Jak zrobić jogurt?

Historia jogurtu sięga daleko wstecz, do czasów udomowienia pierwszych zwierząt dających mleko. Najpierw, około 13 tysięcy lat przed naszą erą, zaczęto hodować owce i kozy, mniej więcej 4 tysiące lat później udomowiono krowy. Stały dostęp do mleka był istotnym czynnikiem wspierającym rozwój wczesnych społeczności ludzkich: produkty mleczne, w tym te, które przeszły proces fermentacji, były źródłem ważnych składników odżywczych. Przez tysiąclecia poprawiła się gęstość kości, wzrosła długość życia, a także zwiększył się ciężar ciała i wzrost ludzi, zmniejszył się za to współczynnik umieralności niemowląt. Istnieją dowody na to, że ludzie spożywają fermentowane produkty mleczne od przynajmniej 8 tysięcy lat.Prawdopodobnie pierwsze jogurty fermentowały spontanicznie, pod wpływem gorąca i bakterii znajdujących się na skórach zwierzęcych, z których robiono naczynia do przechowywania mleka.

Jeśli ludzie od tysięcy lat mogli bez pomocy współczesnej technologii robić jogurt, to my tym bardziej możemy. Dysponujemy w końcu termometrami, piekarnikami, lodówkami, sproszkowanymi i wyizolowanymi kulturami bakterii. Samodzielne fermentowanie mleka w domowych warunkach jest bardzo proste i daje dużo frajdy. Możemy kontrolować każdy etap procesu: wybrać odpowiednie, na przykład organiczne, mleko oraz w dowolny sposób obrobić termicznie, przedłużyć lub skrócić fermentację itd. 

Co równie ważne, świeży, na przykład jednodniowy, jogurt będzie miał dużo więcej żywych bakterii niż ten z półki sklepowej, przechowywany przez wiele dni – w jogurcie z każdym dniem zmniejsza się liczba bakterii, które mogą mieć dobroczynny wpływ na funkcjonowanie organizmu, przede wszystkim układu pokarmowego.

Mleko jest, co oczywiste, podstawowym składnikiem jogurtu. Trzeba poświęcić chwilę na wybór odpowiedniego rodzaju. Prawdopodobnie jogurt można robić z mleka dowolnych ssaków (ciekawe, jak smakowałby jogurt z mleka morświna, mającego 45% tłuszczu), ale ja skupię się na wytwarzaniu go z mleka krowiego. Do dyspozycji mamy mleko surowe, pasteryzowane, sterylizowane w wysokiej temperaturze (UHT), pełnotłuste i odtłuszczone, a nawet w proszku. To ostatnie jest najczęściej używane do wzbogacania smaku i polepszania tekstury jogurtu i, o ile wiem, nie występuje jako samodzielny surowiec.

Mleko, z którego chcemy zrobić jogurt, musi charakteryzować się odpowiednimi właściwościami: powinno być wolne od antybiotyków, wirusów (bakteriofagów) oraz mieć niską liczbę bakterii, które mogłyby zakłócić pracę kultur starterowych, czyli pracowitych bakterii kwasu mlekowego. Z dwoma pierwszymi problemami raczej sobie w domu nie poradzimy, musimy zaufać producentowi, że jego mleko spełnia wszystkie wymogi jakości. Bakterii możemy się pozbyć, pasteryzując mleko.

Wśród produktów fermentacji tych bakterii znajdziemy, oprócz kwasu mlekowego, takie związki jak: aldehyd octowy, kwas octowy oraz diacetyl. Gotowe kultury w proszku są najlepszym rozwiązaniem, bo zawierają odpowiednie proporcje (1:1) tych bakterii. W zaczynie z gotowego jogurtu te proporcje mogą być różne. Ważne jest, żeby na etykiecie jogurtu, który zamierzamy wykorzystać w roli zaczynu, były wypisane nazwy wymienionych bakterii oraz adnotacja, że są one żywe. Najlepiej wybierać naturalne jogurty bez żadnych dodatków: mączki chleba świętojańskiego, karagenu, pektyn itp.

Chodzi oczywiście o naczynia, do których będziemy nalewać zaszczepione kulturami bakterii mleko, oraz o urządzenie, które podgrzeje je do optymalnej dla ich wzrostu temperatury (43 stopnie) i będzie ją utrzymywać przez kilka godzin (zazwyczaj od czterech do ośmiu). To kompromis pomiędzy temperaturami optymalnymi dla wzrostu obu typów bakterii (39 stopni dla Streptococcus salivarius spp. thermophilus oraz 45 stopni dla Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus).

Należy unikać naczyń żeliwnych i aluminiowych, które mogą reagować z kwaśnymi produktami. Najlepsze będą szkło i stal nierdzewna. Jogurt może występować w dwóch wersjach: stałej i mieszanej. Ta pierwsza fermentuje w osobnych, mniejszych pojemnikach. Ta druga jest fermentowana w jednym, większym naczyniu, a następnie mieszana i przelewana do małych pojemników. Obie wersje możemy zrobić samodzielnie. Do jogurtu w wersji stałej najlepsze będą niewielkie słoiczki, do jogurtu w wersji mieszanej przydadzą się garnek ze stali nierdzewnej lub duże słoiki.

Jogurtownica będzie najprostszym i najlepszym rozwiązaniem. Zajmie się za nas kontrolą temperatury i czasu fermentacji. Jeśli jednak nie mamy zamiaru wydawać na nią pieniędzy, to zastosujmy zwyczajny piekarnik. Niezmiernie pomocny będzie termometr kuchenny, za pomocą którego będziemy kontrolować temperaturę, bo na termostacie będącym w standardowym wyposażeniu piekarników nie zawsze można polegać. Pamiętajmy, że w temperaturze poniżej 36 stopni pożądane jogurtotwórcze bakterie nie będą się rozwijać, a temperatury powyżej 54 stopni oznaczają ich śmierć.

Ten gęstszy i nieco kwaśniejszy jogurt tradycyjnie uzyskuje się przez odsączenie części serwatki, która oddziela się samoczynnie od jogurtowego skrzepu. Zjawisko to, jeśli się nie mylę, nazywa się synerezą. Robi się to tak: zawieszamy gęstą gazę lub muślin nad naczyniem i do tak przygotowanego hamaka wkładamy jogurt. Możemy również użyć filtra do kawy. Po czasie jogurt zgęstnieje.

6 porcji

• 1,5 l mleka o dowolnej tłustości (surowego lub pasteryzowanego, w ostateczności UHT)
• 1 opakowanie kultur bakterii jogurtowych lub około 100 g naturalnego jogurtu z żywymi kulturami bakterii