Czy należy obawiać się dodatków do żywności?

Obecnie nad bezpieczeństwem stosowania dodatków, czyli słynnych E, na poziomie światowym czuwa JECFA, czyli komitet ekspercki powołany przez Światową Organizację Zdrowia (WHO) oraz Organizację Narodów Zjednoczonych ds. Rolnictwa i Żywienia (FAO) specjalnie do tego celu. W Unii Europejskiej natomiast oceny dodatków do żywności dokonuje EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności) – badania tego organu są w dużej mierze niezależne od JECFA, dlatego stosowane w UE dodatki mogą różnić się od tych używanych w innych krajach.

Warto wspomnieć, że EFSA zarządziła uzupełnioną o najnowsze badania reewaluację wszystkich dodatków, by potwierdzić ich bezpieczeństwo w obowiązujących limitach. Na razie eksperckie śledztwo, mające zakończyć się w 2020 roku, nie odkryło żadnych nieprawidłowości. Dodatki do żywności uznawane są ogólnie za bezpieczne dla większości ludzi, a ich użycie musi być uzasadnione – producenci nie sypią ich do żywności niczym szaleni alchemicy po to, by nadać jej jakieś cudowne, tajemnicze właściwości, tylko dodają je, by zachować jej smak, wartości odżywcze i zabezpieczyć przed szkodliwymi mikroorganizmami. Co może być zatem nie tak z przetworzoną żywnością, która zawiera te dodatki? Czy rzeczywiście są one problemem?

Mogłoby się także stać niebezpieczne – azotyny na przykład chronią przed rozwojem bakterii Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus czy Listeria monocytogenes. O ile wzrosłoby ryzyko ciężkich zatruć pokarmowych, gdybyśmy pozbawili jedzenie konserwantów oraz regulatorów kwasowości?  O ile skróciłyby się daty przydatności do spożycia?

Marnowanie żywności już teraz, w epoce mocno zakonserwowanego jedzenia, jest powszechne i szkodliwe dla planety. Cudownie byłoby, gdyby każdy mógł gotować w domu dla siebie i swoich bliskich, ale przecież to bardzo trudne: nie każdy ma czas, wiedzę i umiejętności, by to zrobić. Alternatywą mogą być cateringi, ale są one bardzo drogie i nie działają we wszystkich miastach. Jedzenie przetworzonej żywności zawsze jest jakimś kompromisem między wygodą a zdrowiem.

Barwniki – czy te dodatki do żywności są szkodliwe czy nie?

Istnieją jednak składniki, co do których wysuwane są poważne zarzuty, jak choćby niesławna „szóstka z Southampton” – chodzi o barwniki (E102, E104, E110, E122, E124, E129), które w połączeniu z konserwantem benzoesanem sodu (E211) zostały powiązane z występowaniem nadaktywności u dzieci. Wysokiej jakości badanie, opublikowane w prestiżowym czasopiśmie „Lancet” w 2007 roku, odbiło się szerokim echem w mediach i do tej pory jest często cytowane. Jednak dwa niezależne panele eksperckie, wspomniana EFSA oraz brytyjski Comitee on Toxicity (COT), uznały, że ustaleń tego badania nie da się ekstrapolować na całość populacji.

Wskazano też, że autorzy nie proponują żadnego wyjaśnienia mechanizmu mającego powodować takie zaburzenia oraz że spośród badanych mikstur (badano różne mieszanki barwników z konserwantem) nie da się wyłuskać konkretnych substancji mających powodować nadaktywność. Wydaje się jednak, że używanie tych syntetycznych barwników jest nieuzasadnione, a może nawet nieetyczne. Barwniki te, dzisiaj mniej popularne, używane były do nadania interesującego koloru słodyczom i słodkim napojom lubianym przez dzieci. Nie wnosiły nic pozytywnego do produktu, sprawiały jedynie, że był on bardziej atrakcyjny wizualnie.

Na celowniku znalazły się również fosforany, glutaminian, karageny, słodziki i wiele innych. Media straszą niesamowitymi skutkami spożywania tych substancji, ale prawda jest taka, że są one dla większości populacji bezpieczne. Badania, które sugerują inaczej, bardzo często są przeprowadzane na zwierzętach (tzw. badania przedkliniczne), które reagują na wiele substancji zupełnie inaczej niż ludzie. Każde z takich alarmujących badań jest uwzględniane w panelach eksperckich, które czuwają nad bezpieczeństwem dodatków i uważnie przyglądają się każdemu z nich.

Naprawdę nie wyobrażam sobie teraz kwestionowania ekspertyz JECFA oraz EFSA. Ustalają one maksymalne ilości danych substancji w produkcie, a także dopuszczalne dziennie spożycie (ADI), czyli wskaźnik określający ilość substancji, która może być spożywana codziennie przez całe życie bez uszczerbku na zdrowiu. Tę dawkę ustala się na podstawie badań toksykologicznych na zwierzętach – jest ona wielokrotnie niższa niż dawka, która nie powodowała u nich negatywnych efektów. 

Jakie dodatki do żywności faktycznie nam szkodzą?

Wiele lęków przed substancjami dodatkowymi bierze się z niewłaściwego przedstawiania pary naturalne – syntetyczne. To, co naturalne, wcale nie jest z założenia lepsze niż to, co sztuczne, syntetyczne, chemiczne. W naturalnych produktach znajduje się wiele bardzo toksycznych substancji. Cyjanogenne glikozydy, które w odpowiednich warunkach przekształcają się w trujący cyjanowodór znajdują się w niezliczonych owocach i warzywach. W ziemniakach występują alkaloidy solanina i chakonina.

Powszechne są również zatrucia pokarmowe powodowane naturalnymi wirusami, pasożytami, pleśniami, bakteriami – każdego roku do polskich szpitali z powodu samej salmonellozy trafia około 10 tysięcy osób. Leśne grzyby i cudownie smaczne świeże ryby oraz owoce morza często kryją w sobie niebezpieczne poziomy metali ciężkich: arsenu, ołowiu, rtęci, kadmu, miedzi. Tymczasem nasza uwaga wciąż krąży wokół tych nieszczęsnych E, które prawdopodobnie zawiniły tylko tym, że mają trudne do wymówienia, chemicznie brzmiące nazwy.

Sól w dużych ilościach czai się także w produktach uznawanych za zdrowe – pełnoziarnistym pieczywie, serku wiejskim, sokach warzywnych. Nikogo nie bulwersuje 1 gram soli w 100 gramach soku z buraków, ale jeśli pojawi się tam chociaż jedna substancja E, od razu słychać oburzenie. Nadmiar sodu i jego wpływ na nadciśnienie jest dobrze udokumentowany oraz stanowi część naukowego konsensu, a pomimo to więcej uwagi zwraca się na obecność różnych niewinnych E niż na zawartość tego pierwiastka.

Co ciekawe, glutaminian sodu (E621) znacznie intensyfikuje odczuwanie słonego smaku, co mogłoby pomóc w ograniczeniu podaży sodu bez strat smaku. Przetworzone produkty często mają niską zawartość potasu, ważnego pierwiastka, który pomaga obniżyć ciśnienie, brakuje im antyoksydantów i innych składników pozytywnie oddziałujących na funkcjonowanie organizmu. Na zdrowie układu sercowo-naczyniowego ogromny wpływ ma również typ spożywanych tłuszczów – powinniśmy zwracać uwagę, by nie spożywać zbyt dużo tłuszczów nasyconych, przede wszystkim pochodzenia zwierzęcego.

Prozaiczną sprawą, o której zapominamy, jest po prostu wysoka gęstość kaloryczna przetworzonych produktów. Nie ma chyba niczego bardziej naturalnego niż kalorie, ale ich nadmiar jest zabójczy. To nadmierne względem wydatku spożycie kalorii, a nie żadne wzmacniacze smaku czy syrop glukozowo-fruktozowy, powoduje otyłość i nadwagę, o których wiemy z dużą pewnością, że są przyczyną szeregu chorób, przede wszystkim układu sercowo-naczyniowego, a także nowotworów. Wspomniane wzmacniacze smaku i syropy przyczyniają się do wzrostu wagi tylko pośrednio, poprzez zwiększenie smakowitości produktu.

Jednak nawet pozbawione sztucznych dodatków produkty, jak choćby czekolada, czipsy czy soki owocowe, zawierają dużą koncentrację tłuszczu lub cukrów, które można spożyć w krótkim czasie w dużych ilościach bez odczuwania nasycenia – przetworzone produkty bowiem zawierają niewielkie ilości dającego poczucie pełności błonnika. Jeśli zaś chodzi o napoje, to oczywiście najlepiej pić zwyczajną wodę, ale w przypadku kiedy ktoś ma niepohamowaną ochotę na słodki smak i liczy kalorie, to prawdopodobnie lepiej zastąpić „naturalny” cukier czy wciąż bardzo kaloryczny miód na przykład aspartamem (E951) albo innym niskokalorycznym słodzikiem.

Na całym świecie produkty z substancjami E zjadane są przez miliardy ludzi. Gdyby były one tak zabójcze, jak przedstawia się je czasami w mediach, badacze już dawno by to odkryli. Z przetworzoną żywnością jest wiele problemów, ale dodatki są chyba w tym kontekście najmniejszym zmartwieniem.