Drzewa oliwne, które dzięki Fenicjanom rozpowszechniły się w całym basenie Morza Śródziemnego, są nadzwyczaj długowieczne – mogą żyć tysiąc lat. Dzięki wyjątkowemu systemowi korzeni, które potrafią penetrować trudne gleby, są w stanie przetrwać nawet w bardzo trudnych warunkach. Owocować zaczynają już w piątym roku, a największe zbiory dają po 35 latach, pod warunkiem że są odpowiednio przycinane. Oliwni kiperzy spierają się na temat najlepszego produktu – jedni doceniają zbiory ze starych drzew, uważając wyciśniętą z nich oliwę za najlepszą. Inni mówią, że drzewa oliwne są jak człowiek i swój najlepszy moment mają między trzydziestym a czterdziestym rokiem życia. Trzeba też pamiętać, że gatunki oliwek różnią się od siebie rozmiarem, kolorem i przeznaczeniem. Jedne zmienią się w oliwę, inne wylądują jako przekąska na stole.
Oliwa rośnie na drzewach
Na to, co znajduje się w butelce, wpływ ma każdy etap produkcji. Jednym z najważniejszych jest wybranie właściwego momentu zbioru. Należy go przeprowadzić na chwilę przed tym, zanim oliwki będą idealnie dojrzałe, bo wtedy zawierają najwięcej korzystnych dla człowieka składników. Ta decyzja ma olbrzymie konsekwencje. Efektem wcześniejszych zbiorów jest oliwa bardzo zdrowa, ale o zadziornym smaku, z charakterystyczną goryczką wyczuwalną na języku. Ta zebrana później jest łagodniejsza, ale zawiera mniej bezcennych dla człowieka polifenoli.
Do zbioru kwalifikują się wyłącznie idealnie zdrowe owoce. Do olejarni trzeba je przewieźć jak najszybciej, tuż po zebraniu, i jeszcze tego samego dnia wycisnąć, żeby nie zaczęły się procesy fermentacyjne. W okresie zbiorów intensywny zapach świeżo tłoczonej oliwy wypełnia włoskie powietrze – pod koniec października olejarnie tłoczą oliwę od szóstej rano do północy. To jedyny sposób, żeby nadążyć za ciągłymi dostawami od gospodarzy.
