednak towarzyszą im satysfakcjonujące objaśnienia. Jaką rolę odgrywa gorąca woda? Co dają inne dodatki w postaci oleju, masła, śmietany, jajek? A kiedy mamy już przygotowane ciasto i farsz, jaki jest najlepszy sposób na formowanie, gotowanie i podawanie pierogów? Postanowiłem przyjrzeć się tym niełatwym pytaniom i problemom.

Jakie ciasto do pierogów jest najlepsze?

Po przejrzeniu szeregu przepisów zauważyłem, że najczęstszymi dodatkami, oprócz oczywiście mąki i wody, są: oleje roślinne, masło, śmietana, żółtka jaj i całe jajka. Jaką funkcję spełniają w przygotowaniu ciasta do pierogów te produkty? Polecam nie próbować rozpatrywać ich jako osobnych, posiadających odrębną istotę całości, tylko spojrzeć na nie jako na zbiory różnych substancji, mających pewne przydatne kulinarnie cechy.

Krócej wyrabiane ciasto z gorącą wodą będzie po ugotowaniu bardziej miękkie, niż to przygotowywane z zimną wodą i wyrabiane długo. Dodatkowo, gorąca woda szybciej nawadnia suchą skrobię.

Mąka

Mąka pszenna składa się przede wszystkim ze skrobi oraz protein. Te ostatnie tworzą po dodaniu wody trójwymiarową, plastyczną sieć, nazywaną siatką glutenową. To właśnie ona nadaje strukturę ciastu i sprawia, że się nie kruszy, tylko lepi. Bez niej zrobienie zwartego ciasta, podatnego na wyrabianie, byłoby utrudnione. Jeśli mi nie wierzycie, to spróbujcie zrobić standardową metodą pierogi z mąki bezglutenowej: kukurydzianej lub ryżowej. Mocno wyrobiony gluten daje jędrniejsze ciasto także po ugotowaniu.

Drugi ważny składnik mąki, czyli skrobia, potrzebuje do zmiany formy nie tylko wody, lecz także gorąca: skrobia pod wpływem gorąca pęcznieje i tworzy lepki kleik. Ciasta z mąk bezglutenowych najpierw częściowo się gotuje, by zaczęły się kleić, a potem dopiero wytwarza się z nich makaron czy pierogi. To jest chyba przyczyna, dla której do ciasta na pierogi dodaję się gorącą wodę: część skrobi ulega procesowi kleikowania i pomaga utworzyć spoistą masę, które nie musi swojej początkowej struktury opierać tylko na glutenie. Dlatego też takiego ciasta nie trzeba tak długo i intensywnie wyrabiać (co wiąże się ze wzmocnieniem glutenu i zwięzłości ciasta).

Jeśli chcecie używać mąki pełnoziarnistej, to pamiętajcie, że wchodzące w jej skład otręby będą osłabiać strukturę ciasta.

Niezależnie od wszystkiego, trzeba pamiętać, że każda mąka w nieco inny sposób chłonie wodę – zależy to od jej wyjściowej wilgotności oraz składu, przede wszystkich ilości protein. Dlatego wodę i wszystkie składniki ją zawierające najlepiej dodawać stopniowo, “ile ciasto zabierze”. Szczerze polecam również pozostawienie zawiniętego w folię spożywczą wyrobionego ciasta na kilka godzin w lodówce. W tym czasie jego nawodnienie w całej objętości wyrówna się: ciasto po odpoczynku będzie wydawać się wilgotniejsze – pamiętajmy o tym przy dodawaniu wody. Odpoczynek w lodówce sprawia również, że glutenowa siatka traci swoją elastyczność, przez co łatwiej się je wałkuje (ciasto nie wraca uparcie do poprzedniego kształtu).

W jajkach znajdziemy trzy interesujące nas substancje: proteiny, ulegające koagulacji (ścinające się) pod wpływem temperatury, tłuszcze, wodę. Białko to około 90% wody i 10% protein. Żółtko: 50% wody, około 35% różnego rodzaju lipidów oraz 15% protein.

Jajka

Doświadczenia z przygotowywaniem makaronu pokazują, że po ugotowaniu najbardziej zwięzłą strukturę ma ciasto z całymi jajkami (około 1 jajko na 100 gramów mąki) – jego struktura wzmacniana jest przez ścinające się proteiny jaj. Ciasto z samymi żółtkami będzie nieco mniej zwarte ze względu na wysoką zawartość tłuszczu, którego duże molekuły wchodzą w drogę zarówno chcącym się połączyć łańcuchom glutenu, jak i cząsteczkom skrobi. Pamiętajmy, że białko jest praktycznie bezsmakowe, natomiast żółtko nadaje pierogom zarówno znakomitego smaku, jak i żółtego koloru.

Nabiał, oleje - czy dodawać do ciasta na pierogi?

Proteiny znajdujące się w produktach mlecznych nie ulegają koagulacji pod wpływem temperatury, zatem nie będą się przyczyniały znacznie do zmiany konsystencji ugotowanych pierogów. Co innego tłuszcze: w kwaśnej śmietanie jest ich zazwyczaj 18% (reszta to białka i woda), w maśle 82%, oleje roślinne to praktycznie sam tłuszcz. Tak jak napisałem wyżej, dodatek jakiegokolwiek rodzaju tłuszczu daje po ugotowaniu pierogi miększe, mniej jędrne. Uważajmy jednak, by nie przesadzić z jego dodatkiem. Zbyt delikatne, tłuste ciasto trudno jest wałkować. Łatwiej je także rozerwać w trakcie lepienia pierogów.

Idealne ciasto na pierogi - test pięciu ciast

Postanowiłem przekonać się, jak zachowają się ciasta przygotowane z różnymi proporcjami wyżej wymienionych składników. Zagniotłem więc pięć różnych wersji ciasta:

350 gramów mąki, 60 gramów jajka (1 całe), woda

350 gramów mąki, 50 gramów masła, woda

350 gramów mąki, 50 gramów żółtek (3 sztuki), woda

350 gramów mąki, 240 gramów śmietany 18%, woda

350 gramów mąki, gorąca woda (chwilę po zagotowaniu, około 190 gramów), 10 gramów oliwy

Miękkość ciasta można kontrolować przez modyfikowanie czasu gotowania: ciasto w początkowych fazach gotowania sztywnieje, ale później jego konsystencja się rozluźnia. Miękkie ciasto zatem można uzyskać, gotując je po prostu dłużej.

Próbki ciast rozwałkowywałem maszynką do makaronu na tę samą grubość i gotowałem przez 2 minuty w osolonej wodzie, po czym chłodziłem w wodzie zimnej, by przerwać gotowanie. Próbki smakowałem jedna po drugiej. Jak można się było spodziewać, ciasta z dużym udziałem czystego tłuszczu (2. i 4.) były bardziej miękkie. Smak masła i śmietany był wyraźnie odczuwalny. Ciasta z dodatkiem jajek miały dobrą, zwięzłą strukturę, ale nie każdemu ta przypominająca makaron zwartość odpowiadała – smak żółtek jednak działał na korzyść ciasta numer 3. Najklasyczniejsze wydawało się ciasto numer 5.: miało dobrą równowagę jędrności i miękkości.

Jak widać, sposobów na osiągnięcie zamierzonego efektu jest mnóstwo. Można kombinować w nieskończoność. Jak wy przygotowujecie ciasto na pierogi?

Jak zrobić farsz do pierogów?

Klasyczny świąteczny farsz bazuje na kapuście i grzybach, często z dodatkiem cebuli. To doskonałe połączenie, znajdziemy w nim wszystko, co potrzebne: równowagę podstawowych smaków (z dużym udziałem umami), aromaty pochodzące z fermentacji, suszenia i smażenia, a także siarkowo-mięsne zapachy cebuli, grzybów i kapusty. Farsz ten jest bardzo podobny do postnego bigosu o którym już pisałem– w artykule tym znajdziecie dokładne informacje o poszczególnych składnikach bigosu i ich obróbce. Pamiętajcie tylko, żeby kapustę przeznaczoną do pierogów drobno przesiekać, a przed samym zawinięciem w ciasto dobrze uklepać: zdarza się bowiem tak, że farsz jest dość luźny, co przeszkadza w formowaniu pierogów. Niektórzy, by zapewnić zwięzłość, gotowy farsz mielą. Nie żałujcie też masła.

Farsz można oczywiście przygotować z samych grzybów: najlepiej użyć połączenia dzikich i hodowlanych. Tym, którzy nie przepadają ani za grzybami, ani za kapustą, polecam farsz z domu rodzinnego Kasi: w jego skład wchodzi twaróg, kasza gryczana, podsmażona cebula oraz majeranek.

Jak formować pierogi?

Istnieją przynajmniej trzy szkoły rozwałkowywania i porcjowania ciasta na pierogi. Można za pomocą wałka rozpłaszczyć większą kulę ciasta i z uzyskanego w ten sposób płatu wycinać szklanką kółka, z których powstaną pierogi. Resztę pozostałą z wykrawania ponownie się zagniata i rozwałkowuje, aż do wykorzystania całości.

Alternatywnie można ciasto podzielić na małe kulki wystarczające na uformowanie jednego pieroga i rozwałkowywać (najlepiej używać do tego małego wałeczka) pojedynczo, zostawiając pośrodku nieco więcej ciasta, niż na brzegach, które będą sklejane.

Najprecyzyjniejsze jednak jest wałkowanie ciasta za pomocą maszynki do makaronu: przechodzące przez magiel ciasto uformowane jest w długi prostokąt o równej grubości. Wycinanie i dalsze wykorzystanie ciasta wygląda tak samo, jak w pierwszym przypadku. Pamiętajmy tylko, by ciasto nie było zbyt mokre, bo nie będzie można go przecisnąć przez maszynkę.

Samo napełnianie farszem i sklejanie pierogów jest dla mnie trudne i rzadko udaje mi się uzyskać upragniony kształt. Pomagam sobie czasami specjalnym narzędziem, wyglądającym trochę jak używane przez kłusowników potrzaski. Krążek ciasta układa się w przeznaczonym dlań miejscu, wypełnia farszem i składa całość na pół. Jedyną wadą tych urządzeń jest to, że do przygotowanych za ich pomocą pierogów nie można włożyć tak dużo farszu, jak do tych robionych ręcznie.

Ważne jest, by powierzchnia, którą będziemy sklejać, nie była otłuszczona. Dlatego właśnie dobre ubicie farszu lub uformowanie go w kulkę jest takie ważne – trzyma się w jednym miejscu i łatwo go kontrolować. Brzegi ciasta, które nieco przeschły i nie chcą się sklejać, smarujemy niewielką ilością wody.

Jak gotować i przechowywać pierogi?

Polecam dużą ilość osolonej wody z dodatkiem oleju. Utrzymujący się na powierzchni tłuszcz będzie pokrywał niewielką warstwą pierogi podczas wkładania ich do garnka i wyjmowania ich z niego. Pierogi przeznaczone do późniejszej konsumpcji najlepiej wrzucić po ugotowaniu do zimnej wody. Później można układać je w pudełku obok siebie, przekładając warstwy papierem do pieczenia. Odgrzewamy pierogi w wodzie lub obsmażamy je na patelni.