Kukbuk
Kukbuk
Jak zrobić zakwas na chleb. Co to jest zakwas. Przepis na zakwas na chleb

Karl De Smedt – strażnik Biblioteki Zakwasów

135 zakwasów z ponad 25 krajów to kolekcja belgijskiej Biblioteki Zakwasów, jedynego takiego miejsca na świecie. O to, w jaki sposób gromadzi jej zbiory i jak o nie dba, pytamy jej bibliotekarza – Karla De Smedta.

Tekst: redakcja

Zdjęcia: materiały prasowe

Opublikowano: 19 Października 2022
Ten artykuł przeczytasz w mniej niż 35 minut!

Karl, kto wpadł na pomysł założenia Biblioteki Zakwasów?

Wszystko zaczęło się od libańskiego piekarza, który się bał, że gdy przekaże piekarnię synom, ci zrezygnują z tradycyjnej techniki pieczenia chleba na bazie zakwasu z ciecierzycy na rzecz suszonych drożdży. Poprosił nas, byśmy spisali jego recepturę i zachowali, na wypadek gdyby po jakimś czasie jego synowie zdali sobie sprawę, że drożdże nigdy nie dadzą takiego smaku chleba, jak zakwas na ciecierzycy. Chciał, byśmy, gdy jego zabraknie, mogli nauczyć młodych sztuki wypiekania chleba ich ojca, ich przodków. Ta historia sprawiła, że Stefan, mój szef, zapragnął zrobić coś więcej z zakwasami – tak zrodził się w jego głowie pomysł na Bibliotekę. W tamtym czasie mieliśmy już sporo zakwasów, głównie z Włoch. Chcieliśmy przeprowadzić testy włoskich zaczynów i finalnie zgromadziliśmy 43 włoskie zakwasy. Stefan miał też zakwas z jednej z najlepszych piekarni w San Francisco. Zacząłem szukać inwestorów dla tego pomysłu, wkrótce dostaliśmy wsparcie od zarządu naszej firmy. Wtedy oficjalnie zaczęła się nasza działalność, a ja zostałem bibliotekarzem w Bibliotece Zakwasów.

Jesteś jedyną osobą na świecie, która wykonuje taki zawód. Na czym polega twoja praca?

Opiekuję się zaczynami zgromadzonymi w Bibliotece Zakwasów. Celem jej funkcjonowania jest przede wszystkim badanie i zachowanie bioróżnorodności zakwasów. Dbamy o tradycję piekarnictwa i wspieramy osoby, które decydują się dodać swój zakwas do naszej kolekcji. W zamian za jego przekazanie otrzymują one gwarancję, że jeśli coś by się stało z zakwasem, który prowadzą, w naszej Bibliotece znajdą zapasowy. Dzięki niej możemy badać podobieństwa i różnice między zakwasami z różnych zakątków świata.

Nie powinno się zostawiać zakwasu w lodówce na dłużej niż dwa miesiące

Jak wygląda opieka nad zakwasem?

Traktuję go tak, jak matka traktuje swoje dziecko, czyli regularnie dokarmiam, aby utrzymać go w dobrej kondycji. Co dwa miesiące – bo nie powinno się zostawiać zakwasu w lodówce na dłużej niż dwa miesiące – wystawiamy wszystkie zakwasy znajdujące się w naszych zbiorach i każdy z nich karmimy trzy razy z rzędu, z sześciogodzinnymi odstępami. Używamy do tego mąki, z której dany zakwas powstał, wysyłanej do nas co roku przez właściciela zaczynu. Dzięki temu możemy się trzymać oryginalnego przepisu i proporcji – to ważne, bo zakwasy różnią się od siebie, niektóre są gęste, zawierają mniej wody niż mąki, a inne są bardzo płynne. Wszystkie miski i narzędzia, których używamy, są myte i dezynfekowane. Gdy zakwas jest gotowy, wkładamy go z powrotem do słoika, zamykamy i nie ruszamy przez kolejne dwa miesiące.

Od czasu do czasu jednak używasz zakwasów z waszej kolekcji do pieczenia?

Tak, czasem piekę, używając tych zakwasów, nie jest to jednak regularna część mojej pracy. Zdarza się, że biorę pięć zaczynów, które wydają mi się do siebie podobne lub bardzo różne, i wykonuję próbę pieczenia. Mogę podczas niej obserwować, jak ciasto wyrasta, jak szybki jest proces fermentacji, jakie są różnice i podobieństwa między tymi zakwasami – w tym procesie szukam informacji. Przy każdym zakwasie używamy tej samej mąki i wody, w odpowiedniej temperaturze, by wszystkie mieszanki były identyczne. To daje nam możliwość zaobserwowania faktycznego wpływu wyłącznie zakwasu na różnice w finalnych produktach, czyli bochenkach chleba.

Czy podczas tych badań odkryliście coś, czego się nie spodziewaliście?

Za każdym razem coś nas zaskakuje. Kiedy wydaje nam się, że coś odkryliśmy, nagle pojawia się kolejna nieoczywista rzecz. Na przykład: mamy dwa zakwasy, które żywią się tym samym, wyjątkowym rodzajem drożdży. Jeden z nich pochodzi z gór w Szwajcarii, a drugi z miasta w Meksyku. Jedyną cechą wspólną tych zakwasów jest to, że trzymane są na wysokości. Pojawia się więc pytanie, czy wysokość ma wpływ na to, jak pracuje zakwas. Mamy zakwasy ze Słowenii i z Kanady, w których znajdujemy raczej nieczęsto spotykane bakterie kwasu mlekowego.

Wspomniałeś też, że w Bibliotece możecie „badać podobieństwa i różnice między zakwasami”? Co dokładnie badacie?

Jest wiele aspektów, nad którymi można się pochylić w zakresie zakwasów. Po pierwsze, różnice między mikroorganizmami, które w nich występują, ich różnorodność. Badamy kwas mlekowy i drożdże odpowiadające za fermentację, kwasowość i ostateczny smak zakwasu. Po drugie, porównujemy zakwasy, to, jak się zachowują w cieście, jak wpływają na ostateczny smak chleba i jego objętość. Badamy nawet to, jak obecność zakwasu ma się do łatwości trawienia pieczywa, a także to, jakich wartości odżywczych dodaje on wypiekom. Jest naprawdę wiele możliwości analizowania zakwasu, składnika, który, chociaż znany jest od ponad tysiąca lat, dopiero od niedawna cieszy się większym zainteresowaniem.

Wciąż jest wiele do odkrycia i w każdej chwili może pojawić się coś, co nas zaskoczy

Jedynym, co łączy te dwa zaczyny, jest to, że właściciel kanadyjskiego zakwasu urodził się w Słowenii – to może, ale nie musi być zbieg okoliczności. Dzięki istnieniu Biblioteki możemy zauważać takie rzeczy. I rozpoczynać projekty, których celem jest zgłębienie wiedzy. Inny przykład – źródła literackie podają, że jedna komórka drożdży zawiera od 50 do 100 bakterii kwasu mlekowego. Cóż, w naszej Bibliotece Zakwasów zauważyliśmy, że to nieprawda. Mamy takie zaczyny, w których stosunek bakterii kwasu mlekowego do komórki drożdży jest znacznie większa niż 50:1 lub 100:1; zdarza się, że ta proporcja wynosi nawet 1000:1. Może być też tak, że w zakwasie będzie więcej komórek drożdżowych niż bakterii kwasu mlekowego. To pokazuje, że wciąż jest wiele do odkrycia i w każdej chwili może pojawić się coś, co nas zaskoczy.

Ile zakwasów udało wam się zgromadzić do dziś?

Obecnie mamy 137 zakwasów. Nie oznacza to jednak, że istnieje tylko tyle rodzajów zakwasów. Jest kilka miejsc, z których na pewno pozyskamy nowe zaczyny, jednak z różnych powodów, na przykład przez pandemię, jeszcze nie dotarły one do Biblioteki.

W jaki sposób wybieracie zakwasy, które ostatecznie do niej trafią?

Najważniejsze dla nas jest, by zakwasy pochodziły ze spontanicznej fermentacji. Tak jak wspominałem, chcemy zachować bioróżnorodność zakwasów, więc jeśli bazą zaczynu jest komercyjny „starter”, nie ma to dla nas sensu. Jeśli zakwas powstał ze spontanicznej fermentacji, zgłębiamy wiedzę na jego temat, stosując takie kryteria: skąd jest zakwas, kto i kiedy go przygotował, jaka jest jego historia. Wszystkie te parametry mają różną wartość, zależnie od tego, skąd pochodzi zaczyn. Na przykład, jeśli jutro włoska piekarnia poprosiłaby, byśmy przyjęli ich zakwas do Biblioteki, a byłby to zakwas zrobiony z mąki pszennej, byłoby trudno, bo mamy już 40 takich zaczynów z Włoch.

Jeśli natomiast ktoś z Panamy, Kostaryki lub Tajlandii zaoferowałby podobny zakwas, szanse, że byśmy go wzięli, są zdecydowanie większe. Wszystko zależy od tego, co mamy już w Bibliotece i co nowy zakwas może wnieść do kolekcji i jej bioróżnorodności. Mamy bardzo dużą grupę klientów, którzy mają zakwas i zgłaszają się, by być częścią naszego projektu. Między innymi dlatego uruchomiliśmy stronę internetową: questforsourdough.com, na której każdy, kto ma swój zakwas, profesjonalista lub nie, może go zarejestrować. Przy rejestracji członkowie tej społeczności dodają wszelkie informacje o zakwasie: jakiej mąki używają, kto i kiedy go zrobił, jaki ma smak i zapach, a nawet do jakich wypieków go używają. Mogą opowiedzieć nam tyle, ile chcą, a my dzięki temu poszerzamy naszą kolekcję.

Dzięki temu, że ludzie przekazują nam informacje, my też możemy dzielić się z nimi naszą wiedzą

Można więc powiedzieć, że strona questforsourdough.com to jednocześnie baza danych do waszego projektu i platforma łącząca pasjonatów zakwasów z całego świata.

Gromadzenie danych i odkrywanie, gdzie i jakich rodzajów zakwasów używa się na świecie, to nasz główny cel. Jednocześnie dzięki temu, że ludzie przekazują nam informacje, my też możemy dzielić się z nimi naszą wiedzą. Questforsourdough.com pomaga nam w procesie wybierania zakwasów do kolekcji Biblioteki. Kiedy już przeanalizujemy dany zakwas, kręcimy o nim wideo, w którym przekazujemy wskazówki i podpowiedzi, a które później trafia do mediów społecznościowych. Możemy się dzielić wiedzą i ją zdobywać i wspólnie odkrywać niesamowity świat zakwasów.

Część zarejestrowanych na questforsourdough.com zakwasów ma ponad 100 lat. Wiem, że niektórzy piekarze uważają, że im starszy zakwas, tym lepszy, ale to chyba nie wiek decyduje o jego wspaniałości.

Kiedy ktoś mi mówi, że jego zakwas ma 500 lat, wierzę mu. Ponieważ zakwasy nie mają aktu urodzenia ani paszportu, muszę zaufać ich właścicielom. Mógłbym oczywiście podważyć te słowa, zadawać dodatkowe pytania: skąd jest, jak go zdobył? Nie robię tego jednak. Wracając do wyższości starych zakwasów – nie ma jeszcze dowodów na to, że starszy zakwas jest lepszy od młodszego. Ale spotkałem się z jednym ciekawym przypadkiem, odkrytym podczas badania zakwasu z pizzerii na Bainbridge Island, małej wyspie niedaleko Seattle. Zakwas podobno pamięta Klondike Gold Rush, czyli powstał około 1896 roku lub wcześniej. To najbardziej złożony zaczyn, jaki mamy, odkryliśmy w nim trzy rodzaje drożdżowe i sześć rodzajów bakterii kwasu mlekowego, czyli w sumie dziewięć dominant lub subdominant. Prawdopodobnie jest ich więcej, tylko nie wykryliśmy ich podczas badań.

Zakwas dobrze utrzymywany przez wiele lat jest jak miasto, które ma mocne fundamenty i mur obronny dookoła

Jak to się ma do zakwasów z kolekcji Biblioteki?

Inne zakwasy w Bibliotece są młodsze, zawierają jeden rodzaj drożdży i jedną bakterię kwasu mlekowego. Jest tak z kilku powodów. Duży wpływ na obecny stan zakwasu ma sposób, w jaki jest hodowany, jego bioróżnorodność, ale także, jeśli zakwas jest stary, może chodzić o sposób uprawy pszenicy – pamiętajmy, że kiedyś używano mniej pestycydów. Może też chodzić o mniejszą bioróżnorodność pszenicy niż w przeszłości, ale to tylko spekulacje. Wracając do tematu różnic między starym a młodym zakwasem – generalnie można powiedzieć, że zakwas dobrze utrzymywany przez wiele lat jest jak miasto, które ma mocne fundamenty i mur obronny dookoła. Młody zakwas możemy porównać do niewielkiej osady na wybrzeżu nowo odkrytej wyspy – przybywasz, budujesz wioskę i zabezpieczasz ją drewnianym płotem. Łatwo go ominąć, bo konstrukcja nie jest silna. Jeśli miasto jest w dobrej kondycji, wszyscy mają dostęp do dobrego jedzenia i potrzebnych dóbr; jeśli nie, nie masz pewności, czy uda ci się cokolwiek zdobyć i czy nie zostaniesz przez kogoś zaatakowany.

Wróćmy jeszcze na chwilę do kolekcji. Opowiedz mi, proszę, o zakwasie numer 1. Skąd pochodzi, jaki jest i czemu właśnie on jest tym pierwszym?

Zanim odpowiem, muszę zaznaczyć, że Biblioteka Zakwasów to organizacja non profit, więc staramy się nie wchodzić zbytnio na rynek komercyjny. Mamy jednak w kolekcji cztery zakwasy, które należą do marki Puratos. Wspominam o tym, bo numer 1 to jeden z nich. Pochodzi z Altamury, małego miasta na południu Włoch, w regionie Apulia. Ten zakwas był opisywany już ponad 2 tysiące lat temu przez Horacego, rzymskiego poetę, którego dziś moglibyśmy nazywać też dziennikarzem tamtych czasów. Rozpowszechniał wiadomości, a nawet napisał książkę o podróży z Bari do Turynu. Opisuje w niej, że kto przybywa do Apulii, powinien kupić chleb i zabrać go ze sobą, ponieważ nigdzie w Imperium Rzymskim nie ma lepszego. Nie napisał „na świecie”, bo tego nie wiedział, ale był pewny co do Imperium. Obecnie Altamura nazywana jest miastem chleba (wł. la città del pane) i nadal wypieka się w niej ten słynny lokalny chleb. Pojechaliśmy tam i zdobyliśmy ten zakwas na długo przed założeniem Biblioteki, ponieważ chcieliśmy dać naszym klientom możliwość zrobienia własnego chleba na podobieństwo tego z Altamury. 

Przeanalizowaliśmy go, poobserwowaliśmy, sprawdziliśmy, co ma w środku, i wykorzystaliśmy do stworzenia naszego komercyjnego produktu O-tentic Durum. Zawsze mówię, że otwierając jego paczkę, można wpuścić ducha Altamury do swojej piekarni i zrobić wspaniały chleb, a nawet doświadczyć tego, co Horacy 2 tysiące lat temu. Kiedy startowaliśmy z Biblioteką Zakwasów, uznaliśmy, że ten zakwas powinien otrzymać numer 1. Na razie najwięcej zakwasów w Bibliotece pochodzi właśnie z Włoch z jednego prostego powodu – współzałożycielem projektu jest Marco Gobbetti. Marco to jeden z najlepszych mikrobiologów na świecie i w swojej pracy skupia się na zakwasach. Obecnie jest dziekanem Wolnego Uniwersytetu w Bolzano we Włoszech. Kiedy zaczynaliśmy naszą działalność, ten rynek był najłatwiejszy, ponieważ Marco miał bardzo dużo znajomości w piekarniach. Poszliśmy więc do 18 piekarni i 18 cukierni, by poprosić o zakwasy, abyśmy mogli sprawdzić, jak zachowują się w chlebach i panettone, a także jak wypadają podczas porównania.

Swój pierwszy chleb na zakwasie upiekłem w 1994 roku przy użyciu zaczynu pochodzącego z San Francisco. W Bibliotece umieszczony jest pod numerem 43.

Który zakwas z kolekcji jest twoim ulubionym lub wydaje ci się najbardziej interesujący?

Trudno wybrać! To tak, jakbyś mnie zapytała, które dziecko jest moim ulubionym. Myślę, że żaden rodzic nie potrafi odpowiedzieć na takie pytanie. Choć jest jeden zakwas, z którym mam wyjątkową więź: to numer 43. To ten zakwas, który został przywieziony z San Francisco przez mojego współpracownika w 1989 roku, kiedy zaczynałem pracę jako piekarz tester w firmie. To był pierwszy zaczyn, jaki widziałem w życiu. Uczyłem się w jednej z najlepszych szkół piekarnictwa w Belgii, jednak nigdy nie robiliśmy tam zakwasu. Kiedy zacząłem pracę i zobaczyłem, że będę musiał odświeżać zakwas, rozłożyłem ręce. Nie wiedziałem, co mam robić. Co to w ogóle znaczy „odświeżyć zakwas”? – myślałem. Na początku zobaczyłem w lodówce białe wiaderko. Otworzyłem je i poczułem dziwny zapach. Zakwas z San Francisco ma wyjątkowy smak, więc do odświeżenia musiałem użyć mąki i wody. Swój pierwszy chleb na zakwasie upiekłem w 1994 roku przy użyciu tego zaczynu. 

Wtedy, większość ludzi w Belgii nie wiedziała, czym w ogóle jest zakwas, a ja miałem szansę, by go użyć do wypieku chleba. To było niemalże objawienie, odkrycie, że nie potrzebuję drożdży do pieczenia. Wystarczy jedynie zaufać mocy procesów fermentacji. Te nowe smaki i zapachy pozostają w pamięci na zawsze. Zatem to zakwas, który pozwolił mi po raz pierwszy je poczuć, jest dla mnie tym wyjątkowym. Jest jeszcze jeden zakwas, po który pojechałem osobiście. Zabrałem ze sobą kamerzystę i nagraliśmy kilka filmów o tym zaczynie. Poznałem wspaniałych ludzi i miałem nawet okazję piec z nimi w ich piekarni. 

Każdy zaczyn, który mamy w naszej kolekcji, jest wyjątkowy, nie ma w niej dwóch takich samych

Takie zakwasy poznaje się lepiej niż inne, ale nadal uważam, że wszystkie są fantastyczne. Każdy zaczyn, który mamy w naszej kolekcji, jest wyjątkowy, nie ma w niej dwóch takich samych. Kiedy ktoś mówi, że hodując zakwas, musisz robić to czy tamto i wtedy uda ci się upiec chleb, nie zgadzam się z tym. Teraz zwrócę się do wszystkich twórców internetowych i autorów książek kucharskich: podczas tworzenia receptury dodajcie charakterystykę swojego zakwasu. Osoby, które będą korzystać z waszych wskazówek, mogą mieć trochę lub zupełnie inaczej zachowujący się zaczyn. Dlatego do każdej receptury dołączajcie wskazówkę, by czytelnik pamiętał o cechach zakwasu, z którego korzysta, i o tym, że może on zadziałać inaczej.

Jestem pewna, że masz jakieś rady dla osób, które chcą zacząć prowadzić swój zakwas. Podzielisz się nimi?

Oczywiście. Po pierwsze, osoba, która chce mieć swój zakwas, zaczynając, powinna się trzymać prostego przepisu. Używamy w równych proporcjach mąki i wody. Mieszamy i zostawiamy na blacie w pomieszczeniu, gdzie temperatura wynosi 20-35 stopni Celsjusza. Drożdże zaczną zjadać cukry występujące w mące i będą rosnąć. Po dwóch, trzech, czterech dniach będziemy mogli zaobserwować bąble, a zapach zrobi się nieprzyjemny. To dlatego, że drożdże i bakterie kwasu mlekowego zaczynają na siebie oddziaływać i konkurować ze sobą. Bakterie kwasu mlekowego się rozwijają, zabijając przy tym drożdże, stąd nieprzyjemny zapach i smak. Ludzie wtedy myślą, że coś poszło nie tak z ich zakwasem, wyrzucają go i zaczynają od nowa. Za każdym razem będzie działo się to samo. Nie wolno się poddawać. Churchill powiedział: „Jeśli przechodzisz przez piekło, idź dalej”. Dokładnie tak działa zakwas. Jeśli brzydko pachnie, dosypuj mąki i dolewaj wody. Zobaczysz, że po siedmiu, ośmiu, nawet dziesięciu dniach będziesz mieć miksturę trochę kwaśną i trochę cierpką, jak jogurt. Jeśli go spróbujesz, a smak będzie złożony, nie po prostu drożdżowy, to znak, że zakwas jest gotowy. 

Zawsze doradzam, by nie trzymać się sztywno przepisu, ale zwracać uwagę na konsystencję, tak by przypominała purée jabłkowe. Niezbyt płynna, niezbyt gęsta z jednego prostego powodu – będzie łatwiejsza do mieszania. To powinno wystarczyć, aby rozpocząć swoją przygodę z zakwasem. Można użyć dowolnego rodzaju mąki i wody z kranu, jednak najlepiej odlać do naczynia odpowiednią ilość 12 godzin przed robieniem zakwasu, aby mieć pewność, że cały chlor zniknął. Po tym można zaczynać pieczenie chleba.

Do zakwasu na birote, mały wypiek pochodzący z Guadalajary w Meksyku, który wyglądem przypomina bagietkę o szpiczastych końcach, raz w tygodniu dolewa się piwa z limonką i jajkami

W swojej pracy z niejednego pieca chleb jadłeś. Jaki jest najbardziej niezwykły lub najsmaczniejszy, jakiego próbowałeś?

Muszę wymienić kilka. Po pierwsze, chleb w Altamurze, który po raz pierwszy jadłem w 2013 roku, był dla mnie nowością. Sposób jego przyrządzania, smak pszenicy durum – cóż, muszę powiedzieć, że tamtejszy chleb z pewnością jest bardzo dobry, i rozumiem, czemu nazywają to miejsce miastem chleba. Następnie Guadalajara w Meksyku. Robią tam birote, mały wypiek, który wyglądem przypomina bagietkę o szpiczastych końcach. Nie jest duży. Ma bardzo grubą skórkę, mięsiste wnętrze, a zakwas używany do jego wypieku jest odświeżany co tydzień, więc karmiony jest codziennie. Traktuje się go wyjątkowo, raz w tygodniu dolewa się do niego piwa z limonką i jajkami. Taka mieszanka sprawia, że można wyczuć w birote lokalne smaki, a także znaleźć wskazówkę, jak się je spożywa. Zwykle wypełniane są wieprzowiną gotowaną w pomarańczach, mleku i oregano, a następnie zanurzaną w sosie pomidorowym. Ten sos wsiąka w skórkę, dzięki czemu ma ona wspaniały smak, ale pozostaje chrupka. 

To zdecydowanie jeden z tych chlebów, których nigdy nie zapomnę. Kolejny chleb odkryłem podczas podróży do Turcji, gdzie tradycja piekarnictwa jest żywa od wielu lat. Byłem w piekarni w Gümüşhane, w górach na północy kraju, niedaleko Morza Czarnego. W pobliżu nie było sklepów, tylko trzy duże piekarnie, a w każdej duży mikser i piec opalany drewnem. Piekli 3-4-kilogramowe chleby, a w mikserze zawsze zostawiali około 25 kilogramów ciasta do wykorzystania w następnej partii. Do tego dodawali mąkę, wodę, więc robiło się z tego 70-100 kilogramów ciasta, które fermentowało tylko cztery godziny, z użyciem wyłącznie zakwasu. Obok mikserów stoją wiadra z wodą. Pamiętajmy, że w piecu ogień pali się już godzinami, więc temperatura jest bardzo wysoka. 

Gdy ciasto jest gotowe, zanurzają ręce w wiadrach, następnie wyjmują z miksera 3-4 kilogramy ciasta. Idąc, formują bochenki, a potem wkładają je do pieca, jeden obok drugiego. Piec jest zamykany na cztery godziny, podczas których uwalniają się niezwykłe smaki i aromaty. Były one dla mnie zupełnie nowe. Chleb miał posmak pieczenia, kawy, trochę kwasowości, jednak nie za dużo, był bardzo złożony. Dzięki temu, że bochenki są tak wielkie, jest bardzo dużo mięsistego, przyjemnego do jedzenia środka. Miałem szczęście, bo piekarz akurat wyjął z pieca świeży chleb. Rozciął go i wyłożył na niego prawie kilogram masła. Następnie znów go zamknął i poczekał, aż masło się rozpuści. Dzięki temu dostało się do wnętrza chleba. Zjedliśmy go z grillowanymi, nadziewanymi ryżem i papryką liśćmi winogron. To było fantastyczne przeżycie, tamtejszy chleb zdecydowanie jest na moim podium.

Zdarzało się, że odbierałem zaczyny z naprawdę niesamowitych miejsc. Jednak najbardziej niezwykłe w mojej pracy jest poznawanie ludzi

Na samą myśl zrobiłam się głodna. Próbowanie takiego chleba to chyba jeden z najmilszych zawodowych obowiązków. Co tobie sprawia najwięcej radości w pracy kustosza zakwasowej kolekcji?

Na pewno to, że zawód kustosza w Bibliotece Zakwasów jest wyjątkowy – to jedyna taka biblioteka i jedyna taka posada na świecie. Muszę przyznać, że jestem ogromnym szczęściarzem, że mogę podróżować po świecie i odkrywać zakwasy. Zdarzało się, że odbierałem zaczyny z naprawdę niesamowitych miejsc. Jednak najbardziej niezwykłe w mojej pracy jest poznawanie ludzi. Dzięki questforsourdough.com i mediom społecznościowym jestem w kontakcie z wieloma osobami, które zadają mi przeróżne pytania – niektóre łatwe, inne trudniejsze. Odpowiedzi na nie muszę szukać u moich znajomych mikrobiologów, inżynierów lub innych specjalistów, z którymi się konsultuję. To sprawia, że staję się lepszy w tym, co robię, poznaję ludzi, którzy stoją za zakwasami, i odkrywam, że przyszłość chleba zapowiada się naprawdę dobrze.

Jak degustować chleb

Oceń kolor Oceń smak i zapach wnętrza Oceń smak i zapach skórki

Degustacja chleba przypomina trochę degustację wina. Chleb można porwać lub pokroić, aby zobaczyć, czy jest dobrze upieczony. Jeśli jest lekko podpieczony, od razu możemy się domyślać, jakie aromaty kryją się w skórce. Potem patrzymy na wnętrze chleba, jego kolor i teksturę, aby dowiedzieć się więcej. Następnie wąchamy pieczywo – to, jak pachnie środek, pozwoli nam odkryć nowe nuty. Następnie ściskamy chleb – ten gest jest odpowiednikiem poruszania kieliszkiem podczas degustacji wina.

Ściskanie powoduje, że uwalniają się wszystkie smaki. Na początku opisywanie aromatów i smaków kryjących się w chlebie może się wydawać trochę dziwne, bo nie każdy zna specjalistyczne słownictwo – ale nie zrażajcie się. Można wyczuć nuty owocowe, maślane, mleczne, prażone, najróżniejsze. Na koniec przychodzi czas na próbowanie. Zwróćcie uwagę, jak wnętrze chleba zachowuje się w ustach, później na to, jak zachowuje się skórka. Możecie być zaskoczeni, gdy w trakcie wąchania skórki poczujecie niespodziewane nuty, czasem pieczenia, a czasem popcornu lub innych smaków, o jakich nie pomyśleliście nigdy wcześniej podczas jedzenia chleba. Kiedy chleba nie da się zgnieść, możecie użyć mojego sposobu, by uwolnić cały potencjał smaków w skórce.  Po prostu lekko dmuchnijcie na chleb – skórka wydzieli dzięki temu aromaty – i wtedy go powąchajcie.

Degustując chleb w ten sposób, będziecie mogli stwierdzić, czy jest po prostu dobry, czy pyszny, czy wprost fantastyczny.

Zajrzyjcie do wirtualnej Biblioteki Zakwasów >>

Materiał powstał we współpracy z marką Puratos.

Przeczytaj również:

Chcemy wiedzieć co lubisz

Wiesz, że im więcej lajkujesz, tym fajniejsze treści ci serwujemy?

W zawsze głodnym KUKBUK-u mamy niepohamowany apetyt na życie. Codziennie mieszamy w redakcyjnych garnkach. Kroimy teksty, sklejamy apetyczne wątki. Zanurzamy się w kulturze i smakujemy codzienność. Przysiądźcie się do wspólnego stołu i poczujcie, że w kolektywie siła!

Plansza informacyjna PFR

Koszyk