Christopher Kostow: Robię swoje, z gwiazdkami czy bez

O polskich korzeniach, niełatwych początkach w gastronomii i Instagramie rozmawiamy z Christopherem Kostowem – jednym z najmłodszych na świecie zdobywców trzech gwiazdek Michelin i członkiem prestiżowego Samsung Club des Chefs

Tekst: Magda Malicka

Zdjęcia: materiały prasowe

Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 8 minut!

Christopher Kostow z wykształcenia jest filozofem. Kucharzem został, bo nie miał pomysłu na życie – a przypadkowy wybór profesji okazał się strzałem w dziesiątkę. Kilka lat pracy w tym wymagającym zawodzie wystarczyło, by pokochał go całym sercem i został jednym z najmłodszych szefów kuchni na świecie wyróżnionych trzema gwiazdkami Michelin. Spotykamy się z nim w Krakowie, dokąd przyjechał jako gość specjalny odcinka polskiej edycji programu „MasterChef”.

Pierwszą gwiazdkę Michelin zdobyłeś jeszcze przed trzydziestką. W wieku 36 lat miałeś trzy gwiazdki, tym samym zostałeś jednym z najmłodszych na świecie szefów, których spotkał ten zaszczyt. Jakie to uczucie odnieść taki sukces w tak młodym wieku?

To z pewnością jeden z aspektów mojej kariery, z których jestem bardzo dumny. Choć prawdę mówiąc, to nie jest coś, do czego przywiązuję dużą wagę. Nie chciałbym, by zabrzmiało to arogancko, ale w gruncie rzeczy gwiazdka to tylko opinia kogoś z zewnątrz. Bardzo się cieszę, kiedy jest dobra, ale gdyby była zła, nie przekreślałaby przecież wartości mojej pracy. A ja jestem zadowolony wtedy, gdy to, co robię, podoba się mnie, moim współpracownikom i gościom. Oczywiście mógłbym powiedzieć: jestem taki genialny, mam trzy gwiazdki Michelin – i osiąść na laurach. Gdyby nagrody były moim priorytetem, już dawno przestałbym się zajmować prowadzeniem restauracji. Moim celem jest nieustanne doskonalenie się w tym, co robię. Z gwiazdkami czy bez.

Kiedy byłeś dzieckiem, chciałeś zostać hokeistą. Potem studiowałeś filozofię, a skończyłeś jako jeden z najlepszych szefów kuchni na świecie. Jak do tego doszło?

Najpierw dotarło do mnie, że nie jestem wystarczająco dobrym sportowcem, by zostać profesjonalnym hokeistą. Potem – że nie jestem wystarczająco mądry, by zostać prawdziwym filozofem. Jako nastolatek w wakacje pracowałem w kuchni. Kiedy skończyłem college i nie miałem pomysłu na życie – wróciłem do tego zajęcia.

Czyli to nie było powołanie ani nagłe olśnienie: tak, to właśnie chcę robić?

Nie. Przez pierwsze pięć lat pracy w zawodzie nie byłem nawet pewien, czy to jest dobra droga.

Miałeś momenty kryzysu?

To był jeden wielki moment kryzysu! Naprawdę. Gastronomia to trudna branża. Na początku pracuje się bardzo ciężko i długo zarabia się niewielkie pieniądze. Jest to niezwykle obciążająca praca – zarówno psychicznie, jak i fizycznie. Często nachodziły mnie wątpliwości.

"Niektórzy ludzie są stworzeni, aby być szefami. I ja do nich należę."

Co sprawiło, że im nie uległeś?

Niektórzy ludzie są stworzeni, aby być szefami. I ja w pewnym momencie zorientowałem się, że do nich należę. Powiem wprost: nie jestem najlepszy w pracy dla kogoś innego. Są tacy, którzy są świetnymi kucharzami, świetnymi pracownikami, ale nigdy nie sprawdzą się w zarządzaniu – i odwrotnie. Kiedy zacząłem dowodzić restauracją, okazało się, że świetnie czuję się w roli szefa. Wtedy wszystko się ułożyło.

Wątpliwości zniknęły?

Oczywiście, że nie! Wciąż zdarzają się momenty, kiedy się zastanawiam, czy nie zmienić zajęcia. Wydaje mi się, że jest tyle możliwości… Patrzę na zdjęcia znajomych na Instagramie i myślę: ci to mają superpracę, superżycie! Ja też bym tak chciał. Nachodzą mnie wtedy myśli, że może inne zajęcie przyniosłoby mi więcej szczęścia i satysfakcji…

Na Instagramie pokazuje się zazwyczaj tylko tę przyjemną część pracy.

Dlatego już się nauczyłem, żeby traktować to z przymrużeniem oka. Ale wciąż obserwuję to zjawisko u młodych kucharzy, z którymi pracuję. Są chyba jeszcze bardziej niezdecydowani, niż ja byłem w ich wieku! Wciąż mają nowe pomysły na siebie, przez co nie potrafią się w nic w pełni zaangażować. Miotają się.

Co im wtedy radzisz? Sam przeszedłeś tę drogę, więc pewnie możesz podpowiedzieć im, jak nie wyważać otwartych drzwi.

Mówię młodym kucharzom to, co wiem z własnego doświadczenia: żeby uzbroili się w pokorę i przepracowali kilka lat. Dopiero kiedy zainwestuje się w coś dużo pracy i czasu, można się przekonać, czy jest się w tym dobrym, czy chce się to robić. Jeśli będą ciągle skakać z kwiatka na kwiatek, to w żadnej dziedzinie nie dojdą do dobrego poziomu. Mnie najwięcej wątpliwości co do mojego zawodu dopada poza kuchnią. Ale kiedy do niej wejdę, dotknę jedzenia, powącham je, zacznę gotować – mam pewność, że jestem we właściwym miejscu.

Jaka jest twoja filozofia gotowania? Czy ma ona związek z filozofią kuchni kalifornijskiej?

Można powiedzieć, że moja filozofia gotowania wyrasta z filozofii kuchni kalifornijskiej, która stawia przede wszystkim na dobry produkt, zdrowie i prostotę. W moich restauracjach gotuje się lokalnie i sezonowo. Mamy własną farmę, uprawiamy warzywa, owoce i zioła. Gotujemy tylko z produktów, które w danym czasie smakują najlepiej. To generuje pewne ograniczenia, ale też niesamowicie pobudza kreatywność. Lokalność i sezonowość sprawiają, że blisko „współpracujemy” z naturą. Zawsze mówię moim kucharzom: nie zrobimy niczego lepiej od matki natury. Naszym zadaniem jest odkrywać jej piękno i gotować tak, by go nie zniszczyć – czyli najprościej, jak to możliwe. Jeśli uszanujemy przyrodę, damy ludziom to, co najlepsze.

Wyróżnioną gwiazdkami Michelin The Restaurant of Meadowood zarządzasz od wielu lat. Dwa lata temu zdecydowałeś się ruszyć z własnym projektem – The Charter Oak Restaurant.To twój pomysł, prowadzony od początku do końca na twoich zasadach.

W The Charter Oak Restaurant mogę robić wszystko, co chcę! I jest tam dużo swobodniej. W The Restaurant of Meadowood serwujemy fine dining. W Charter Oak jest mniej formalnie. Przychodzą tam ludzie z okolicy, wielu z nich dobrze znam, są moimi sąsiadami. Spotykają się tam z rodziną czy przyjaciółmi i czują się jak u siebie. Jest domowo – od sztućców i zastawy, przez jedzenie, aż po atmosferę. Bardzo lubię obserwować, jak moi goście się bawią i odpoczywają. Dotykanie czyjejś codzienności daje mi wiele satysfakcji.

Codziennemu życiu przyglądałeś się wyjątkowo uważnie, biorąc udział w projekcie Samsung Club des Chefs. Pomagałeś w nim Samsungowi projektować sprzęty kuchenne do domowego użytku. Jestem ciekawa, czy profesjonaliście łatwo jest wczuć się w potrzeby amatora.

Wbrew pozorom różnice między profesjonalną a domową kuchnią są niewielkie. Sprzęt ma być przede wszystkim solidny i niezawodny, a przy tym prosty i intuicyjny w użyciu. Świetnie, jeśli również ładnie wygląda, bo wtedy przyjemniej się z niego korzysta. To są rzeczy wspólne dla każdej kuchni. Cieszę się, że mogłem podzielić się swoim doświadczeniem i pomóc Samsungowi projektować jeszcze lepsze urządzenia, takie, jakich sam chciałbym używać. Nowoczesna technologia pomaga nam gotować lepiej i łatwiej. Świetnym przykładem jest piekarnik Dual Cook Flex – pozwala piec dwie potrawy jednocześnie w różnych trybach i temperaturach bez obawy o mieszanie się zapachów. Dzięki współpracy z Samsungiem poznałem kulisy produkcji urządzeń AGD z każdej strony – od inżynierii, przez produkcję, aż po marketing. To naprawdę bardzo ciekawe. Nauczyłem się czegoś nowego, a przy okazji poznałem mnóstwo ciekawych ludzi i zwiedziłem kawał świata.

Po raz pierwszy przyjechałeś do Polski, skąd pochodzili twoi dziadkowie. Jak ci się tutaj podoba?

Ciekawie jest zobaczyć kraj, w którym żyli moi dziadkowie. Będę tu tylko przez kilka dni, ale staram się, by podczas tej wizyty znaleźć czas na to, żeby choć trochę zgłębić swoje polsko-żydowskie korzenie. Jedno już wiem na pewno – kocham polską kuchnię!

Masz już swoje ulubione potrawy?

Dobry bigos, gulasz, pierogi, kiełbasa – to jest rewelacja! Smakuje mi też wszystko, co wędzone. No i oczywiście ziemniaki – miłość do nich mam chyba zapisaną w DNA. Zawsze je kochałem, a tu – jak widzę – jecie ich dużo. Tak więc z przyjemnością odkrywam polskie smaki, to dla mnie takie osobiste poszukiwania. Szczególnie że marzy mi się otwarcie w przyszłości restauracji związanej z moimi korzeniami. Nie mam jeszcze precyzyjnego planu, ale pracuję nad tym.

Christopher Kostow – urodzony w 1976 roku w Chicago, mieszka w Kalifornii. Jeden z najmłodszych na świecie szefów kuchni nagrodzonych trzema gwiazdkami Michelin. Kulinarne szlify zdobywał w San Diego i Paryżu.Od 2008 roku jest szefem kuchni w trzygwiazdkowej The Restaurant at Meadowood, a od dwóch lat – właścicielem własnego lokalu, The Charter Oak Restaurant. Hołduje zasadzie „z pola na stół”, prowadzi własne uprawy zaopatrujące jego restauracje w świeże składniki.