Dlaczego sery smakują tak różnorodnie?

Ser jest skoncentrowanym mlekiem przekształconym przez czas oraz różnego rodzaju mikroorganizmy, pleśnie i bakterie. Nad tą orkiestrą czynników czuwa uzbrojony w wiedzę i sztukę serowar, który decyduje, jakiemu traktowaniu poddać mleko, by przekształciło się w ser o pożądanym smaku i zapachu.

Ser zaczyna powstawać, kiedy po dodaniu do mleka podpuszczki lub kwasu od serwatki oddziela się skrzep – to pierwszy etap koncentracji smaku przez usuwanie z mleka wody. Kolejne procesy, przede wszystkim długie dojrzewanie, jeszcze bardziej wysuszają ser – twarde, dojrzałe sery bez woskowej otoczki, która hamuje utratę wody przez parowanie, jak parmezan, mają tylko 30% wody. W takiej sytuacji zawarte w mleku związki smakowe i zapachowe ulegają wielokrotnej koncentracji. Dlatego tak ważna jest jakość mleka, na którą wpływ mają gatunek i rasa zwierzęcia oraz jego dieta.

Wiele tradycyjnych serów powstaje z mleka surowego, niepasteryzowanego. Takiego mleka nie poddaje się wysokim temperaturom, które zmieniają nieco strukturę białek, dezaktywują naturalne enzymy mleka oraz zabijają znajdujące się w nim przydatne (a także szkodliwe) bakterie. Te dwa ostatnie czynniki przyczyniają się do wytworzenia charakterystycznego smaku sera w trakcie dojrzewania, dlatego sery produkowane z mleka niepasteryzowanego zawsze będą smakować nieco inaczej.

Największą pracę jednak wykonują czas oraz mikroorganizmy, bakterie i pleśnie, których enzymy w czasie długiego dojrzewania w niesamowity sposób przekształcają składniki zawarte w mleku. Nad wieloma tradycyjnymi serami pracuje cała rzesza różnego rodzaju mikrobów. W przemysłowej produkcji serów najczęściej używa się nieco uboższego zestawu ustandaryzowanych kultur bakteryjnych.

Na samym początku najbardziej aktywne są bakterie fermentacji mlekowej, które zjadają znajdujący się w mleku cukier i wytwarzają kwas mlekowy. Te bakterie żyją dość krótko, ale kiedy umierają, z ich komórek wydobywają się enzymy, które będą jeszcze długo pracować w dojrzewającym serze.

Sery można podzielić na kilka grup, w zależności od tego, w jaki sposób dojrzewały. W serach miękkich, na przykład w porośniętym pleśnią brie lub camembercie, dojrzewanie przebiega od zewnątrz do środka za sprawą odpowiednich pleśni i bakterii. Większość serów twardych natomiast dojrzewa od środka pod wpływem wspomnianych enzymów bakteryjnych. W szwajcarskich serach, takich jak emmentaler, dużą rolę odgrywają specjalnego rodzaju bakterie z gatunku Propionibacterium shermanii, przekształcające kwas mlekowy w kwas propionowy i octowy oraz wytwarzające znaczną ilość dwutlenku węgla – stąd charakterystyczne dziury.

Niebieskie sery z przerostem pleśni, jak roquefort, stilton i gorgonzola, nakłuwane są szpikulcami, dzięki czemu zarodniki pleśni mogą dostać się do ich wnętrza i tam, w korzystnych dla nich warunkach ograniczonego dostępu tlenu, się rozwijać.

Ciekawe są również tak zwane sery maziowe (limburger, muenster, epoisses), pokryte bakteriami z rodzaju Brevibacterium – serowar tworzy dla nich specjalne warunki, smarując powierzchnię sera mocno skoncentrowanym roztworem soli, w którym nie mogą rozwijać się inne, konkurencyjne bakterie. Porastające powierzchnię sera mikroby zabarwiają ją na czerwono i chronią przed atakiem pleśni oraz przyczyniają się do powstania specyficznego smrodku.

Co dokładnie się dzieje, kiedy ser dojrzewa? Białka, które wchodzą w skład mleka, nie smakują absolutnie niczym – jedzenie czystej kazeiny (głównego białka mleka) jest jak żucie gumy, z której ulotnił się cały smak. Spowodowane jest to strukturą białek: długie, zbudowane z połączonych aminokwasów łańcuchy są po prostu zbyt duże, by wpasować się w receptory umiejscowione w kubkach smakowych. Cząsteczki muszą mieć odpowiednio mały rozmiar, by aktywować receptory i wywołać wrażenie smaku.