ABC szampana

Szampan w początkach swego istnienia, w XVIII wieku był słodki i to bardzo.

W winach trafiających na rynek rosyjski mogło być nawet 330 gramów cukru na litr. Najbardziej wytrawne szampany pili Anglicy, ale i w nich dosage wynosił od 22 do 66 g/l. Dosage, czyli cukier dodawany w formie tzw. liqueur d’expédition, mieszaniny wina i słodkiego syropu miał przede wszystkim zniwelować dojmującą kwasowość pochodzącego z chłodnego regionu wina, ale też przykryć wiele błędów robionych przez winiarzy. Z czasem świat zwrócił się, ku szampanom bardziej wytrawnym, a dziś ich większość to tzw. bruty, a więc wina zawierające od 6 do 15 gramów cukru. Szampany, do których nie dodano dosage (oficjalnie słodycz na poziomie 0-3 g/l) nazywane są brut natur, choć możemy na etykietach spotkać także nazwy takie jak ultra brut, brut zéro, czy non-dosage. Kategoria pośrednia (od 0 do 6 g/l cukru) to extra brut. Wino o zawartości cukru na poziomie między 12, a 20 g/l to extra dry czy extra sec, a między 17, a 35 g/l to dry/sec. Oba style, zwłaszcza extra sec są dziś jednak bardzo rzadkie. Szampan o wreszcie wyraźnie wyczuwalnej na podniebieniu słodyczy, na poziomie 33-50 g/l, nazywa się demi-sec i wiele domów szampańskich robi udane wina w tym stylu. Słodsze szampany (doux, powyżej 50 g/l cukru (zazwyczaj maksymalnie do 70 g/l)) należą dziś do rzadkości. Często produkowane są z myślą zastosowania ich w koktajlach, a nie koniecznie do picia solo.

Najbardziej klasycznym stylem szampana jest nierocznikowy brut.

Takie wino jest zazwyczaj wizytówką domu szampańskiego, robi się je w największych ilościach, a producentom zależy na konsekwentnym utrzymaniu jednorodności smakowej w kolejnych latach. Dlatego wino z bieżącego rocznika mieszane jest z winami z rezerw, pochodzącymi z poprzednich lat. Ich udział może dochodzić nawet do 45 proc. kupażu, a firmy takie jak Krug używają w swym nierocznikowym szampanie nawet sześciu różnych roczników. Podstawowe bruty muszą leżakować na osadzie co najmniej półtora roku. W wyjątkowo dobrych latach producenci mogą zadeklarować szampan rocznikowy, który w całości robiony jest z winogron zebranych w jednym sezonie. Poszczególne domy wypuszczają też na rynek tzw. cuvée de prestige zajmujące czołową pozycję w hierarchii szampanów. Te najbardziej znane to m.in. Dom Pérignon, Cristal (Louis Roederer), La Grande Dame (Veuve Clicquot), czy Sir Winston Churchill (Pol Roger). Mogą być rocznikowe lub nie, mogą być kupażami z wielu winnic lub powstawać z owoców zebranych w jednej tylko parceli jak np. Clos du Mesnil Kruga, czy Vieilles Vignes Françaises Bollingera (w tym przypadku grona pochodzą z dwóch winnic w Aÿ: Clos St. Jacques i Chaudes Terres). Najczęściej bardzo długo dojrzewają na osadzie i trafiają na rynek wiele lat po zbiorach.

Większość szampanów produkowana jest dziś z gron pinot noir,  pinot meunier i chardonnay.

W regionie można też oficjalnie uprawiać kilka innych białych odmian, m.in. petit meslier, z którego dom Duval-Leroy robi szampana z linii Authentis; Kolejny rzadki szczep to arban. Moutard produkuje z niego szampan Vieilles Vignes, a Drappier dodaje do kupaży. W Szampanii uprawiać można także lepiej znane pinot blanc i pinot gris. Jeśli szampan zrobiony jest wyłącznie z gron pinot noir lub pinot meunier na etykiecie może pojawić się termin blanc de noirs, czyli białe (wino) z czarnych (winogron). Jeśli szampan powstaje tylko z chardonnay określany jest jako blanc de blancs (białe z białych). Szampany rosé robione są dwoma sposobami. Najczęściej do białego wina dodaje się po prostu niewielką ilość wina czerwonego. Rzadziej stosuje się dziś metodę saignée, czyli „krwawienia” polegającą na krótkiej maceracji moszczu ciemnych winogron na skórkach.

Region zdominowany jest przez wielkie domy szampańskie.

Proces produkcji i leżakowanie ma miejsce przeważnie w nie mających końca piwnicach pod Reims i Épernay. Z drugiej strony, w rękach gigantów pozostaje jedynie ok. 10 procent szampańskich winnic. Pozostałe należą do szerokiej (ok. 15 tys.) rzeszy winogrodników. Ci z kolei najczęściej tylko sprzedają owoce nie robiąc samemu wina. Zdarza się też, że winogrodnicy (récoltants) oddają winogrona do kooperatywy, z której odbierają gotowy szampan i sprzedają go pod własną etykietą. Jeśli interesuje nas pochodzenie kupowanego wina zwróćmy uwagę na etykiecie na dwuliterowe skróty:

• NM – négociant-manipulant: kupiec, dom szampański, który produkuje wino ze skupowanych owoców
• RM – récoltant-manipulant: winiarz, który robi szampan z własnych owoców (może dokupić do 5% gron)
• CM – coopérative-manipulante: kooperatywa produkująca szampan z własnych lub skupowanych owoców
• RC – récoltant-coopérative: winogrodnik komercjalizujący szampany zrobione w kooperatywie, do której dostarczył owoce
• SR – société des récoltants: grupa winogrodników, która robi i sprzedaje szampany z owoców z własnych winnic
• ND – négociant-distributeur: kupiec sprzedający szampany, których sam nie wyprodukował
• MA – marque d’achteur: marka handlowa

Zagorzali miłośników bąbelków tropią garażowych producentów spod znaku RM uznając, że ich wina są najbardziej autentyczne i prawdziwie wyrażają terroir. Z drugiej strony nie ma chyba drugiego takiego wina, jak szampan, w którym marka miałaby tak ogromne znaczenie. Dlatego wielu winopijców przywiązuje się często do jednej, ulubionej etykiety. Na szczęście wybór jest dziś ogromny.