Niewielkie kapelusze osadzone na długich, cienkich trzonkach sprawiają, że trudno pomylić je z innymi grzybami. Shimeji są popularnym składnikiem kuchni japońskiej, szczególnie zup, dań z makaronem i potraw smażonych na patelni. W Polsce coraz łatwiej znaleźć je w sklepach z żywnością azjatycką i większych supermarketach. Ich przygotowanie nie jest skomplikowane, ale wymaga usunięcia twardej podstawy i odpowiedniej obróbki cieplnej.
Co to są grzyby shimeji i jak smakują?
Shimeji to nazwa używana w odniesieniu do kilku rodzajów jadalnych grzybów popularnych w kuchni azjatyckiej. W sklepach najczęściej spotykamy grzyby z gatunku Hypsizygus marmoreus, znane również jako grzyby bukowe. Rosną w charakterystycznych skupiskach, z których wyrastają smukłe trzonki zakończone niewielkimi, zaokrąglonymi kapeluszami.
W sprzedaży dostępne są przede wszystkim dwie odmiany barwne:
- Buna-shimeji - mają brązowe kapelusze i jasne trzonki. Po ugotowaniu wyróżniają się delikatnie orzechowym smakiem oraz wyraźną nutą umami.
- Bunapi-shimeji - mają białe kapelusze i trzonki. Są łagodniejsze, z subtelną słodyczą i równie sprężystą konsystencją.
Obie odmiany można przygotowywać w podobny sposób. Po obróbce cieplnej zachowują przyjemną jędrność, dlatego dobrze sprawdzają się w potrawach, w których grzyby nie powinny całkowicie zmięknąć.
Surowe shimeji mogą mieć gorzkawy, nieprzyjemny smak. Podczas gotowania lub smażenia gorycz łagodnieje, a grzyby nabierają pełniejszego aromatu. Właśnie dlatego najlepiej podawać je po odpowiedniej obróbce cieplnej.
Jak przygotować grzyby shimeji przed gotowaniem?
Shimeji najczęściej sprzedawane są w całych pękach, których dolna część tworzy zwartą, twardą podstawę. Jest to fragment związany z podłożem uprawowym, który należy usunąć przed przygotowaniem potrawy.
Najłatwiej zrobić to w kilku krokach:
- Odetnij podstawę pęku. Połóż grzyby na desce i ostrym nożem usuń dolną, zwartą część. Nie odcinaj zbyt dużo, ponieważ większość trzonków jest jadalna.
- Rozdziel grzyby. Delikatnie oddziel je palcami na pojedyncze sztuki lub niewielkie kępki. Dzięki temu równomiernie się ugotują lub usmażą.
- Oczyść kapelusze i trzonki. Usuń ewentualne pozostałości podłoża uprawowego za pomocą miękkiego pędzelka lub lekko wilgotnego ręcznika papierowego.
- W razie potrzeby szybko opłucz. Jeśli grzyby są zabrudzone, można przepłukać je pod chłodną bieżącą wodą, a następnie dokładnie osuszyć.
Nie należy długo moczyć shimeji. Nadmiar wilgoci utrudnia ich rumienienie podczas smażenia i może sprawić, że zamiast delikatnie się przyrumienić, zaczną dusić się we własnym soku.
Kapeluszy nie trzeba obierać, a trzonków kroić na drobne kawałki. To właśnie ich charakterystyczny kształt i sprężysta struktura są jednymi z największych zalet tych grzybów.
Ile gotować grzyby shimeji?
Grzyby shimeji gotuje się zazwyczaj przez 5-7 minut, w zależności od wielkości i sposobu przygotowania. Można wrzucić je do wrzącej wody, bulionu lub bezpośrednio do zupy, w której mają być podane.
Podczas gotowania stopniowo miękną, ale zachowują lekką sprężystość. Nie powinny pozostać surowe ani mieć wyraźnie gorzkiego smaku.
W przypadku zup azjatyckich, takich jak ramen, najlepiej dodać shimeji pod koniec przygotowywania bulionu, aby zdążyły się ugotować, ale nie straciły charakterystycznej tekstury.
Niektóre japońskie receptury przewidują dłuższe gotowanie grzybów od początku przygotowywania wywaru. W ten sposób można wydobyć z nich więcej substancji odpowiadających za smak umami. Jeśli jednak zależy nam na jędrnych grzybach, które będą wyraźnie wyczuwalne w gotowej zupie, krótsza obróbka będzie lepszym wyborem.
Jak smażyć grzyby shimeji na patelni?
Smażenie to jeden z najprostszych sposobów przygotowania shimeji. Wysoka temperatura pozwala odparować część wody, wydobyć orzechowy aromat i delikatnie zarumienić kapelusze.
Na szerokiej patelni wystarczy rozgrzać niewielką ilość oleju roślinnego lub masła klarowanego, a następnie dodać oczyszczone grzyby. Najlepiej rozłożyć je w jednej warstwie, aby miały bezpośredni kontakt z gorącą powierzchnią.
Smażenie shimeji zajmuje zwykle około 5-7 minut. W tym czasie należy je od czasu do czasu przemieszać, aż lekko się zarumienią i będą odpowiednio miękkie. Mniejsze porcje na dobrze rozgrzanej patelni mogą być gotowe szybciej.
Nie warto przepełniać naczynia. Zbyt duża ilość grzybów jednocześnie powoduje gromadzenie się wilgoci, przez co zamiast się smażyć, zaczynają się dusić.
Pod koniec przygotowania można dodać odrobinę sosu sojowego, czosnek, imbir lub masło. Szczególnie dobrze sprawdza się połączenie shimeji z sosem sojowym i niewielką ilością oleju sezamowego dodanego na sam koniec. Takie dodatki podkreślają smak grzybów, ale go nie dominują.
Czy grzyby shimeji trzeba obgotować przed smażeniem?
Wcześniejsze gotowanie nie jest konieczne, jeśli shimeji będą odpowiednio długo smażone. Wysoka temperatura patelni wystarczy, aby zmiękły, straciły surowy posmak i nadawały się do jedzenia.
Krótkie obgotowanie może być jednak pomocne, jeśli grzyby mają szczególnie wyraźną gorycz. Można wtedy umieścić je na kilka minut we wrzącej wodzie, odcedzić i dokładnie osuszyć przed smażeniem.
Trzeba pamiętać, że dodatkowa obróbka może wpłynąć na konsystencję. Grzyby po gotowaniu zawierają więcej wilgoci na powierzchni, dlatego trudniej uzyskać na nich wyraźne zrumienienie.
Jeśli zależy nam na intensywniejszym aromacie i lekko chrupiących brzegach, lepiej rozpocząć przygotowanie od razu na patelni.
Czy grzyby shimeji można jeść na surowo?
Shimeji nie powinny być spożywane na surowo. W takiej postaci mają gorzkawy smak, a ich jedzenie może powodować dolegliwości ze strony układu pokarmowego.
Obróbka cieplna poprawia ich smak, zmienia strukturę i ułatwia trawienie. Dotyczy to zarówno odmiany brązowej, jak i białej.
Jeśli chcemy wykorzystać shimeji w sałatce, najlepiej wcześniej je ugotować lub podsmażyć, a następnie ostudzić. Dzięki temu zachowają przyjemną konsystencję i będą dobrze komponować się z surowymi warzywami oraz dressingiem.
Do jakich potraw pasują grzyby shimeji?
Delikatny smak i sprężysta konsystencja sprawiają, że shimeji można wykorzystywać w wielu daniach. Szczególnie dobrze łączą się ze składnikami charakterystycznymi dla kuchni azjatyckiej, takimi jak sos sojowy, miso, imbir, czosnek czy olej sezamowy.
W Japonii dodaje się je do zup, dań jednogarnkowych, potraw z ryżem oraz makaronów udon i soba. Pasują również do ramenu, ponieważ zachowują jędrność nawet po zanurzeniu w gorącym bulionie.
Shimeji można wykorzystać także w innych potrawach:
- Stir-fry - krótko smażone z warzywami, tofu, kurczakiem lub wołowiną.
- Risotto - nadają ryżowi delikatny grzybowy aromat i wyraźniejszą teksturę.
- Makaron z sosem - dobrze komponują się z masłem, śmietanką, czosnkiem i parmezanem.
- Zupy krem - podsmażone osobno mogą stanowić dodatek do kremu z kalafiora, ziemniaków lub dyni.
- Dania z jajek - pasują do omletów i jajecznicy, pod warunkiem że wcześniej zostaną odpowiednio usmażone.
Shimeji dobrze łączą się również z innymi grzybami, szczególnie boczniakami i shiitake. Dzięki temu można przygotować danie o bardziej złożonym aromacie i zróżnicowanej konsystencji.
Jak doprawiać shimeji, żeby nie straciły delikatnego smaku?
Grzyby shimeji mają naturalnie łagodny smak, dlatego nie potrzebują dużej ilości intensywnych przypraw. Najlepiej sprawdzają się dodatki, które wydobywają ich orzechowe i lekko słodkawe nuty.
W daniach azjatyckich dobrym wyborem będą sos sojowy, imbir, czosnek i odrobina octu ryżowego. Jeśli chcemy uzyskać ostrzejszy smak, można dodać niewielką ilość chili lub pasty gochujang.
W kuchni europejskiej shimeji dobrze komponują się z masłem, tymiankiem, natką pietruszki i czarnym pieprzem. Odrobina soku z cytryny dodana pod koniec smażenia nada im świeżość.
Sól najlepiej dodawać stopniowo, zwłaszcza jeśli używamy sosu sojowego lub pasty miso, które same w sobie są słone. Zbyt duża ilość przypraw może łatwo zdominować delikatny aromat grzybów.
Jak przechowywać świeże grzyby shimeji?
Świeże shimeji najlepiej przechowywać w lodówce, w warunkach ograniczających gromadzenie się wilgoci. Jeśli oryginalne opakowanie pozostaje suche i jest przeznaczone do przechowywania grzybów, można pozostawić je zamknięte do momentu użycia, zgodnie z terminem na etykiecie.
Po otwarciu grzyby najlepiej przełożyć do papierowej torebki lub luźno owinąć ręcznikiem papierowym. Nie należy przechowywać ich mokrych w szczelnie zamkniętym pojemniku, ponieważ nadmiar wilgoci przyspiesza psucie.
Najlepiej wykorzystać je w ciągu kilku dni od otwarcia opakowania. Świeże shimeji powinny mieć jędrne trzonki, zwarte kapelusze i naturalny, łagodny zapach. Śliska powierzchnia, nieprzyjemna woń lub widoczna pleśń oznaczają, że nie nadają się już do spożycia.
Jeśli nie planujemy wykorzystać grzybów od razu, można je również zamrozić. Najpierw należy usunąć twardą podstawę i rozdzielić pęki. Po zamrożeniu shimeji mogą stracić część jędrności, dlatego najlepiej wykorzystać je później do zup, sosów lub dań smażonych.
Największą zaletą shimeji jest to, że nie wymagają skomplikowanego przygotowania. Wystarczy usunąć podstawę, delikatnie oczyścić grzyby i poddać je krótkiej, ale dokładnej obróbce cieplnej. Szczególnie dobrze smakują podsmażone na złoto, gdy ich niewielkie kapelusze nabierają wyrazistego aromatu, a trzonki pozostają przyjemnie sprężyste.