Jak przygotować piersi z kurczaka?

Jak zbudowane jest mięso drobiowe?

Wiele błędów, nieporozumień i fałszywych przekonań związanych z gotowaniem mięsa wynika z niedostatecznego poznania jego budowy. Najogólniej mówiąc, kawałek mięsa składa się z włókien mięśniowych wypełnionych wodą. Włókna są ułożone w wiązki trzymane w ryzach przede wszystkim przez kolagen, pełniący funkcję spoiwa i w dużej mierze odpowiadający za twardość mięsa. Pomiędzy tkankę mięśniową i tkankę łączną powciskane są też cząsteczki tłuszczu.

Różne rodzaje mięsa mają różną zawartość tłuszczu i kolagenu, a także składają się z różnych typów włókien mięśniowych – musimy poznać te właściwości, żeby dostosować sposób gotowania do danego kawałka.

Włókna mięśniowe dzielą się na białe i czerwone: te pierwsze są odpowiedzialne za nagłe, szybkie ruchy, te drugie – za przedłużony, umiarkowany wysiłek. Mięso udek kurczaków jest ciemniejsze, bo ptak używa ich do stania oraz powolnego dreptania po wybiegu. Ze skrzydeł natomiast korzysta niezwykle rzadko, prawie wyłącznie w przypadku nagłego zerwania się, kiedy przelatuje pół metra i na powrót ląduje.

Dlatego mięso piersi kurczaków i kur jest bardzo jasne, w kontraście do ciemnych piersi ptaków wędrownych, na przykład dzikich gęsi, które używają tych mięśni do długich lotów. Oczywiście białe i czerwone włókna mogą występować razem, większość mięśni jest bowiem używana zarówno do ruchów szybkich, jak i powolnych.

Nie wiem, czy mieliście kiedyś okazję spróbować starej wiejskiej kury lub sędziwego koguta. Są twarde jak kamień. Niektóre przepisy, jak choćby na słynnego burgundzkiego koguta w winie, zostały wymyślone właśnie po to, żeby uczynić je zjadliwymi. Mięśnie wzmacniają się z wiekiem zwierzęcia oraz wtedy, kiedy są intensywniej używane. Podobnie jest z kolagenem, który wzmacnia się i zmniejsza swoją rozpuszczalność.

Mięso ptaków z wolnego wybiegu zawsze będzie nieco twardsze – takie kurczaki dłużej żyją i mają zapewniony ruch. Spróbujcie jednak w ten sam sposób przygotować zwykłego brojlera z klatki, a skończycie z mięsem o zbyt miękkiej teksturze, przypominającym papkę.

Co się dzieje kiedy gotujemy mięso?

Dużo, jednak według mnie najważniejsze dla gotowania są następujące etapy:

1. Denaturacja białek

Brzmi skomplikowanie, ale w praktyce oznacza, że włókna mięśniowe sztywnieją i kurczą się pod wpływem temperatury. Zmniejszona objętość to także mniej miejsca dla znajdującej się w nich wody, która jest po prostu wypychana na zewnątrz (wyobraźcie sobie ściśniętą plastikową butelkę z wodą).

Trzeba podkreślić z całkowitą stanowczością, że utrata wody jest związana prawie wyłącznie z temperaturą włókien, a nie z rodzajem środowiska, w którym gotowany jest kawałek – gotowany w sosie lub bulionie kurczak nie musi być bardziej soczysty niż ten grillowany czy pieczony! Zasada jest bardzo prosta – im wyższa temperatura, tym bardziej włókna się skurczą i tym więcej tracą wody.

2. Wytapianie tłuszczu i zamiana kolagenu w żelatynę

Kolagen początkowo sprawia, że mięso jest twarde. Jednak w trakcie przedłużonego gotowania w temperaturze 70 stopni i wyższej rozpuszcza się i zmienia w żelatynę. W tym samym czasie topi się tłuszcz w mięsie. Obie substancje nawilżają mięso.

Kompensuje to utratę wody – dobrze ugotowany kawałek o wyższej zawartości tłuszczu i kolagenu, na przykład udko kurczaka, wołowa karkówka lub pręga, może sprawiać wrażenie bardzo soczystego, nawet kiedy straci sporo wody w trakcie gotowania. Na przedłużonym gotowaniu nie zyska natomiast filet z kurczaka, bo jest chudy i naturalnie miękki, zarezerwujmy dla niego szybsze metody obróbki niż duszenie.

3. Brązowienie powierzchni i tworzenie się nowych aromatów

Procesy odpowiedzialne za brązowienie (nieenzymatyczne, czyli nie to, które daje się zaobserwować na powierzchni pokrojonego jabłka) i powstawanie nowych zapachów noszą zbiorczą nazwę reakcji Maillarda. Charakterystyczne, smakowite aromaty kawy, czekolady, skórki chleba, frytek i przypieczonego mięsa zawdzięczamy właśnie im.

Zachodzą między białkami i cukrami w wysokich temperaturach, dlatego gotowane w płynie potrawy, które nie mogą osiągnąć temperatury powyżej 100 stopni, nigdy nie będą miały przyrumienionej skórki. Całkiem inaczej rzecz ma się w przypadku pieczenia, grillowania i smażenia – tu bardzo łatwo osiągnąć temperaturę wyższą niż 130 stopni, w której reakcje Maillarda zachodzą niezwykle szybko.

Czy warto marynować kurczaka?

Co z obróbką wstępną? Czy opłaca się zanurzać pierś z kurczaka w marynacie lub solance przed gotowaniem? Przygotowałem cztery kawałki piersi z kurczaka o wadze około 100 gramów:

1. Zanurzona w roztworze 30 gramów soli/470 gramów wody (6%). 
2. Zanurzona w occie z białego wina.
3. Posolona 1½ grama soli.
4. Kontrolna – bez niczego.

Zważyłem wszystkie kawałki przed włożeniem do marynaty. Po godzinie wyjąłem je, osuszyłem i zważyłem ponownie. Zarysowały się pewne tendencje: w próbce kontrolnej (numer 4 – bez niczego), jak można było sądzić, nie było zmian; próbki numer 1 i 2 zyskały odpowiednio 4% i 3% wagi, a numer 3 straciła 1%. Zarówno kwas w marynacie, jak i sól w solance osłabiają strukturę włókien mięśniowych.

Zwiększa się dzięki temu ich zdolność do wchłaniania i zatrzymywania płynów – część płynu z solanki lub marynaty wsiąka w mięso. Sama sól natomiast, jak dobrze wiemy, wyciąga płyn z mięsa. Ubytek ten jest jednak marginalny – mniejszy tym bardziej, że po jakimś czasie, kiedy wchłaniająca się sól osłabi strukturę włókien i zwiększy ich chłonność, część płynu na powrót znajdzie się w mięsie.

Włożyłem kawałki do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 9 minut, po których upływie w najgrubszym miejscu osiągnęły wewnętrzną temperaturę 69 stopni. Po 3-minutowym odpoczywaniu temperatura w środku zwiększyła się do 71 stopni. Utrata wagi względem stanu wyjściowego (przed obróbką wstępną) w kolejnych próbkach przedstawia się następująco: numer 1 – 14%, numer 2 – 14%, numer 3 – 15%, numer 4 – 19%. Jak widać, czysty kawałek stracił najwięcej – był też najtwardszy. Posolone próbki były nieco miększe i przyjemnie słone. Najmiększy był natomiast kawałek zanurzony w occie. Był też kwaśny jedynie na powierzchni.

Wnioski nasuwają się same: warto poświęcić chwilę na wcześniejszą obróbkę filetów – zanurzone w marynacie, solance lub po prostu posolone są bardziej soczyste i miękkie. Dzieje się tak między innymi dlatego, że sól i kwas (może to być też sok z cytryny, maślanka, cokolwiek) rozpuszczają część białek, które w trakcie gotowania odpowiadają za kurczenie się włókien i wyciskanie z nich płynów. Rozpuszczone białka nie mogą się także ściąć w ten sam sposób jak białka niepoddane działaniu tych substancji – dlatego mięso jest miększe.

Jaką metodę gotowania piersi z kurczaka wybrać?

Pierś z kurczaka, szczególnie pozbawiona skóry, to delikatny, chudy kawałek mięsa. Z powodu niskiej zawartości tkanki łącznej (kolagenu) nie wymaga długiej obróbki termicznej. Mała ilość tłuszczu, słabo przewodzącego ciepło, sprawia, że bardzo szybko osiąga wewnątrz wysoką temperaturę i przesusza się. Dlatego najlepiej byłoby ogrzewać pierś równomiernie i powoli, żeby nie wysuszyć zbytnio zewnętrza, zanim środek będzie gotowy.

1. Poszetowanie piersi z kury

Polega na podgrzewaniu kawałka w wodzie doprowadzonej do określonej temperatury. To powolny, delikatny sposób przygotowywania potraw. Ma tę zaletę, że uniemożliwia przesuszenie mięsa – nie będzie miało nigdy wyższej temperatury niż woda, w której jest zanurzone. Jest również równomiernie ścięte, od powierzchni do środka. Przyda się termometr.

Zanurzyłem filet w posolonej wodzie o temperaturze 67 stopni na 20 minut. Kawałek w trakcie tego powolnego gotowania stracił jedynie 9% wody! (Pamiętajcie, że również temperatura środka była niższa niż w powyższych próbach). Był oczywiście blady i miał neutralny smak. Można jednak ugotowaną pierś szybko obsmażyć na maśle (z różnymi dodatkami: czosnkiem, ziołami), jeśli chcemy, żeby złapała trochę koloru i aromatu.

2. Smażenie piersi z kurczaka 

Moja ulubiona metoda, szczególnie w połączeniu z bastowaniem, czyli polewaniem gorącym tłuszczem smażącego się kawałka. Pamiętajcie, żeby nie rozgrzewać mocno patelni i ciągle poruszać kawałkiem, przewracać go i bastować – w ten sposób będzie równomiernie i powoli się ogrzewał. Zachowa też soczystość. Na patelnię można wrzucić masło, które pięknie się zarumieni, dodać czosnku, rozmarynu, tymianku, majeranku i czego tylko zapragniecie.

Ja początkowo smażę chwilę na oliwie lub oleju, a potem dodaję masło i aromaty, możecie też użyć masła klarowanego. Uważajcie, żeby nie przypalić masła, które zaczyna brązowieć w stosunkowo niskiej temperaturze około 130 stopni. Najlepiej też, żeby kurczak nie był zmrożony na kość.

Przed smażeniem warto delikatnie rozbić pierś w najgrubszym miejscu. Ten sposób został wymyślony, żeby zadowolić tych, którzy pragną mieć jednocześnie aromat wytworzony w reakcjach Maillarda i miękkie, soczyste wnętrze – mięso pozbawione tłuszczu łatwo bowiem przesuszyć, zanim zbrązowieje. Jeśli chcecie poczytać więcej o panierowaniu, to rzućcie okiem na odcinek, w którym tropię panierkę.

3. Pieczenie - jak upiec pierś z kurczaka

Sprawdzi się raczej w przypadku przygotowywania większej liczby kawałków. Najlepsza jest jak najniższa temperatura, która pozwoli równomiernie podgrzać kawałki bez ich wysuszania. Możecie pokombinować nawet z temperaturami rzędu 80-100 stopni.

Ogrzewanie w takim przypadku może trwać, w zależności od wagi kawałka, nawet godzinę, ale warto spróbować, bo kurczak będzie ekstremalnie wilgotny. Jeśli jednak nie macie czasu, to temperatura 180 stopni będzie musiała wam wystarczyć. Nie pieczcie w niej raczej dłużej niż 10-12 minut.

Kiedy dać mięsu odpocząć?

Mięso ogrzewa się od zewnątrz – cząsteczki gorącego powietrza lub wody uderzają z różną częstotliwością (tym większą, im gęstsze ogrzewające medium) w jego powierzchnię, przekazując mu ciepło, które następnie jest przekazywane dalej, przez tkankę mięśniową i tłuszczową, do wnętrza kawałka – proces ten nazywa się przewodzeniem lub kondukcją. W rezultacie zewnętrze jest cieplejsze niż środek i ma w sobie mniej wody.

Odpoczywanie po smażeniu czy grillowaniu ma na celu wyrównanie temperatur i wilgotności w całej objętości mięsa. Środek staje się cieplejszy, bo gorętsze zewnętrze przekazuje mu swoje resztkowe ciepło. W tym samym czasie powierzchnia się ochładza, bo oddaje ciepło nie tylko środkowi, lecz również otoczeniu. W trakcie ochładzania rozluźniają się także skurczone włókna mięśniowe. Zwiększają swoją objętość i zasysają soki ze środka jak strzykawka – poziom płynów się wyrównuje. Zachodzą tam też procesy zmieniające napięcie powierzchniowe soków pomiędzy włóknami, ale dokładnie nie wiem, jak przebiegają.

Widać więc, że odpoczywać musi każdy kawałek, w którym występuje różnica temperatur pomiędzy wnętrzem i zewnętrzem. Poszetowanego kurczaka serwujcie zatem od razu! To chyba tyle o samym gotowaniu. Liczba połączeń smakowych, w których sprawdzi się kurczak, jest niemal niekończona. Eksperymentujcie!